第十二章 食品中限量元素的测定 三
第十二章 食品中限量元素的测定
第一节概述 食物中各种元素对人体来说，分为： 必需元素 非必需元素 有毒元素
第一节 概述 食物中各种元素对人体来说，分为： 必需元素 非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括 常量元素、微量元素、有毒元素。 一.常量元素：K、Na、Ca、Mg、P. 二.微量元素： 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是 人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有 14种。 ①Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫 血就是因缺乏铁，而多了得“血色病
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括 常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P. 二．微量元素： 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是 人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有 14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫 血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”
②Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出 现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取 头发进行测定可知人体内Zn含量情况)。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率 44%,而山区儿童仅为32.4%（低于正常值) 1.微量元素的功能形式、化学价态、化学形势 非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如 Cr0、 Cr(OH)3)。 机锗毒性大，有机锗毒性小
② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出 现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取 头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率 44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势 非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如 Cr2O3、 Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小
2.注意： 对这些微量元素不能盲目的补，要适量， 要适宜。有时有益量与有害量相差很小。 三.有毒元素： 1.目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：①甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 镉在体内半衰期为16一31年
2．注意： 对这些微量元素不能盲目的补，要适量， 要适宜。有时有益量与有害量相差很小。 三．有毒元素： 1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
2.微量元素与有毒元素合称限量元素。 3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤衫 环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使积 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 ·日本，前几年流行含金食物，内含银、铜等杂 质。 ·饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、 环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 • 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂 质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题
.食物链— 水 子 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品
•食物链——水 鱼 鸭 子 人 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品
4.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的栽 定(P233)。表13一1， 表13一2为生活饮用水卫生标准（GB5749一85) 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大
4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大
表131 食品中汞、铅、碑的允许量标准 名称 食品品种 指标(mgkg, 以单质计) 粮食（成品粮） ≤0.02 薯类（土豆、白警）、蔬菜、水果 ≤0.01 汞(Hg) 牛乳、乳制品（按牛乳折算） ≤0.01 肉、蛋、注、蛋制品（按蛋折算） ≤0.05 鱼、其它水产食品 0.3 续表 名称 食品品种 指标(mg/kg, 以单质计) 绿茶、红茶 ≤2 铅(Pb) 糕点、炼乳 ≤0.5 蒸馏酒、配制酒、食盐、味精、调味品、酱 腌莱、豆制品 ≤1 食盐、调味品、味精、酱腌菜 ≤0.5 砷(As) 食用植物油 ≤0.1 粮食（成品粮） ≤0.7
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