《食品分析技术实验》数学大纲 学时：54学时 学分：3 理论学时：27学时 实验暖讨论学生：27学时 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安 课程代码：8603315 大钢执笔人：王明林 大蜗审定人：陈义伦 一、说明： 1、课程的性质、地位。日的和任务 食品是人类生存不可缺少的物吸条件之 2。保程教学的基本要求 有 3、课程教学政革 一、教学大钢内容 (一)课程理论教学 第一章结论《1学时】 第一节食品分析的性质、任务和作用 第二节食品分析的内容 第三节食品分析方法及发展方向 本卓重点。点：明确食品分析的性质、任务和作用，了解食品分的内容、方法及发展方白 思考器 1、食品分析的性质、任务和作用是什么 2、食品分断的内容有见些： 建议教学方法：多煤体教学和误堂讲投相站合， 第二章食品分析的基木如识 第一节样品的采堡、制备及保存 食品分的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一分样品作为分析材料，具体的取样方法。因分析对象的性质而是 第二背样品的预处理 第三节分析方法的选择 样品中待测成分的分析方法往往很多， 第四节食品分析的误差与数据处理 误差通常分为清关，即乐统误差和钱然误差。误差的大小直接关系到分析结果的精密度和准确度。因此，要获得正确的分析结果。必统采取州 应拾来少差。 第五节国内外食品分析标准简介 本章重点，难点：样品的采集，制备和保存：样品的预处理：食品分析的误差与数据处理。 思考题
《食品分析技术实验》教学大纲 学时：54学时 学分：3 理论学时：27学时 实验或讨论学生：27学时 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 课程代码：BB033315 大纲执笔人：王明林 大纲审定人：陈义伦 一、说明： 1、 课程的性质、地位、目的和任务 食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康，而评价食 品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，是否存在有毒有害物质和感官性状如何。食品分析技术是专 门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，是食品科学与工程专业的基础课程。 2、 课程教学的基本要求 本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进行。在教学上应力求使学生掌握食品分析的基本概念、基本原 理和基本方法，并在此基础上对食品分析有一全面的认识。由于分析技术发展很快，所以授课教师在教学过程中应积极查阅有关文献，随时补 充新知识、新内容，使学生及时了解学科发展动向。 3、 课程教学改革 本课程在教学改革过程中着重强调食品分析的方法和原理，为了让学生更好的理解食品分析的理论和操作步骤，在教学过程中注意使用 多媒体教学手段。 一、 教学大纲内容 （一）课程理论教学 第一章 绪论 （1学时） 第一节 食品分析的性质、任务和作用 第二节 食品分析的内容 第三节 食品分析方法及发展方向 本章重点、难点：明确食品分析的性质、任务和作用，了解食品分析的内容、方法及发展方向。 思考题： 1、食品分析的性质、任务和作用是什么？ 2、食品分析的内容有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第二章 食品分析的基本知识 （1学时） 第一节 样品的采集、制备及保存 食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，具体的取样方法，因分析对象的性质而异 第二节 样品的预处理 食品的成分复杂，既含有大分子的有机物，如：蛋白质、糖、脂肪、维生素及因污染引入的化学农药等，也含有各种无机元素等。当对某种组 分的含量进行测定时，其它组分的存在，常给测定带来干扰，因此在测定前必须排除干扰组分；此外，有些被测组分在食品中的含量极低，如 污染物、农药、毒素等，要准确的测出它们的含量，必须对样品进行浓缩。 第三节 分析方法的选择 样品中待测成分的分析方法往往很多，如何选择最恰当的分析方法是需要认真考虑的。不同的分析方法，其灵敏度、选择性、准确 度、精密度各不相同，在具体分析中，必须综合考虑以上因素，以便加以比较。 第四节 食品分析的误差与数据处理 误差通常分为两类，即系统误差和偶然误差。误差的大小直接关系到分析结果的精密度和准确度，因此，要获得正确的分析结果，必须采取相 应措施来减少误差。 第五节 国内外食品分析标准简介 本章重点、难点：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；食品分析的误差与数据处理。 思考题：
1、样品的深集有几种方法) ?、常用的品处理方法有几种？用预处方法的则是什么： 建议教学为法：多煤体教学和限堂讲投相结合。 第三章水分和水分活度的测定 (2学时 第一节述 第二节水分的测定 食品中水分测定的方法有许多种，通常可分为两大类：直接测定法利按测定法。 第三节水分活度值的测定 本常重点、难点：水分的测定和水分活度的测定。 思考题 1、什么是水分活度？常见的测定方法有共 2、水分的测定运常有几种方法： 第四章灰分及几种重要矿物元的测定 （3学时 第一节灰分的测定 的喷日之天分具有十分重要的意义不同的食品。各种灰分组成和含量也不码。东分是某些食品重要的顺量控制指标。是食品吸分全分 第二节几种重要矿物元素的测定 青素的清定方法提多花用的有化学分新法、比色法及原子收分光光度法。比林装活法离子运拼电做达。充光法等也有二 木章重点。率点：总灰分的测定、矿物无素的测定 思考 1、什么是东分？总灰分如何测定 2、食品中常见的微量元素有那些 建议教学方法：多煤体教学和限生讲报相站合 第五章假度的测定(1学时) 第一节逃 第二节酸度的测定 酸度的测定包活总酸度的测定、挥发酸的测定、有效酸度的测定 第三节食品中有机酸的分离与定量 分析食品中有机酸的组成及含量多用色请法。日前比较常用的方法是气相色请法、高子交换色法和高效流相色请法 本章更点、难点：酸度的测定和有机酸的分离与定量。 思考 1。常见的酿度测定方法有几种 2，果用气相色语法分析有机酸须将其转化为再发性的而生物。为什么？
