GB/T14771-1993 中华人民共和国国家标准 食品中蛋白质的测定方法 Method for determination of protein content in foods GB/T14771-1993 本标准参照采用IS0937一1978《肉与肉制品氨含量的测定》和IS01871 1975《农产食品凯氏法测定氨含量一般性说明》。 1主题内容与适用范围 本标准规定了用凯氏定氯法测定食品中蛋白质的方法。 本标准适用于肉禽制品、豆制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵制品、 GB601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 3原理 以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氯分解为氨，与疏酸生成 硫酸铵。然后加碱燕馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准滴定溶液滴 定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。 4试剂和溶液 所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。 4.1硫酸铜(GB665)。 4.2硫酸钾(HG3920)。 4.3 硫酸 GB625) 4.440%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠(CB629)溶于60mL蒸馏水中。 4.5 4%硼酸溶液：称取4g硼酸(GB628)溶于蒸馏水中稀释至100mL。 4.60.1mol/几盐酸标准滴定溶液：按GB601规定的方法配制与标定。 4.795%乙醇(GB679)。 4.8甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液(1g/九)与甲基红乙 醇溶液(1g/L)按1+2体积比混合。 5仪器、设备 实验室常规仪器及下列各项： 5.1凯氏烧瓶：500ml。 52可调式由炉。 5.3蒸汽蒸馏装置：见图1和图2 国家技术监督局1993一12-21批准 199410-01实施
GB/T 14771—1993 中华人民共和国国家标准 食品中蛋白质的测定方法 Method for determination of protein content in foods GB/T 14771—1993 本标准参照采用 ISO 937—1978《肉与肉制品氮含量的测定》和 ISO 1871 —1975《农产食品凯氏法测定氮含量一般性说明》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。 本标准适用于肉禽制品、豆制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵制品、 糕点、植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定。 2 引用标准 GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 3 原理 以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成 硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准滴定溶液滴 定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。 4 试剂和溶液 所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。 4．1 硫酸铜（GB 665）。 4．2 硫酸钾（HG 3—920）。 4．3 硫酸（GB 625）。 4．4 40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠（GB 629）溶于 60mL 蒸馏水中。 4．5 4%硼酸溶液：称取 4g 硼酸（GB 628）溶于蒸馏水中稀释至 100mL。 4．6 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB 601 规定的方法配制与标定。 4．7 95%乙醇（GB 679）。 4．8 甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙 醇溶液（1g/L）按 1+2 体积比混合。 5 仪器、设备 实验室常规仪器及下列各项： 5．1 凯氏烧瓶：500mL。 5．2 可调式电炉。 5．3 蒸汽蒸馏装置：见图 1 和图 2。 国家技术监督局 1993—12—21 批准 1994—10—01 实施
GB/T14771一1993 ⊙.卜 图1常量蒸馏装置 1一电炉；2一蒸汽发生瓶：3一大气夹；4一螺旋夹；5一加碱漏斗；6凯氏烧 瓶： 7一氮素球；8—冷凝管；9一接收瓶；10一塑料管 3 图2微量蒸馏装置 1一电炉：2一蒸汽发生器：3一大气夹：4一螺旋夹：5一小玻璃杯： 6一反应室；7一冷凝管；8一接收瓶 5.4铰肉机：篱孔径不超过4nm 5.5组织捣碎机。 5.6粉碎机。 5.7研钵：玻璃或瓷质。 国家技术监督局1993一12一21批准 1994一1001实施
GB/T 14771—1993 图 1 常量蒸馏装置 1—电炉；2—蒸汽发生瓶；3—大气夹；4—螺旋夹；5—加碱漏斗；6—凯氏烧 瓶； 7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；10—塑料管 图 2 微量蒸馏装置 1—电炉；2—蒸汽发生器；3—大气夹；4—螺旋夹；5—小玻璃杯； 6—反应室；7—冷凝管；8—接收瓶 5．4 铰肉机：篦孔径不超过 4nm。 5．5 组织捣碎机。 5．6 粉碎机。 5．7 研钵：玻璃或瓷质。 国家技术监督局 1993—12—21 批准 1994—10—01 实施
