试卷代号：2468 座位号■■ 中央广播电视大学2007一2008学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2008年7月 题 号 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮产品 2.餐厅服务质量 得 分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与()的开始。 A.销售 B.服务 C.加工 D.服务质量 2.以下哪种餐饮营销形式不属于内部营销()。 A.菜单营销 B.电话推销 C.人员推销 D.赠品推销 3.厨房管理运转流程包括()。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.计划过程、组织过程、控制过程、分析过程 C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 2097
试卷代号:2468 座位号巨刀 中央广播电视大学2007-2008学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2008年 7月 题 号 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释(每小题 5分，共 10分) .餐饮产品 .餐厅服务质量 得 分 评卷人 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分 ，共 30分) 1.宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( A.销售 B.服务 C.加工 D.服务质量 2.以下哪种餐饮营销形式不属于内部营销( )。 A.菜单营销 B.电话推销 C.人员推销 D.赠品推销 3.厨房管理运转流程包括( )。 )的开始 。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.计划过程 、组织过程 、控制过程、分析过程 C.菜单筹划 、原料采购 、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 2097
4.以下冷菜间卫生制度规定中错误的一项是()。 A.酒精擦手消毒 B.紫外灯照射消毒 C.生熟食严格分开加工 D.出售的冷荤食品每周化验一次 5.菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是 () A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.中式服务 6.许多中西餐厅的服务规范中都加人了时间标准，如第一道热菜应在( )之内上桌。 A.3分钟 B.5分钟 C.8分钟 D.10分钟 7.优质服务的核心内容是( )。 A.仪容仪表 B.友好态度 C.清洁卫生 D.服务程序、技能、技巧 8.餐饮集团与餐厅所有者签订委托经营合约并派驻包括总经理在内的主要管理人员的 经营模式称做()。 A.合约经营 B.租赁经营 C.合作连营 D.特许经营 9.餐饮产品的营销组合中，最主要的是把( )结合起来。 A.产品与服务 B.产品与宣传 C.产品与环境 D.产品与人 10.餐饮原料采购有长期订货法、定期采购法、订货点采购法等。其中订货点采购法适宜 于()原料的采购。 A.易坏性原料 B.非易坏性原料 C.鲜活原料 D.高档原料 11.在餐饮成本的总成本份额中，食品、饮料成本一般占( ）。 A.30一40% B.15%-20% C.10%-15% D.20%-30% 2098
4.以下冷菜间卫生制度规定中错误 的一项是( 酒精擦手消毒 生熟食严格分开加工 B.紫外灯照射消毒 D.出售的冷荤食品每周化验一次 5.菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是 .美式服务 法式服务 B.俄式服务 D.中式服务 6.许多中西餐厅的服务规范 中都加人了时间标准 ，如第一道热菜应在( )之 内上桌 。 3分钟 8分钟 5分钟 10分钟 7.优质服务 的核心内容是( )。 A.仪容仪表 B.友好态度 C.清洁卫生 D.服务程序、技能、技巧 8.餐饮集团与餐厅所有者签订委托经营合约并派驻包括总经理在内的主要管理人员的 经营模式称做( )。 A.合约经营 B.租赁经营 C.合作连营 D.特许经营 9.餐饮产品的营销组合中，最主要的是把( )结合起来 。 A.产品与服务 B.产品与宣传 C.产品与环境 D.产品与人 10.餐饮原料采购有长期订货法、定期采购法、订货点采购法等。其中订货点采购法适宣 于( )原料的采购。 A.易坏性原料 B.非易坏性原料 C.鲜活原料 D.高档原料 11.在餐饮成本的总成本份额中，食品、饮料成本一般 占( )。 A. 30--40% B. 15%---20% C. 10%一15% D. 20 %--30 % 2098
12.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。 A.三层、五类食物 B.四层、六类食物 C.五层、七类食物 D.六层、八类食物 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( ）。 A.全新的产品 B.改进的产品 C.引进的产品 D.借鉴的产品 14.以下除( )以外是专家预测的未来饮食趋向。 A.低油、低盐、低热量 B.本色、原味、清淡 C.清鲜、雅淡、爽口 D.大油大火、大红大绿 15.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于()。 A.开发历史菜品 B.挖掘传统菜品 C.征集民间菜品 D.经营贵族菜品 得 分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“X”。每小题2分，共20分)】 1.科学的烹饪具有很高的技术和艺术含量，生熟隔离、冷热分开是其技术要点。() 2.香和味都是菜点质量的基本要素之一。() 3.采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。() 4.餐厅的类别是按风味特色、服务方式、服务功能、组织形式区分的。() 5.著名的马兰拉面已拥有361家直营连锁店，其起家的单店管理方式得以有效推广。 () 6.因为固定成本对营业量的变化保持相对不变，所以，宾客上座率越低，餐饮实体为每位 宾客付出的固定成本额越高。() 7.在“看不见的手”的作用下，市场形成价格均势，餐饮利润不是来自销售，而是来自原料 差价。（) 8.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。() 9.第一个提出创新理论的是美国管理学家约瑟夫·熊彼德。() 10.餐饮整数定价法适宜经济型餐厅，尾数定价法适宜高级别餐厅。() 2099