1、 样品的采集有几种方法？ 2、 常用的样品预处理方法有几种？选用预处理方法的原则是什么？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第三章 水分和水分活度的测定 （2学时） 第一节 概述 水是食品的重要组成成分之一。不同种类的食品，水分含量差别很大。控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的感观性状，维 持食品中其它组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 第二节 水分的测定 食品中水分测定的方法有许多种，通常可分为两大类：直接测定法和间接测定法。 第三节 水分活度值的测定 水分活度是食品中水的蒸气分压与同温下纯水的饱和蒸气压之比。在大多数情况下，食品稳定性与水分活度是紧密相关的，因此，水 分活度的测定具有十分重要的意义。常见的水分活度测定方法有水分活度仪法、扩散法和溶剂萃取法。 本章重点、难点：水分的测定和水分活度的测定。 思考题： 1、 什么是水分活度？常见的测定方法有那些？ 2、 水分的测定通常有几种方法？ 第四章 灰分及几种重要矿物元素的测定 （3学时） 第一节 灰分的测定 食品的组成十分复杂，除含有大量的有机物外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物质称为灰分。 测定灰分具有十分重要的意义，不同的食品，各种灰分的组成和含量也不同。灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分 析的项目之一。 第二节 几种重要矿物元素的测定 食品中除了含有大量的有机物外，还含有较丰富的矿物质（即灰分），其中含量较多的矿物元素有Ca、Mg、K、Na、P、S、CI等7 种，含量均在0.01％以上，称为常量元素，约占矿物质总量的80％。此外，还含有Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、AI、Se、Sn、I、F等元素，含 量都在0.01％以下，称为微量元素。其中一些元素是人体所必需的，在维持人体正常生理功能，构成人的机体组织等方面，起着十分重要的作 用。 矿物元素的测定方法很多，常用的有化学分析法、比色法及原子吸收分光光度法。此外，极谱法、离子选择电极法、荧光法等也有一定应 用。 本章重点、难点：总灰分的测定、矿物元素的测定。 思考题： 1、 什么是灰分？总灰分如何测定？ 2、 食品中常见的微量元素有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第五章 酸度的测定 （1学时） 第一节 概述 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为 是重要的成分，测定食品的酸度具有十分重要的意义。 第二节 酸度的测定 酸度的测定包括总酸度的测定、挥发酸的测定、有效酸度的测定 第三节 食品中有机酸的分离与定量 分析食品中有机酸的组成及含量多用色谱法。目前比较常用的方法是气相色谱法、离子交换色谱法和高效液相色谱法。 本章重点、难点：酸度的测定和有机酸的分离与定量。 思考题： 1、 常见的酸度测定方法有几种？ 2、 采用气相色谱法分析有机酸须将其转化为挥发性的衍生物，为什么？
建议教学方法：多体教学和误讲报和站合 第六章后卖的测定(1字衬) 第一节阳述 第二节后关的测定方法 本空雨点。点：后类的定方法 思考恶： 上、食品中的后类主包括那生物质 2、脂类的测定方法有耶些？ 注议教学方法：多螺体教学和误掌讲授相结合 第七章碳水化合的测定(2学时) 第一节述 在食品工业中具有十分重的意义。在食品加工工艺中，隐类对放变食品的形。组构物化性质以及色。香、味等 感观器标起若十分重要的作用。 第二节可溶性糖关的测定 可溶性热类的测定位括可溶性能类的提取、净化。还糖的测定，爸的测定。总的测定以及色请分析在糖类分析中的应用 第三节淀粉的测定 2a 第四节纤维的测定 达在本经支纤程度用了受尚所定。民韩还有中法出智法8指 第五节果胶物质的测定 果胶物质是一种植物。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物胞的士夏成分之一。果物质的测定方法有重量法和味纯比色法 本章重点。奉点：可溶性糖类的测定、淀粉的测定、纤维的测定和果胶物质的测定。 思考思 1、可溶性类的测定才法有那些 2、淀粉的测定方法有那些 3、纤维的测定方法有些 4、果胶物质的测定力法有影些 建议教学方法：多媒体教学和保堂讲报相结合。 第八章蛋白质和氨基酸的测定 (2学时 第一节概述 625份蛋白质，此数值(625)称为蛋白质系数。 第二节风氏定氨法 机氏定氯法由Kd于1833年提出，经长期救进，迄今已滴变成常量法。微量法、自动定氨法、半微量法及改良乳氏法等。 第三节蛋白质的快通测定法