GB/T14771-1993 6试样的制备 6.1固体样品：取有代表性的样品至少200g,用研铢捣碎、研细：不易捣碎 研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。 6.2液体样品：取充分混匀的液体样品至少200g。 6.3粉状样品：取有代表性的样品至少200g(如粉粒较大也应用研钵研细)， 混合均匀。 6.4糊状样品：取有代表性的样品至少200g,混合均匀。 6.5固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g,用组织捣 碎机捣碎，混合均 6.6肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g,用铰肉机至 少较两次，混合均匀。 上述试样应放入密闭玻璃容器中，于4℃冰箱内贮存备用，尽快测定。 7分析步骤 1 称样、 处理 7.1.1 固体、粉状、糊状、固液体试样： 称取0.5~5g试样 (使试样中含氮 30~40mg),精确至0.001g,放入凯氏烧瓶中（避免粘附在瓶壁上）。 7.1.2液体试样：取10~20士0.05mL试样（使试样中含氮30~40mg),移入 凯氏烧瓶中，蒸发至近干。 7.2消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜(4.1)0.4、硫酸钾(42)10g、硫酸(4.3 20如L及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续 加热0.5~1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至 室温。 7.3蒸馏 采用下列方法之一蒸馏。 7.3.1常量蒸馏 向接收瓶内加入50L4%硼酸溶液(4.5)及4滴甲基红-次甲基蓝混合指示 液(4,8)。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液 中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接名 塑料管下端浸入消化液中。 漏斗向凯 瓶中缓慢加入70m 40% 液(4 4)(使漏斗 底部始终留 少量碱液，封口)。加碱后烧瓶内的液体应为碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏 20min(始终保持液面沸腾)。至少收集80L蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷 凝管口离开液面，继续蒸馏3mi。用少量水冲洗冷潑管管口，洗液并入接收瓶 内，取下接收瓶。 3. 2微量 将消化好并冷却至室温的消化溶液(7.2)全部转移到100mL容量瓶中，用 蒸馏水定容至刻度，摇匀。 向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液(4.5)和1滴混合指示剂(4.8)。将接收 瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10士0.05L稀释定 液，沿小玻璃杯 移入反成 并用少量蒸馏水冲洗小玻璃杯 并珍 反应室 塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液(4.4) 提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃 杯中加水，使之密封。通入燕汽，燕馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管 国家技术监督局1993一12一21批准 1994一10一01实施
GB/T 14771—1993 6 试样的制备 6．1 固体样品：取有代表性的样品至少 200g，用研钵捣碎、研细；不易捣碎、 研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。 6．2 液体样品：取充分混匀的液体样品至少 200g。 6．3 粉状样品：取有代表性的样品至少 200g（如粉粒较大也应用研钵研细）， 混合均匀。 6．4 糊状样品：取有代表性的样品至少 200g，混合均匀。 6．5 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少 200g，用组织捣 碎机捣碎，混合均匀。 6．6 肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少 200g，用铰肉机至 少铰两次，混合均匀。 上述试样应放入密闭玻璃容器中，于 4℃冰箱内贮存备用，尽快测定。 7 分析步骤 7．1 称样、处理 7．1．1 固体、粉状、糊状、固液体试样：称取 0.5～5g 试样（使试样中含氮 30～40mg），精确至 0.001g，放入凯氏烧瓶中（避免粘附在瓶壁上）。 7．1．2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试样中含氮 30～40mg），移入 凯氏烧瓶中，蒸发至近干。 7．2 消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜（4.1）0.4g、硫酸钾（4.2）10g、硫酸（4.3） 20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续 加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至 室温。 7．3 蒸馏 采用下列方法之一蒸馏。 7．3．1 常量蒸馏 向接收瓶内加入 50mL4%硼酸溶液（4.5）及 4 滴甲基红-次甲基蓝混合指示 液（4.8）。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液 中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿 漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入 70mL40%氢氧化钠溶液（4.4）（使漏斗底部始终留有 少量碱液，封口）。