、课程中英文名称 中文名食品化学 称 英文名Food Chemistry 、授课对象与学时 象 授课对食品科学与工程专业 总学时48其中实验（上机）学时：12 6 本课程与其他课程的联系 先修课有机化学、物理化学、生物化学 程 后续课食品技术原理、食品分析、食品卫生学、食品营养学、食品毒理学 四、课程的教学目的 注重学生综合素质培养 习研究的能 并具 定的创新精神：通过双语教学，提高学生的专业 英语的词汇量、英语的听、说、读、写等方面的能力。 Food chemistry is designed to give students an understanding of the chemical and physiochemical properties of the major components of foods and the changes of major components during the food processing and preservation.On completion of the course the students will be able to apply the foc chemistry knowledge flexible and their abilities of 11 18 labora ration-study nd writin well sin cour: willbe taught in English. 五、课程教学的主要内容 (一)理论课 引论(2学时) 知识点：食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、研究方法 重点：食品化学的研究方法 难点 食品化学的研究方法 2.水(5学时 定快 重点：蛋白质的水合过程、水分活度的定义和测定方法、水分活度和食品稳 难占· 水与非极性物质之间的相互作用、蛋白质的水合过程、水分吸着等温线 3.碳水化合物(6学时) 知识点：食品中的碳水化合物包括单糖（葡萄糖、乳糖、果糖等）、低聚 糖、多糖（淀粉、纤维素、食用胶等）的结构、性质和在食品工业中的应用 重点：糖苷、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、具有特殊功能的低聚 糖、淀粉的糊化和老化、淀粉水解、果胶的胶凝机理 难点：非酶褐变、凝胶、淀粉的糊化和老化、果胶的胶凝机理 4.脂类(5学时) 知识点：油脂的命名、分类、组成、结构、物理性质和化学性质、乳状液和 乳化剂、脂肪氧化
一、课程中英文名称 中文名 称 食品化学 英文名 称 Food Chemistry 二、授课对象与学时 授课对 象 食品科学与工程专业 总学时 48 其中实验（上机）学时：12 6 三、本课程与其他课程的联系 先修课 程 有机化学、物理化学、生物化学 后续课 程 食品技术原理、食品分析、食品卫生学、食品营养学、食品毒理学 四、课程的教学目的 通过课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组 分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定 的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一 定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神；通过双语教学，提高学生的专业 英语的词汇量、英语的听、说、读、写等方面的能力。 Food chemistry is designed to give students an understanding of the chemical and physiochemical properties of the major components of foods and the changes of major components during the food processing and preservation. On completion of the course, the students will be able to apply the food chemistry knowledge flexible and their abilities of scientific thinking, laboratory working, self-study, exploration-study and innovation will be improved. And their abilities of listening, speaking, reading and writing in English will be improved as well since the course will be taught in English. 五、课程教学的主要内容 （一）理论课 1. 引论（2学时） 知识点：食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、研究方法 重点: 食品化学的研究方法 难点: 食品化学的研究方法 2. 水（5学时） 知识点：食品的水分含量、水和冰的物理性质、水分活度的定义和测定方 法、水分活度和食品稳定性、水分活度和食品稳定性、水-溶质相互作用、分子流动 性和食品稳定性 重点: 蛋白质的水合过程、水分活度的定义和测定方法、水分活度和食品稳 定性 难点: 水与非极性物质之间的相互作用、蛋白质的水合过程、水分吸着等温线 3. 碳水化合物（6学时） 知识点：食品中的碳水化合物包括单糖（葡萄糖、乳糖、果糖等）、低聚 糖、多糖（淀粉、纤维素、食用胶等）的结构、性质和在食品工业中的应用 重点: 糖苷、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、具有特殊功能的低聚 糖、淀粉的糊化和老化、淀粉水解、果胶的胶凝机理 难点: 非酶褐变、凝胶、淀粉的糊化和老化、果胶的胶凝机理 4. 脂类（5学时） 知识点：油脂的命名、分类、组成、结构、物理性质和化学性质、乳状液和 乳化剂、脂肪氧化