建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第六章 脂类的测定 （1学时） 第一节 概述 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及植物性食品 （如种子、果实、果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需脂肪酸。 第二节 脂类的测定方法 脂类的测定方法主要有：索氏提取法、酸水解法、Rose-Gottlieb法、巴布科克－盖勃法、氯仿－甲醇提取法。以上方法适用于不同的样 品，针对不同的要求，因此在分析过程中要根据不同的样品和要求，选择具体的分析方法。 本章重点、难点：脂类的测定方法。 思考题： 1、 食品中的脂类主要包括那些物质？ 2、 脂类的测定方法有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第七章 碳水化合物的测定 （2学时） 第一节 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。它是人体热能的重要来源，人体活动的热能的60～70％由它 供给，是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功 能的物质。 碳水化合物地测定，在食品工业中具有十分重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等 感观指标起着十分重要的作用。 第二节 可溶性糖类的测定 可溶性糖类的测定包括可溶性糖类的提取、净化，还原糖的测定，蔗糖的测定，总糖的测定以及色谱分析在糖类分析中的应用。 第三节 淀粉的测定 淀粉是一种多糖，它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀 粉的测定方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法。不同的样品其测定步骤也不同，本节要介绍熟肉制品中淀粉的测定和植物性样品中淀粉的测 定。 第四节 纤维的测定 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是粗纤维测定方法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解重量法等分析方 法。在本节还要掌握膳食纤维的测定方法。 第五节 果胶物质的测定 果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶物质的测定方法有重量法和咔唑比色法。 本章重点、难点：可溶性糖类的测定、淀粉的测定、纤维的测定和果胶物质的测定。 思考题： 1、 可溶性糖类的测定方法有那些？ 2、 淀粉的测定方法有那些？ 3、 纤维的测定方法有那些？ 4、 果胶物质的测定方法有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 （2学时） 第一节 概述 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型 的蛋白质。不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于 6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 第二节 凯氏定氮法 凯氏定氮法由Kiedahl于1833年提出，经长期改进，迄今已演变成常量法、微量法、自动定氮法、半微量法及改良凯氏法等。 第三节 蛋白质的快速测定法
快速测定蛋白质的方法有双缩跟张、紫外分光光度法、染料结合法。水杨酸比色法、新光发、院光法及近红外光皓法。 第四节氢基酸总量的定 氨基酸总量的测定包括双指示剂甲酷滴定法、电位滴建法和中三比色法 第五节氨基酸的分高及测定 氨其酸的分离及测定包括得层色塔法、氢基酸白动分析仪法、气相色谱法和液相色语法 态价有的低定氧定氢张的蛋本理基本。李强务层色香款。氧蛋级自动分折法。气色法。煮色法院 思考题： 上、司氏定氧法测定蛋白质的原理是什么 2、快建测定蛋白质的方法有那些？ 建议教学方法多架体数学和课堂讲授相结合 第九章生素的测定4学时) 第一节概述 第二节所流性滩生素的测定 第三节，水溶性维生素的测定 水溶性生素1、2和C,广泛存在于动梳物组中，饮食来充足。水溶性维生素的测定包括排生素B1、2和C的测足 木章重点、点：脂溶性生素的测定、水溶性旅生素的测定。 思考题 1、试简述生素人的测定方法及原 2、试简述生素C的测定方法及原理， 建议教学为法多煤体教学和误生讲投相站合 第十品添加剂的测定(4学时) 第一节阳述 质。为保证食品卫生质量。保障人民身体健，测定食品添加剂的合量，对保证食品质量保人民健康具有十分重要的意义 第二节味相一精钠的测定 子得电广发用人T理美有外分光光生此e服色，投电的色.e送 第三节励腐剂的测定 苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定方法有：薄层色进法、气相色洁法高效液相色洁法装外分光光度法和硫代巴比妥比色法 第四节销酸盐和亚酸盐的测定 丽酸盐和亚精貌达在食品加工过程中常作为发色剂。其测定方法有：盐酸素乙二酸法、铜柱法、高子道择性电投法。卖光法和气相色 谱法。 第五节漂白剂的鞋定 二氧化硫及亚硫酿盐是常见的潭白剂，其测定通常采用盐酸剧政瑰深胺比色法，中和滴定法和确量法， 第六节食用合成色素的测定