加碱后烧瓶内的液体应为碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏 20min（始终保持液面沸腾）。至少收集 80mL 蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷 凝管口离开液面，继续蒸馏 3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶 内，取下接收瓶。 7．3．2 微量蒸馏 将消化好并冷却至室温的消化溶液（7.2）全部转移到 100mL 容量瓶中，用 蒸馏水定容至刻度，摇匀。 向接收瓶内加入 10mL4%硼酸溶液（4.5）和 1 滴混合指示剂（4.8）。将接收 瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL 稀释定 容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室，并用少量蒸馏水冲洗小玻璃杯，一并移 入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约 10mL40%氢氧化钠溶液（4.4）。 提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃 杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏 5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管 国家技术监督局 1993—12—21 批准 1994—10—01 实施
GB/T14771-1993 口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶 内。取下接收瓶。 滴定 用0.1ol/几盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。 8分析结果的表述 常量蒸馏按式(1)计算 刘%）-W-）x0014xCxF×10.（1） 徽量蒸馏按式（(2)计算： %）-%x0014 XCxFx10.（2) mx 10 100 式中：x一 -食品中蛋白质含量（质量百分率），%(m/血)或%(m/N): V -滴定试样时消耗0.1mol/几盐酸标准滴定溶液的体积，mL: 空白试验时消耗0.1mo1几盐酸标准滴定溶液的体积，mL: 盐酸标准滴 溶液的摩尔浓度， 0.014一1mL1mo1/L盐酸标准滴定溶液相当于的质量，g: 试样的质量，g: 氮换算为蛋白质的系数。按下表换算： 食品种类 R 小麦 5.83 小麦粉及其制品 5.70 麦、燕表、黑麦 583 米 5.95 花生 5.46 大豆及其制品 5.71 畜禽肉及其制品 6.25 到及到制品 6.38 芝麻、向日葵子、南瓜子 5.40 栗、胡桃 5.30 其他食品 6.25 计算结果精确至小数点后第二位。 9 允许差 同一样品两次测定值之差 蛋白质含量小于1%时，不得超过平均值的10%： 蛋白质含量大于或等于1%时，每100g样品不得超过5g。 国家技术监督局1993一12一21批准 1994-1001实施
GB/T 14771—1993 口离开液面，继续蒸馏 1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶 内。取下接收瓶。 7．4 滴定 用 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。 8 分析结果的表述 常量蒸馏按式（1）计算： 100 014.0)( (%) 0 ×× − × × = F m VV c x .（1） 微量蒸馏按式（2）计算： 100 100 10 014.0)( (%) 0 ×× × ××− = F m VV c x .（2） 式中：x——食品中蛋白质含量（质量百分率），%（m/m）或%（m/V）； V——滴定试样时消耗 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液的体积，mL； V0——空白试验时消耗 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液的体积，mL； c——盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L； 0.014——1mL1mol/L 盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g； m——试样的质量，g； F——氮换算为蛋白质的系数。按下表换算： 食 品 种 类 F 小麦 5.83 小麦粉及其制品 5.70 大麦、燕表、黑麦 5.83 米 5.95 花生 5.46 大豆及其制品 5.71 畜禽肉及其制品 6.25 乳及乳制品 6.38 芝麻、向日葵子、南瓜子 5.40 栗、胡桃 5.30 其他食品 6.25 计算结果精确至小数点后第二位。 9 允许差 同一样品两次测定值之差： 蛋白质含量小于 1%时，不得超过平均值的 10%； 蛋白质含量大于或等于 1%时，每 100g 样品不得超过 5g。 国家技术监督局 1993—12—21 批准 1994—10—01 实施
GB/T14771-1993 附加说明： 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。 本标准主要起草人张燕婉、焦烨、裴显庆。 国家技术监督局1993一12一21批准 1994-10-01实施
GB/T 14771—1993 附加说明： 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。 本标准主要起草人张燕婉、焦烨、裴显庆。 国家技术监督局 1993—12—21 批准 1994—10—01 实施