第十一章 食品添加剂的测定
第十一章 食品添加剂的测定
§1 概述 食品添加剂的种类 食品添加剂一是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 值。但不包括污染物、残留农药
一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价 值。但不包括污染物、残留农药。 §1 概述
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手 段或分泌物及以微生 所得到的有机或无 机物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手 段或分泌物及以微生 所得到的有机或无 机物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等
目前我国允许使用，并制订了国家标准 《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、 乳化剂、酶制剂、 增味剂、 面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）
目前我国允许使用，并制订了国家标准 《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、 面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）
二、食品添加剂的安全使用和管理 0 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书 得到
二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书 得到
ADI—Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定) 名称-p231 ADI(mg/kg体重) NaNO2 0 -0.2 苯甲酸 -5 山梨酸 2.5
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 –p231 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 2.5
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 p232 添加剂名称 食品 加入限量 (mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 502 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 p232 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250
各种食品添加剂有自己的质量标准： (主要限制有害物质的含量) 例：山梨酸 GB1905-2000 EDTA二钠GB2760-96 甜菊糖甙 GB8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75-2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T5009.76-2003
各种食品添加剂有自己的质量标准： （主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76-2003
三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 ·分离一蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 。 测定一比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 • 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 • 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！
§2几种常用防腐剂的检测 概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品 中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总 称。 虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长 期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用
§2 几种常用防腐剂的检测 一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品 中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总 称。 虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长 期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用