快速测定蛋白质的方法有双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光发、旋光法及近红外光谱法。 第四节 氨基酸总量的测定 氨基酸总量的测定包括双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法和茚三酮比色法 第五节 氨基酸的分离及测定 氨基酸的分离及测定包括薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法和液相色谱法。 本章重点、难点：掌握凯氏定氮法测定氨基酸的基本原理、基本操作，掌握薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法测定 氨基酸的原理和基本操作。 思考题： 1、 凯氏定氮法测定蛋白质的原理是什么？ 2、 快速测定蛋白质的方法有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第九章 维生素的测定 （4学时） 第一节 概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和 促进发育至关重要的有20余种。 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种，通常某种维生素相对集中于某些品种的食品中；此外，还与食品的工艺及贮存等条 件有关，许多维生素对光、热、氧等敏感，因而加工工艺条件不合理或贮存不当都会造成维生素损失。 第二节 脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素A、D和E，一般与类脂物一起存在于食物中，摄食时一道被人体吸收。脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、 丙酮乙醚等有机溶剂。本节内容包括维生素A的测定、β－胡萝卜素的测定维生素D的测定和维生素E的测定。 第三节、水溶性维生素的测定 水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。水溶性维生素的测定包括维生素B1、B2和C的测定 本章重点、难点：脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。 思考题： 1、 试简述维生素A的测定方法及原理； 2、 试简述维生素C的测定方法及原理。 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第十章 食品添加剂的测定 （4学时） 第一节 概述 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。天然食品添加剂一 般对人体无害，但目前所用的添加剂中，绝大部分是化学合成添加剂，有的具有一定的毒性，有的在食品中起变态反应，或转化成其它有毒物 质。为保证食品卫生质量，保障人民身体健康，测定食品添加剂的含量，对保证食品质量，保障人民健康具有十分重要的意义。 第二节 甜味剂－糖精钠的测定 糖精是较为广泛应用的人工甜味剂。其测定方法有紫外分光光度法、酚磺酞比色法、薄层色谱法、高校也向色谱法、纳氏比色法和离 子选择电极法等。 第三节 防腐剂的测定 防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质的总称。目前我国允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐，山梨酸 及其钾盐，对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中最常用的是前两种。 苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定方法有：薄层色谱法、气相色谱法高效液相色谱法紫外分光光度法和硫代巴比妥比色法 第四节 硝酸盐和亚硝酸盐的测定 硝酸盐和亚硝酸盐在食品加工过程中常作为发色剂，其测定方法有：盐酸萘乙二胺法、镉柱法、离子选择性电极法、荧光法和气相色 谱法。 第五节 漂白剂的测定 二氧化硫及亚硫酸盐是常见的漂白剂，其测定通常采用盐酸副玫瑰苯胺比色法、中和滴定法和碘量法。 第六节 食用合成色素的测定
食用合成色素的测定目前主委采用薄层层析法和高效液和色洁法。 本章重点、点：甜味剂的测定，防腐剂的测定。酸盐和亚硝酸益的测定，漂白剂的测定。食用合成色素的测定。 思考题： 上、常见的防剂郑些？测定方法有粥些 2、常用的智味剂有郑些？测定方法有郢些 3、如有测定食品中的亚黄酸 宝议教学方法：多蝶移教学和限缕讲权相结合。 第十一章食品中限量元素的测定 (4学时) 第一节述 存在于食品中的各种元素，从言养的角度可分为必需元素、非必需元素和有香元素三类，其中钙、磷、镁、钾、钠等元素含量故大 称为常量元素，另一类含量较小，为微量元素。 食品中限量元素的测定力法主委有：比色法。原子吸收分光光度法，极法、离子选择电极法和灾光分光光度法等。 第二节元素的分离与浓缩 第三节几种重金属离子含量的测定 木主要介。锌、镉和含量的测定。常见的方法有：双硫棕此色法、原子吸收分光光度法 第四节聊、硒、氟的测定 木章重点、奉点：学提元素的分离与浓缩力法，了解几种里金属离子含量的测定方法。 思考 1、元素营见的分离与浓第方法有些： 、、、和含量的测定方法有些 建议教学方法：多煤体教学和保生讲报相站合。 第十二章农药我留量及黄由薄毒素的测定 (3学时) 第一性食品中农药残留量的测定 农药是农业生产中使用的各种药剂统称。件类很多。常见的有有机氧农药和有机碳 农药丙大类 食品中普遍衫在农药残留。常见的测定方法有：气相色洁法、簿层色进法、腾层色语一南抑制法、高效液相色谱法和陈法等。 第二节食品中黄曲霉春素的测定 黄由莓毒素《FT)是黄由霉、寄生莓及温特曲霉等产香菌的代凿产物，是一结构类以的化合物 装套装黑oA收程 本章重点、点：食品中农药我留和黄由毒素的测定草理、方法。 思考题： 上、食品中农药残面检测方法的一服提作步有事些 2、气相色谱法检测农尚残留常用的检测器有事那些： 3、试简述高效流色洁法检测黄南毒素的原理及方法、 审议教学方法：多螺体教学和误续讲授相站合。 第十三章仅器分析(6学时) 第一节 气相色请技术 气相色苦是以气休为流动相的性色岩分离技术，它分为填充柱色诺和毛细管柱色盖。气相色语法的应用十分广泛，原则上讲，不具有餐续性气 体减只在仪器所能承受的气化温度下能第气化，且白身又不分解的化合物可用气相色请法分析