12.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示 ，分为( A.三层、五类食物 C.五层 、七类食物 B.四层、六类食物 D.六层、八类食物 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。 A.全新 的产品 C.引进的产品 B.改进的产品 D.借鉴 的产品 14.以下除( )以外是专家预测的未来饮食趋向 。 A.低油、低盐、低热量 C.清鲜 、雅淡、爽 口 B.本色、原味、清淡 D.大油大火、大红大绿 15.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州 的“船宴”，在创新方法上属 于( .开发历史菜品 征集 民间菜品 B.挖掘传统菜品 D.经营贵族菜品 得 分 评卷人 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“v ，错误的命题在括号里 划“火”。每小题 2分.共 20分) 1.科学的烹饪具有很高的技术和艺术含量，生熟隔离、冷热分开是其技术要点。( ) 2.香和味都是菜点质量的基本要素之一。( ) 3.采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。( ) 4.餐厅 的类别是按风味特色、服务方式、服务功能、组织形式区分的。( ) 5.著名的马兰拉面已拥有 361家直营连锁店，其起家的单店管理方式得以有效推广。 ( ) 6.因为固定成本对营业量的变化保持相对不变，所以，宾客上座率越低，餐饮实体为每位 宾客付出的固定成本额越高。( ) 7.在“看不见的手”的作用下，市场形成价格均势，餐饮利润不是来 自销售，而是来自原料 差价。( ) 8.食 品原料验收需要一定的专业知识 ，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。( ) 9.第一个提出创新理论的是美国管理学家约瑟夫 ·熊彼德。( ) 10.餐饮整数定价法适宜经济型餐厅 ，尾数定价法适宜高级别餐厅。( ) 2099
得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 1.厨房产品的质量内涵是什么？ 2.简要说明酒水服务的程序。 3.简要说明宴席餐菜单的编排原则。 得分 评卷人 五、论述题（共16分） 试分析特许经营的利与弊。 2100
得 分 评卷人 四、简答题(每小题 8分，共 24分) 1.厨房产品的质量内涵是什么? 2。简要说明酒水服务的程序。 3.简要说明宴席餐菜单的编排原则。 得 分 评卷人 五、论述题(共 16分) 试分析特许经营的利与弊 。 2100
试卷代号：2468 中央广播电视大学2007一2008学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2008年7月 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。 2.餐厅服务质量指餐厅产品或者服务所固有的特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要 求的程度。可使用形容词如差、好或优秀来修饰。是整个餐饮服务质量的组成部分。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.A 2.D 3.B 4.D 5.A 6.B 7.D 8.A 9.D 10.B 11.A 12.B 13.B 14.D 15.A 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 1.X 2. 3./ 4./ 5.X 6./ 7./ 8.X 9.X 10.X 四、简答题（每小题8分，共24分】 1.色、香、味、形、质、器、温、声、营养卫生。（注：每点1分答对8点得满分） 2.(1)酒水准备；(3分) (2)开酒瓶：(3分) (3)斟酒。(2分) 3.(1)风格要统一；(2分) (2)工艺要丰富：(1.5分) (3)形式要典雅；(1.5分) 2101
试卷代号 :2468 中央广播电视大学2007-2008学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2008年 7月 一、名词解释 (每小题 5分 .共 10分 ) 1.餐饮产 品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。 2.餐厅服务质量指餐厅产品或者服务所固有的特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要 求的程度。可使用形容词如差、好或优秀来修饰。是整个餐饮服务质量的组成部分。 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分 ，共 30分 ) 1. A 2. D 3. B 4. D 5. A 6.B 7.D 8.A 9.D 10.B 11.A 12.B 13.B 14.D 15.A 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“v ，错误的命题在括号里划“X"。每小题 2分，共 20分 ) 1.K 2.丫 3.丫 4.丫 5.又 6.丫 7.丫 8.又 9.K 10.火 四、简答题 (每小题 8分 ，共 24分 ) 1.色、香 、味、形 、质 、器、温、声 、营养卫生。(注:每点 1分答对 8点得满分) 2.0)酒水准备;(3分) (2)开酒瓶 ;(3分) (3)斟酒 。(2分) 3.0)风格要统一;(2分) (2)工艺要丰富;(1.5分) (3)形式要典雅;(l. 5分) 2101
(4)内容要科学，(1.5分) (5)准备要周密。(1.5分) 五、论述题（共16分） 特许经营指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受 让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益的行为。 (4分) 1.特许经营的优势(7分) (1)特许经营对受让者的好处； (2)特许经营对让渡者的好处。 2.特许经营的缺陷(5分) (1)特许经营对受让者的不利之处； (2)特许经营对让渡者的不利之处。 2102
(4)内容要科学;(1.5分) (5)准备要周密。(1. 5分) 五、论述题(共 16分) 特许经营指餐饮集团(让渡者)通过向餐饮实体(受让者)让渡其特许经营权(包括允许受 让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益的行为。 (4分 ) 1.特许经营的优势(7分) (1)特许经营对受让者的好处; <2)特许经营对让渡者的好处 。 2.特许经营的缺陷(5分) (1)特许经营对受让者的不利之处; (2)特许经营对让渡者的不利之处。 2102