重点：乳状液的稳定性、影响食品中脂类氧化速率的因素、抗氧化剂、测定 脂肪氧化的方 难点： 脂肪的结构、脂肪的塑性、乳状液的稳定功能、脂肪氧化的机理 5.蛋白质( 知识点 、蛋白质的变性 ,蛋白质的功能性质（溶解度 乳化 用 中蛋白质的物理、化学和营养 化、 点 稳定蛋白质结构的作用方力 的 质的变性、蛋白质的功能性质（溶解 度、乳化性 泡性、 性后 蛋白质的变性、在食品加工中蛋 6.色素和着色剂(4学时) 质的物理、化学和营养变化 知识点：食品中的天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜 荣色素)、我国允许使用的合成食品着色剂、国外使用食品着色剂 重点：天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的 稳定性、合成色素在食品中的最大使用量 雄点 天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的结 4学时) 构和生成途 茜 水果和肉类食品中的主要风味物质的结构和生成途径 食品添加剂（4学时 知识点：酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂和抗结剂 重点：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂和增稠剂 难点：防腐剂的抗菌机理和应用 Introduction ourse profile,purpose and goals I. Water inter points:The definition of water activity:the relationship between water activity and food stability. aboratory:Water activity II Carbohydrates Monosaccharides,disaccharides and polysaccharides Attributes in Foods Reactions carotion:gelatinization and retrogradalard and Laboratory:Maillard reaction IV.Lipids A.Food lipids Emulsions Reactions ey points: Emulsion formation and stability:emulsifiers and stabilizers: pid oxida D atory Lipid oxidation aicialopertiesofamioacisadpmoteins R Protein functionality D.Food proteins Key points:Denaturation of proteins:solubility,gelling properties
重点: 乳状液的稳定性、影响食品中脂类氧化速率的因素、抗氧化剂、测定 脂肪氧化的方法 难点: 脂肪的结构、脂肪的塑性、乳状液的稳定功能、脂肪氧化的机理 5. 蛋白质（6学时） 知识点：蛋白质的结构、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质（溶解度、乳化 性、起泡性、凝胶作用）和营养性质、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变 化、食品蛋白质（肉、乳、蛋、鱼、谷中的蛋白质） 重点： 稳定蛋白质结构的作用力、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质（溶解 度、乳化性、起泡性、凝胶作用）、蛋白质的营养性质 难点：蛋白质的变性、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 6. 色素和着色剂（4学时） 知识点：食品中的天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜 菜色素）、我国允许使用的合成食品着色剂、国外使用食品着色剂 重点: 天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的 稳定性、合成色素在食品中的最大使用量 难点: 天然色素（血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素）的结 构和化学性质 7. 食品风味（4学时） 知识点：植物（蔬菜和水果）来源食品的风味、肉类风味、风味化合物生成途径 重点: 食品风味的研究方法、蔬菜、水果和肉类食品中的主要风味物质的结 构和生成途径 难点: 蔬菜、水果和肉类食品中的主要风味物质的结构和生成途径 8. 食品添加剂（4学时） 知识点：酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂和抗结剂 重点: 防腐剂、抗氧化剂、稳定剂和增稠剂 难点: 防腐剂的抗菌机理和应用 I. Introduction Course profile, purpose and goals II. Water A. Water interactions B. Water activity C. Molecular mobility Key points: The definition of water activity; the relationship between water activity and food stability. Laboratory: Water activity III. Carbohydrates A. Monosaccharides, disaccharides and polysaccharides B. Attributes in Foods C. Reactions Key points: Non-enzymic browning reaction (Maillard reaction and caramelization); gelatinization and retrogradation of starch; starch hydrolysis. Laboratory: Maillard reaction IV. Lipids A. Food lipids B. Emulsions C. Reactions Key points: Emulsion formation and stability; emulsifiers and stabilizers; lipid oxidation. Laboratory: Lipid oxidation V. Proteins A. Physical chemical properties of amino acids and proteins B. Protein denaturation C. Protein functionality D. Food proteins Key points: Denaturation of proteins; solubility, gelling properties