食用合成色素的测定目前主要采用薄层层析法和高效液相色谱法。 本章重点、难点：甜味剂的测定，防腐剂的测定，硝酸盐和亚硝酸盐的测定，漂白剂的测定，食用合成色素的测定。 思考题： 1、 常见的防腐剂有那些？测定方法有那些？ 2、 常用的甜味剂有那些？测定方法有那些？ 3、 如何测定食品中的亚硫酸盐？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第十一章 食品中限量元素的测定 （4学时） 第一节 概述 存在于食品中的各种元素，从营养的角度可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类，其中钙、磷、镁、钾、钠等元素含量较大， 称为常量元素，另一类含量较小，为微量元素。 食品中限量元素的测定方法主要有：比色法，原子吸收分光光度法，极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。 第二节 元素的分离与浓缩 食品中的无机元素一般常与有机物结合，以金属有机物的形式存在于食品中。在测定过程中，常常需要进一步分离和浓缩，以消除干扰 元素和富集待测元素。常见的方法有：离子交换法、螯合溶剂萃取法。 第三节 几种重金属离子含量的测定 本节主要介绍铅、锌、镉和汞含量的测定。常见的方法有：双硫腙比色法、原子吸 收分光光度法。 第四节 砷、硒、氟的测定 砷的测定方法有：银盐法、砷斑法和砷钼蓝法；硒的测定方法有：二氨基萘荧光光度法、3，3－二氨基联苯胺比色法等；氟的测定方 法有：扩散－氟试剂比色法、氟离子选择电极法等。 本章重点、难点：掌握元素的分离与浓缩方法，了解几种重金属离子含量的测定方法。 思考题： 1、 元素常见的分离与浓缩方法有那些？ 2、 铅、锌、镉和汞含量的测定方法有那些？ 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第十二章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 （5学时） 第一节 食品中农药残留量的测定 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多，常见的有有机氯农药和有机磷 农药两大类。 食品中普遍存在农药残留，常见的测定方法有：气相色谱法、薄层色谱法、薄层色谱－酶抑制法、高效液相色谱法和酶法等。 第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，是一群结构类似的化合物。 AFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。自60年代以来，AFT的测定方法发展很快，目前有：薄层色谱 法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、酶免疫分析法等。 本章重点、难点：食品中农药残留和黄曲霉毒素的测定原理、方法。 思考题： 1、 食品中农药残留检测方法的一般操作步骤有那些？ 2、 气相色谱法检测农药残留常用的检测器有那些？ 3、 试简述高效液相色谱法检测黄曲霉毒素的原理及方法。 建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 第十三章 仪器分析 （6学时） 第一节 气相色谱技术 气相色谱是以气体为流动相的柱色谱分离技术，它分为填充柱色谱和毛细管柱色谱。气相色谱法的应用十分广泛，原则上讲，不具有腐蚀性气 体或只要在仪器所能承受的气化温度下能够气化，且自身又不分解的化合物都可用气相色谱法分析
本节主委讲投气相色语的原理、色尝性、检测器和定性定量方法， 第二节流相色技术 高效液相色培法是以液体为流动相，并采用展粒极细的高效因定相的柱色培分离技术。高效液相色培对样品的适用性广，不受分析对 象挥发性和热稳定性的限制因而亮补了气相色法的不足 本背主要讲授高微液相色语的原理、流动相、编液系统，检测器和定性定量方法。 第三节原子吸收与原子黄亮光法 征射通过样品意气时。被特测元素基态原子所吸收。由射的减度求得 本节主要讲授原子吸收和原子荧光光的理和作方法。 第四节紫外一可见分光光度法 测定大量的无机物和有机物，是应用最广泛的方法之一， 本节主要讲投紫外一可见分光光度法的原理、分光光度计和操 第五节其它分析技术 本节主要讲授红外光语、质谱、原子发射光谱以及免疫分析技术的原理及应用。建议教学方法：多螺体教学和课堂讲授相站合 (二)深程实验教学 一，实验课程的性质与任务 设各的传 的量”的概念，加吸素质教育。注重从事理论研究、实工作的能力和严谨的科学作风的培养，提邻创新桔神， 二、实验目的与要求 通过本跟程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解。正确和较热练地食品分析技术实验技能和基本燥作，提高观 三、实验项目及内容提要 实验类型 实验名称 内容提提 证基木操综合设计 滤液的授取p计的使用 "浓度氧化的你 菲林试剂的标定 样品的水解 还原糖的成 次甲基整的品色反应 陆含量的测定 标漆鱼线的制作 3 淀局合数的刻 3 品的处理淀化 量的测定 样品柱手有相潮制抽标 租后新的测定 3 素氏提取选的使用 挂提后样品的恒重 凯氏定蛋装质的使 5 粗蛋白的测定 品的清化化液的。 样品的磨碎及滤液的制名
