练习题 1、大麦的化学组分主要有（点击查看） A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.半纤维素 E.多酚物质 2、麦芽制造是指酿造大麦经过一系列加工制成麦芽的过程，其步骤有（点击查看） A.大麦预处理 B.浸麦 C.发芽 D.干燥 E.除根 3、啤酒麦芽制造的主要目的有（点击查看） A.使大麦中酶活化而担供麦芽汁制造时所需要的各种酶 B.使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物 C.赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽.味道。泡沫等的特殊要求 D.使麦芽的成分稳定，可长期保存 4、啤酒酿造工艺流程步骤有（点击查看） A.粉碎 B.糖化 C.麦汁过滤 D.麦汁煮沸 E.麦汁冷却 F.发酵 G.啤酒过滤 5、粉碎的控制要求（点击查看） A.粗粒与细粒的比例为1：1.5 B.麦皮要求破而不碎
练习题 1、大麦的化学组分主要有(点击查看) A．淀粉 B．蛋白质 C．纤维素 D．半纤维素 E．多酚物质 2、麦芽制造是指酿造大麦经过一系列加工制成麦芽的过程，其步骤有(点击查看) A．大麦预处理 B．浸麦 C．发芽 D．干燥 E．除根 3、啤酒麦芽制造的主要目的有(点击查看) A．使大麦中酶活化而担供麦芽汁制造时所需要的各种酶 B．使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物 C．赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽．味道．泡沫等的特殊要求 D．使麦芽的成分稳定，可长期保存 4、啤酒酿造工艺流程步骤有(点击查看) A．粉碎 B．糖化 C．麦汁过滤 D．麦汁煮沸 E．麦汁冷却 F．发酵 G．啤酒过滤 5、粉碎的控制要求(点击查看) A．粗粒与细粒的比例为 1：1.5 B．麦皮要求破而不碎
C.麦芽胚乳要粉碎的细些 D.一次性粉碎足够量麦芽，以便下次糖化时用 6、粉碎的正确操作步骤是（点击查看） A.检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质 B.检验原料：仔细检查原料外观质量，有无霉烂现象 C.润水：粉碎的过程中边加水边粉碎，以达到粉碎粉“破而不碎”的要求 D.取样分析：随时取样检查麦芽粉碎情况 E.后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 7、贮藏管理的一般要求有（点击查看） A、选择好大麦进仓时机，尽量在低温、干燥的冬季进货 B、严格把好人仓关，须经清除虫害、温升、霉变的杂质，经干燥、降温后进仓贮藏 C、对贮藏大麦，每天应检查温度 D、注意粉尘，防火防爆 E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量 F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌，一般用DDVP,二氧化碳等药剂进行全面消毒 8、防止霉菌滋生的有效办法有（点击查看） A、保持贮仓内干燥，防止仓壁渗漏和麦粒结露 B、加强大麦入仓前的检查，不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏 C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度 D、利用低浓度的化学品灭菌 9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（点击查看） A、进仓温度宜控制在18℃左右 B、进仓温度宜控制在13℃左右 C、大麦安全贮藏水分在12.5%以下 D、大麦安全贮藏水分在15.5%以下 10、大麦分级设备有大麦分级机，主要有以下几种类型（点击查看）》 A、圆筒分级筛 B、平板分级筛 C、精选分级机 11、麦精选的工艺要求有：（点击查看）
C．麦芽胚乳要粉碎的细些 D．一次性粉碎足够量麦芽，以便下次糖化时用 6、粉碎的正确操作步骤是(点击查看) A．检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质 B．检验原料：仔细检查原料外观质量，有无霉烂现象 C．润水：粉碎的过程中边加水边粉碎，以达到粉碎粉“破而不碎”的要求 D．取样分析：随时取样检查麦芽粉碎情况 E．后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 7、贮藏管理的一般要求有(点击查看) A、选择好大麦进仓时机，尽量在低温、干燥的冬季进货 B、严格把好人仓关，须经清除虫害、温升、霉变的杂质，经干燥、降温后进仓贮藏 C、对贮藏大麦，每天应检查温度 D、注意粉尘，防火防爆 E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量 F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌，一般用 DDVP，二氧化碳等药剂进行全面消毒 8、防止霉菌滋生的有效办法有(点击查看) A、保持贮仓内干燥，防止仓壁渗漏和麦粒结露 B、加强大麦入仓前的检查，不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏 C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度 D、利用低浓度的化学品灭菌 9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法(点击查看) A、进仓温度宜控制在 18℃左右 B、进仓温度宜控制在 13℃左右 C、大麦安全贮藏水分在 12.5%以下 D、大麦安全贮藏水分在 15.5%以下 10、大麦分级设备有大麦分级机，主要有以下几种类型(点击查看) A、圆筒分级筛 B、平板分级筛 C、精选分级机 11、麦精选的工艺要求有：(点击查看)
A、分级大麦中夹杂物不能大于0.5% B、分级大麦的整齐度应达93%以上 C、杂质中不应含有整粒合格大麦 D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道，作浸麦投料用 12、影响大麦吸水速度的因素：（点击查看） A、水温 B、麦粒大小 C、大麦的质量 D、淀粉含量 13、为了提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质，如：（点击 查看) A、石灰 B、漂白粉 C、氢氧化钠 D、甲醛 E、高锰酸钾 14、浸麦的方法有：（点击查看） A、湿浸法 B、浸水断水法 C、喷淋浸麦法 D、重浸法 15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面：（点击查看） A、粉尘和清洗掉的杂物约0.1% B、谷皮浸出物平均为0.8%左右 C、呼吸损失在0.5%1.5%之间 16、浸麦的最佳水温是：（点击查看） A、1012℃ B、1215℃ C、1518℃ D、1820℃