emulsifying properties and foaming properties of food proteins and their application. Laboratory:Protein functionality VI.Pigments and Colorants A.Natural pigments B.Synthetic colorants Key points:The stability of heme compounds,chlorophyll,carotenoids, anthocyanins,betacyanin. Laboratory:Reflectance colourimetry,food colorants VII.Food Flavors A.Flavor formation in fruits and vegetables B.Flavor formation in meats Key points:Five dimensions of flavor;major flavor compounds in fruits, vegetables and meats. Laboratory:Food flavors VIII.Food additives A.Antioxidants B.Antimicrobial agents C. Stabilizers and thickeners Key points:Factors affecting of some common antimicrobial agents. (二)实验课 实验名称 内容提要或要求 主要仪器设 备 0 水分活度 Water 不同食物在各相对湿度下对水分的吸收、释 天平、干燥 activity 放的认识。 器 认识不同处理条件和不同淀粉种类对淀粉形 质构仪、粘 02淀粉凝胶 Starch gel 成胶体的结构、强度、老化的差异；质构仪 度计、显微 的使用方法：粘度计的使用。 脂肪氧化和抗氧化剂 03Lipid oxidation and 了解影响脂肪氧化的因素。 分光光度计 antioxidants 04油水乳化Emulsions 认识水包油、油包水的结构。 显微镜 蛋白溶解性 05 Protein solubility 解影响蛋白溶解的因素。 分光光度计 风味和色素Flavor 06 解美拉德反应产生风味和褐变以及天然色 and pigments 素的稳定性。 分光光度计 六、教材和主要参考资料 1.English handouts edited and updated by Li Ni et.al. 教材 2.食品化学.王璋等编.中国轻工业出版社，北京，1999年 3.Food Chemistry laboratory,edited by Li Ni,Wen Zhang, 2006 1.Owen R.Fennema,Food Chemistry,4th ed.Marcel Dekker 参考资Inc.,2007 料 2.食品化学.OR菲尼马著.王璋等译.北京：中国轻工业出版社， 2003
emulsifying properties and foaming properties of food proteins and their application. Laboratory: Protein functionality VI. Pigments and Colorants A. Natural pigments B. Synthetic colorants Key points: The stability of heme compounds, chlorophyll, carotenoids, anthocyanins, betacyanin. Laboratory: Reflectance colourimetry, food colorants VII. Food Flavors A. Flavor formation in fruits and vegetables B. Flavor formation in meats Key points: Five dimensions of flavor; major flavor compounds in fruits, vegetables and meats. Laboratory: Food flavors VIII. Food additives A. Antioxidants B. Antimicrobial agents C. Stabilizers and thickeners Key points: Factors affecting of some common antimicrobial agents. （二）实验课 序 号 实验名称 内容提要或要求 主要仪器设 备 01水分活度 Water activity 不同食物在各相对湿度下对水分的吸收、释 放的认识。 天平、干燥 器 02淀粉凝胶 Starch gel 认识不同处理条件和不同淀粉种类对淀粉形 成胶体的结构、强度、老化的差异；质构仪 的使用方法；粘度计的使用。 质构仪、粘 度计、显微 镜 03 脂肪氧化和抗氧化剂 Lipid oxidation and antioxidants 了解影响脂肪氧化的因素。 分光光度计 04油水乳化 Emulsions 认识水包油、油包水的结构。 显微镜 05蛋白溶解性 Protein solubility 了解影响蛋白溶解的因素。 分光光度计 06风味和色素 Flavor and pigments 了解美拉德反应产生风味和褐变以及天然色 素的稳定性。 分光光度计 六、教材和主要参考资料 教材 1. English handouts edited and updated by Li Ni et. al. 2. 食品化学. 王璋 等编. 中国轻工业出版社，北京，1999年 3. Food Chemistry laboratory, edited by Li Ni, Wen Zhang, 2006 参考资 料 1. Owen R. Fennema, Food Chemistry, 4th ed. Marcel Dekker Inc., 2007 2. 食品化学. O.R.菲尼马 著. 王璋 等译. 北京：中国轻工业出版社， 2003