本节主要讲授气相色谱的原理、色谱柱、检测器和定性定量方法。 第二节 液相色谱技术 高效液相色谱法是以液体为流动相，并采用颗粒极细的高效固定相的柱色谱分离技术。高效液相色谱对样品的适用性广，不受分析对 象挥发性和热稳定性的限制，因而弥补了气相色谱法的不足。 本节主要讲授高效液相色谱的原理、流动相、输液系统、检测器和定性定量方法。 第三节 原子吸收与原子荧光光谱法 原子吸收光谱法基于从光源发出的被检测元素的特征辐射通过样品蒸气时，被待测元素基态原子所吸收，由辐射的减弱程度求得样 品中被测元素含量。原子荧光光谱法是通过测定待测元素的原子蒸气在辐射能激发下产生的荧光发射强度，来确定待测元素含量的方法。 本节主要讲授原子吸收和原子荧光光谱的原理和操作方法。 第四节 紫外－可见分光光度法 紫外－可见分子吸收光谱法又称紫外－可见分光光度法，它是研究分子吸收190～750nm波长范围内的吸收光谱。紫外－可见吸收光 谱主要产生于分子价电子在电子能级间的跃迁，是研究物质电子光谱的分析方法。通过测定分子对紫外－可见光的吸收，可以用于鉴定和定量 测定大量的无机物和有机物，是应用最广泛的方法之一。 本节主要讲授紫外－可见分光光度法的原理、分光光度计和操作。 第五节 其它分析技术 本节主要讲授红外光谱、质谱、原子发射光谱以及免疫分析技术的原理及应用。建议教学方法：多媒体教学和课堂讲授相结合。 （二）课程实验教学 一、实验课程的性质与任务 本课程的对象是针对食品质量与安全（本科）三年级，食品分析技术和食品分析技术实验均是该专业的重要基础课之一，两者既密切配合，又 各有侧重，具有一定的完整性和独立性。《食品分析技术实验》最重要的任务是发展学生的智力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和 表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、常量元素测量的基本知识、基本理论和基本方法、掌握测量中仪器设备的使 用方法及操作要点，掌握常见的分离方法、吸光光度法、原子吸收、高效液相色谱、气相色谱的原理及应用，重在让学生建立起严格 的“量”的概念，加强素质教育。注重从事理论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观 察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科学研究 及实际工作打下良好的基础。 三、实验项目及内容提要 序 号 实验名称 学 时 必 开 选 开 实 验 类 型 内 容 提 要 验证 基本操 作 综合 设计 1 食品中pH值和 总酸度的测定 2 √ √ 滤液的提取 pH计的使用 一定浓度氢氧化钠的标定 2 还原糖的测定 3 √ √ 菲林试剂的标定 样品的水解 次甲基兰的显色反应 糖含量的测定 3 淀粉含量的测 定 3 √ √ 标准曲线的制作 样品的处理 淀粉糊化 测量波长的选择 试样中淀粉含量的测定 4 粗脂肪的测定 3 √ √ 样品烘干 有机溶剂抽提 索氏提取器的使用 抽提后样品的恒重 5 粗蛋白的测定 3 √ √ 凯氏定蛋装质的使用 样品的消化 消化液的蒸 馏 盐酸滴定及粗蛋白含量的 计算 6 氨基酸总量的 测定 3 √ √ 样品的磨碎及滤液的制备
ola溶液的标 待测物项含量的测定 标准自线的绘制 样品的提取及荆定 7的先C含 待测碱处理凌的制瓷 Ve含量的计算 品的提提取液的 3 净化的提取凌的浓 相色请条件的 件品农药含量的测定 吗C标准系列的配 各元素离子时样品的处理 原子吸收仪器的使用 仪器最住条件的选择 样品的提见 四、实验内容安排 实一 食品中H值和总酸度的测定 (基本操作实险2学时) 1目的要求 ()学会Pm计的使用 (公影酸碱滴定的基本操作 2.实验内容 样品制备、P阳计的校正。清定法测总酸度 ,实验仪器 P阳计、复合电板、碱式滴定管、容量瓶、研体， 实验二还原糖的测定 (设计实验3学时 1.日的要求 享用林试肚测定箱的含 拿解样品的标定 2.实验内容 苹林试和标定、样品的水解、次甲基兰的显色反应、含量的测定 3.实验仪器 铁紫台、蝴蝶夹。研体、水浴锅、酒精灯等 实验三淀粉合量的测定 (综合实验3学时》 1.目的要求 拿摆纸量法测定淀粉 2实验内容 标准由的制作、样品的处理、淀粉糊化、试样中淀粉含量的测定 3.实验仪器 分光光度计、分析天平、烧杯、洗瓶、具刻度试管等
0. 1mol/LnaOH溶液的标 定 待测物质含量的测定 7 维生素C含量 的测定 3 √ √ 标准曲线的绘制 样品的提取及测定 待测碱处理液的制备 Vc含量的计算 8 蔬菜水果中有 机磷农药的测 定 3 √ √ 样品的提取 提取液的净 化 净化的提取液的浓缩 气相色谱条件的选择 样品农药含量的测定 9 两 个 实 验 任 选 一 个 肉品中Pb Cr的 测定 4 √ √ Pb Cr标准系列的配制 各元素离子时样品的处理 原子吸收仪器的使用 仪器最佳条件的选择 饮料中苯甲酸 含量的测定 4 √ √ 样品的提取 气相色谱的使用 苯甲酸含量的测定 四、实验内容安排 实验一 食品中PH值和总酸度的测定 (基本操作实验 2学时) 1.目的要求 (1)学会PH计的使用 (2)掌握酸碱滴定的基本操作 2.实验内容 样品制备、PH计的校正、滴定法测总酸度 3.实验仪器 PH计、复合电极、碱式滴定管、容量瓶、研钵。 实验二 还原糖的测定 （设计实验 3学时） 1.目的要求 掌握用菲林试剂法测定糖的含量 掌握样品的标定 2.实验内容 菲林试剂标定、样品的水解、次甲基兰的显色反应、糖含量的测定 3.实验仪器 铁架台、蝴蝶夹、研钵、水浴锅、酒精灯等 实验三 淀粉含量的测定 （综合实验 3学时） 1.目的要求 掌握碘量法测定淀粉 2.实验内容 标准曲线的制作、样品的处理、淀粉糊化、试样中淀粉含量的测定 3.实验仪器 分光光度计、分析天平、烧杯、洗瓶、具塞刻度试管等
