第六章 酸度的测定
第六章 酸度的测定
第一节 概述 一、 酸度的概念 1.食品中的几种酸度 ①总酸度—指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成H的酸的浓度 (游离态)，也包括未离解的酸的浓度 (结合态、酸式盐)。其大小可借助标准 碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度
第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度 （游离态），也包括未离解的酸的浓度 （结合态、酸式盐）。其大小可借助标准 碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度
②有效酸度一—指被测溶液中H的浓度。反映 的是已解离的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 。 活度—一对于强电解质，因为总离子浓度高， 离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比 它的实际浓度低，所以，活度<浓度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已解离的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——对于强电解质，因为总离子浓度高， 离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比 它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度
。人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 ·在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口； pH<5为酸性食品： pH5一6无酸味感觉
• 人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
③挥发酸指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸)、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 ·挥发酸包含游离的和结合的两分
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分
二、酸度测定的意义 (- )有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 仁)食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 白利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度
果蔬及其食品中常见的有机酸 表7-1 果实中主要有机酸种类 果实 存机酸种类 果实 有机酸种类 苹柴 苹果酸、少量的柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、 奎宁酸 海州蜜樹 柠檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、果心部分有柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、苹果酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、 酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 恋 苹果酸、柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸
果蔬及其食品中常见的有机酸 7
表72 蔬菜中的主要有机酸 主要有训酸种类 佳菜井判 主要有机酸种类 菠菜 厚酸苹吴酸，柠技酸 甜卖叫 卓酸、柠檬酸、果酸 甘蓝 柠镶酸、苹果酿、现珀酿，酸 莴首 苹與酸、柠酸、草酸 笋 卓酸、百石酸、乳酸、柠檬酸 甘著 草酸 芦笋 柠檬酸、苹果取 甲酸、酷酸、戊破
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表7-3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含 种 类 柠檬酸() 苹果酸(%) 种 类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 英豌豆 0.03 0.13 苹果 0.03 1.02 甘蓝 0.14 0.10 萄 043 0.65 胡萝卜 0.09 0.24 橙 0.98 + 洋葱 0.02 0.17 檬 3.84 + 马铃警 0.51 香蕉 0.32 0.37 甘薯 0.07 菠萝 0.84 0.12 南瓜 0.15 桃梨 0.37 0,37 菠菜 0.08 0.09 0,24 0.12 花椰菜 0.21 0.39 （干） 0.35 0.81 番茄 0.47 0.05 洋李 0.03 0.92 黄瓜 0.01 0.24 甜樱桃 0.1 0.5 芦笋 0.11 0.10 注：※ 0.43为酒石酸含量 十—痕量 缺乏
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表74 些果蔬的以值 名称 州值 名升 H值 名称 叫值 苹果 3.05.0 楼桃 3.953.20 葡萄 255n4.5 梨杏桃 3.23.95 草车 3844 贩 6.0~6.4 3,44.0 酸純 2.55.7 甘蓝 52 3.239 柠檬 235 番市 414,8 发（青) 5.4 装卖 57 35549 南 6.0 胡萝 A 5.0 6
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