第十章 蛋白质的测定
第十章 蛋白质的测定
第一节概述 1.蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子 量很大。主要由C、H、O、N、S五种 元素组成。 某些蛋白质中还含有微量的P、 Cu、Fe、I等
第一节 概述 1. 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子 量很大。主要由C、H、O、N、S五种 元素组成。 某些蛋白质中还含有微量的 P、 Cu、Fe、I 等
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪 肉9.5%， 兔肉21%， 鸡肉20%， 牛乳3.5%， 带鱼18.0%， 大豆40%， 面粉9.9%， 菠菜2.4%，黄瓜1.0%， 苹果1.4%
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪 肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9% ， 菠 菜 2.4% ， 黄 瓜 1.0% ， 苹果 1.4%
在食品和生物材料中常包括蛋白质， 可能还包括有非蛋白质含氮的化合物， (如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等； 含氮类脂、卟啉和含氮的色素)
在食品和生物材料中常包括蛋白质， 可能还包括有非蛋白质含氮的化合物， （如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等； 含氮类脂、卟啉和含氮的色素）
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标， 其含量与分解产物直接影响食品的色、 香、味
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标， 其含量与分解产物直接影响食品的色、 香、味
食品和其原料中蛋白质含量的测定， 主要（也是最常用的）用凯氏定氮法。 测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系 数（蛋白质系数) 。 凯氏定氮法测得的数值也包括非蛋白的 氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃 薯等非蛋白氮多的要单测)
食品和其原料中蛋白质含量的测定， 主要（也是最常用的）用凯氏定氮法。 测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系 数（蛋白质系数）。 凯氏定氮法测得的数值也包括非蛋白的 氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃 薯等非蛋白氮多的要单测）
蛋白质的测定方法 ·分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、 肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残 基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测 定蛋白质含量
蛋白质的测定方法 • 分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、 肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残 基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测 定蛋白质含量
具体测定方法 凯氏定氮法一最常用的，国内外应用 普遍。 ·双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外：红外分析仪
具体测定方法 • 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用 普遍。 • 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 • 国外：红外分析仪
第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合 并变色。 二、复合蛋白质的显色反应 (一)糖蛋白的显色 (二)脂蛋白的显色
第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合 并变色。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色 （二）脂蛋白的显色
依据一蛋白质的颜色反应 反应名称 试剂 颜色 反应有关基团 有此反应的 蛋白质或氨 基酸 双缩脲反应 NaOH、CuSO2 紫色或粉 二个以上肽键 所有蛋白质 红色 米伦反应 HgNO: 红色 Tyr Hg(NO:)2 及 -OH HNO,混合物 黄色反应 浓HNO,及NH3 黄色、橘 Tyr、Phe 乙醛酸反应 乙醛酸试剂及浓 紫色 Trp (Hopking-Cole反 H2SOa 应) 坂口反应 -萘酚、NaCIO 红色 胍基 Arg (Sakaguchi反应) 酚试剂反应 碱性CuSO4及磷 蓝色 酚基、吲哚基 Tyr (Folin-Cioculteu 钨酸-钼酸 反应) 茚三酮反应 茚三酮 蓝色 自由氨基及羧基 α-氨基酸
反应名称 试 剂 颜色 反应有关基团 有此反应的 蛋白质或氨 基酸 双缩脲反应 NaOH、CuSO2 紫 色 或 粉 红色 二个以上肽键 所有蛋白质 米伦反应 HgNO3 、 Hg(NO3 )2 及 HNO3混合物 红色 Tyr 黄色反应 浓HNO3及NH3 黄 色 、 橘 色 Tyr、Phe 乙醛酸反应 (Hopking-Cole 反 应) 乙醛酸试剂及浓 H2SO4 紫色 Trp 坂口反应 (Sakaguchi反应) α-萘酚、NaClO 红色 胍基 Arg 酚试剂反应 (Folin-Cioculteu 反应) 碱性CuSO4及磷 钨酸-钼酸 蓝色 酚基、吲哚基 Tyr 茚三酮反应 茚三酮 蓝色 自由氨基及羧基 α-氨基酸 依据－蛋白质的颜色反应 —OH N