实验四相脂防的测定 (验证实验3学时) 1.目的要求 家捉索氏抽提法测定脂防含量 2.实验内容 样品烘干。有机溶剂抽提。索氏提取器的使用 3实验仪器 索氏提取露。烧瓶、恒温水浴 实验五粗蛋白的测定 (验证实验3学时) 1,日的要求 李程微量乳氏定氯仅的使用 2,实验内容 凯氏定氯装置的使用、样品的清化、消化液的满馆、盐酸滴定及相蛋白含量的计钟 3.实验仪器 凯氏足氯粗，裤化用电炉、容量意。三角：等 实验大氨基酸总量的测 (验证实验3学封) 1.日的委求 家中醛法测定氢基载总量 2.实验内容 样的及滤液的制备、Q.11m用溶液的标定、测物质含量的测定 3.实验仪器 分析天平，三角瓶、滴定管等 实验七推生和含量的定 (验证实验3学时) 1,日的求 季紫外快速检测的方法 2.实验内容 标准曲找的制、样品的授取及测定、测碱处理液的制备 3.实验仪器 紫外分光光度计、离心机、分析天平、容量粗、移液管 实验八菜水果中有机磷农药的测定 (综合实验3学时) 1,日的菱求 享握用气相色谱测定有机磷的方法 2.实验内容 样品的提取、提取液的净化净化的提取液的浓缩、气相色语条作的选择、样品农药合量的测定 3.实验仪器 气相色语等 实业九肉品中%C上的测定或饮料中苯甲酸含量的测定 (设计实验4学时)
实验四 粗脂肪的测定 （验证实验 3学时） 1.目的要求 掌握索氏抽提法测定脂肪含量 2.实验内容 样品烘干、有机溶剂抽提、索氏提取器的使用 3.实验仪器 索氏提取器、烧瓶、恒温水浴 实验五 粗蛋白的测定 （验证实验 3学时） 1.目的要求 掌握微量凯氏定氮仪的使用 2.实验内容 凯氏定氮装置的使用、样品的消化、消化液的蒸馏、盐酸滴定及粗蛋白含量的计算 3.实验仪器 凯氏定氮瓶、消化用电炉、容量瓶、三角瓶等 实验六 氨基酸总量的测定 (验证实验 3学时) 1.目的要求 掌握甲醛法测定氨基酸总量 2.实验内容 样品的磨碎及滤液的制备、0.1mol/LnaOH溶液的标定、待测物质含量的测定 3.实验仪器 分析天平、三角瓶、滴定管等 实验七 维生素C含量的测定 （验证实验 3学时） 1.目的要求 掌握紫外快速检测VC的方法 2.实验内容 标准曲线的绘制、样品的提取及测定、待测碱处理液的制备 3.实验仪器 紫外分光光度计、离心机、分析天平、容量瓶、移液管 实验八 蔬菜水果中有机磷农药的测定 （综合实验 3学时） 1.目的要求 掌握用气相色谱测定有机磷的方法 2.实验内容 样品的提取、提取液的净化、净化的提取液的浓缩、气相色谱条件的选择、样品农药含量的测定 3.实验仪器 气相色谱等 实验九 肉品中Pb Cr的测定或饮料中苯甲酸含量的测定 （设计实验 4学时）
1.月的委宋 字会使用慰了吸收仅，学会气相色请的操 2.实验内容 路C:标准系列的配制、各元素离子时样品的处理、原子吸收仪器的使用、仪器最佳条件的托 气相色诰的使用、苯甲酸含量的测定 3.实验仪器 原子吸数仪，气相色楼 五、实验报告的格式 实验（编号）实验名利 (一)实验目的 《二)实验原理简要地用文字进行说明。 (三)主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器 《偶)实验步理应荷明拒数地写出实验步廉流程。 《五)实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出未。服据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数那处理。 六、本课程考核方式、方法及实验成绩评定方法 1,本课程考核方式、方法： 学期末或课程结来时的实验操作考试，可参题以下实例进行 食品分析技术实验作考表 专业 年级。学号 姓名 分数评分 1.用P阳计测定一样品溶液的酸度 (D计的校正 将P阳计的开关置于“P阳°位置 2 用标准溶流洗涤烧杯和电机两衣 2 置度补修器铝指示洛液的皮 2 根报缓冲溶流选择PH”范围，调节等点使指什在70位置 计将电极接头用仅器相连，按下读数开关调节电位调节器，使指针指在缓冲液的值 开数开关，指计在7.0处。如有变动重新调节 4 (2)PH的测定 调节温度料德渴至流测法清温度 3 披下读数开关，指针所指之值，即为样品液P阳 测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并将电极故于选和氯化钾济液中保存。 30
1.目的要求 学会使用原子吸收仪、学会气相色谱的操作 2.实验内容 Pb Cr标准系列的配制、各元素离子时样品的处理、原子吸收仪器的使用、仪器最佳条件的选择 气相色谱的使用、苯甲酸含量的测定 3.实验仪器 原子吸收仪、气相色谱等 五、实验报告的格式 实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。食品分析实验报告一般包括 以下内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理 简要地用文字进行说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析技术中有关理 论，以提高自己的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、本课程考核方式、方法及实验成绩评定方法 1、本课程考核方式、方法： 学期末或课程结束时的实验操作考试，可参照以下实例进行。 食品分析技术实验操作考查表 专业 年级， 学号 姓名 项 目 分数 评分 PH 计 的 使 用 1.用PH计测定一样品溶液的酸度 （1）PH计的校正 将PH计的开关置于“PH”位置 2 用标准溶液洗涤烧杯和电机两次 2 置温度补偿器旋钮指示溶液的温度 2 根据缓冲溶液选择“PH”范围，调节零点使指针在PH7.0位置 4 将电极接头用仪器相连，按下读数开关调节电位调节器，使指针指在缓冲液的PH值 4 放开读数开关，指针应在7.0处。如有变动重新调节 4 （2） PH的测定 先用蒸馏水洗涤电极和烧杯，用镜头纸小心的将电极擦干，再用样品液洗一遍，然后将电极插入样品液中， 轻轻摇动烧杯使溶液均匀 4 调节温度补偿器至被测溶液温度 3 按下读数开关，指针所指之值，即为样品液PH 2 测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并将电极放于饱和氯化钾溶液中保存。 3 小计 30
()样品的提取 样品的研意用丙雨石油醚浸提 清流除去丙丽 定容 (2)标样的制 单一标群的配制 湿合标样的配制 样品上机流的制各 测(3)色请条件的选择 15 （4)计算 15 根据际样保留时间而定性。恨系蜂高或蜂峰面积进行外标法定量 小计 60 ()数据记录，结果计算（列出计算式），报告格式 (2)清整齐 4 10 总分 100 监考师（签名 2、实验成绩评定方法：实险课成铁单独按五级分记录考试成顺。凡实验成烦不及格者，该门课程必须重修。学生的实验成锁底以平时考 定各成续时。可参考以下标准。 《一)优秀（根好） 《二)良好（较好） 能理解实验的日的和求，能认直面正地完成多提 分，对难点投大的操作完成有闲连。能一最完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习调和工作作风： 一些问题。能家所学实验技能的大部 (三)中等（一） 经粗理解实验日的要求，能认点力进行各理实验 。能分析和处理实验中一些较容易的 问器家程实验技能的大部 分。有0%琴界得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理有圈块乏条理。工作作风较好。能认真避守各项规章制度.学习努力。 (因)及格（较） 买能机械地了解实验内客，能一按图。拔实险步“照方抓药”完成实险提作，能完 (五)不及格（根差） 七、实验主要应配套仪器设备及台（套）数《以一个实验教学班为标准) 附表1.食品分析技术实验(30人W
类 胡 萝 卜 素 含 量 的 测 定 （1）样品的提取 样品的研磨 用丙酮石油醚浸提 5 清洗除去丙酮 5 定容 5 （2）标样的配制 单一标样的配制 5 混合标样的配制 5 样品上机液的制备 5 （3）色谱条件的选择 15 （4）计算 15 根据标样保留时间而定性，根据峰高或峰面积进行外标法定量 小计 60 结 果 其 它 （1）数据记录，结果计算（列出计算式），报告格式 6 （2）清洁整齐 4 小计 10 总 分 100 评 语 监考教师（签名） 年 月 日 2、实验成绩评定方法：实验课成绩单独按五级分记录考试成绩。凡实验成绩不及格者，该门课程必须重修。学生的实验成绩应以平时考 查为主，一般应占总分的70%，其平时成绩又要以实验实际操作的优劣作为主要考核依据。在学期末或课程结束时，为复习和巩固实验教学内 容，进一步对学生作补充了解，也可举行一定的实验操作考试，但无论采取何种方式进行考核，都必须按实验课的目的要求，以实际实验工作 能力的强弱作为评定成绩的主要依据。因此，最终的集中考试结果只能占总成绩的30%。 评定各级成绩时，可参考以下标准： （一）优秀（很好） 能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技 能，能较好地完成实验报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验室工作作风和习惯。 （二）良好（较好） 能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部 分，对难点较大的操作完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作风。 （三）中等（一般） 能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部 分。有30%掌握得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认真遵守各项规章制度。学习努力。 （四）及格（较差） 只能机械地了解实验内容，能一般按图、或按实验步骤“照方抓药”完成实验操作，能完成60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。 遇到问题常常缺乏解决的办法，在别人启发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告，能认真遵守实验室各项规章制度，工作 中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处理问题缺乏条理）。 （五）不及格（很差） 盲目地“照方抓药”，只掌握50%的所学实验技能。有些实验虽能作，但一般效果不好，操作不正确。工作忙乱无条理。一般能遵守实 验室规章制度，但常有小的错误。实验报告较多的时候有结果，遇到问题时说不明原因，在教师指导下也较难完成各项实验作业。或有些小聪 明但不努力，不求上进。 七、实验主要应配套仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准） 附表1. 食品分析技术实验（30人/班）