A、分级大麦中夹杂物不能大于 0.5% B、分级大麦的整齐度应达 93%以上 C、杂质中不应含有整粒合格大麦 D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道，作浸麦投料用 12、影响大麦吸水速度的因素:(点击查看) A、水温 B、麦粒大小 C、大麦的质量 D、淀粉含量 13、为了提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质，如:(点击 查看) A、石灰 B、漂白粉 C、氢氧化钠 D、甲醛 E、高锰酸钾 14、浸麦的方法有:(点击查看) A、湿浸法 B、浸水断水法 C、喷淋浸麦法 D、重浸法 15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面:(点击查看) A、粉尘和清洗掉的杂物约 0.1% B、谷皮浸出物平均为 0.8%左右 C、呼吸损失在 0.5%~1.5%之间 16、浸麦的最佳水温是:(点击查看) A、10~12℃ B、12~15℃ C、15~18℃ D、18~20℃
17、发芽的目的是：（点击查看） A、使麦粒中形成大量的各种酶 B、使一部分非活化酶得到活化和增长 C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解 18、发芽工艺条件主要控制：（点击查看） A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风 19、影响ā-淀粉酶生成的决定因素是：（点击查看） A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风 20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是：（点击查看） A、发芽水分43%-46%，冬季高一点，夏季低一点 B、发芽温度为14-25℃ C、宜采用连续通风，通风温度比麦层温度低1-2℃ D、浸麦度不够时，搅拌时应均匀喷淋给水 E、发芽时间为6-8天 21、焙燥的目的有：（点击查看） A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用 B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去 C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根 D、除去多余水分，便于储存，易于粉碎 22、焙燥过程分为：（点击查看） A、调萎期 B、烘干期 C、焙焦期 D、冷却期
17、发芽的目的是:(点击查看) A、使麦粒中形成大量的各种酶 B、使一部分非活化酶得到活化和增长 C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解 18、发芽工艺条件主要控制:(点击查看) A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风 19、影响α-淀粉酶生成的决定因素是:(点击查看) A、浸麦度 B、发芽温度 C、发芽时间 D、通风 20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是:(点击查看) A、发芽水分 43%-46%，冬季高一点，夏季低一点 B、发芽温度为 14-25℃ C、宜采用连续通风，通风温度比麦层温度低 1-2℃ D、浸麦度不够时，搅拌时应均匀喷淋给水 E、发芽时间为 6-8 天 21、焙燥的目的有:(点击查看) A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用 B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去 C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根 D、除去多余水分，便于储存，易于粉碎 22、焙燥过程分为:(点击查看) A、凋萎期 B、烘干期 C、焙焦期 D、冷却期
23、淡色麦芽在焙燥过程中，一般会发生如下变化：（点击查看） A、糖化力上升 B、糖化力下降 C、色度上升 D、色度下降 24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果：（点击查看） A、蛋白质分解产物发生美兰德反应 B、淀粉分解产物发生美兰德反应 C、使酶变性、失活 D、导致糖化力和浸出物会含量升高 E、导致色度增高，玻璃质增加 25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月，最长为半年，贮藏的目的有：（点击查看） A、除根麦芽经贮藏吸水后，粉碎时可达到皮破而不碎 B、贮藏吸水后，其胚乳失去原有的脆性，质地有显著改进 C、经贮藏后，焙燥钝化的酶活性复活，糖化力提高约1%-2%，蛋白酶活性提高2% D、去除麦芽中的苦味，增加麦芽的色、香、味 26、啤酒酿造用水的水质要求：（点击查看） A、对颜色及透明度的要求 B、对气味及口味的要求 C、对总溶解盐类含量的要求 D、对pH的要求 E、对总硬度的要求 F、对重金属离子的要求 G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求 27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和处理方法有：（点击查看） A、煮沸法 B、加石灰水法 C、加石膏改良法 D、加酸法 E、离子交换法
23、淡色麦芽在焙燥过程中，一般会发生如下变化:(点击查看) A、糖化力上升 B、糖化力下降 C、色度上升 D、色度下降 24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果:(点击查看) A、蛋白质分解产物发生美兰德反应 B、淀粉分解产物发生美兰德反应 C、使酶变性、失活 D、导致糖化力和浸出物会含量升高 E、导致色度增高，玻璃质增加 25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月，最长为半年，贮藏的目的有:(点击查看) A、除根麦芽经贮藏吸水后，粉碎时可达到皮破而不碎 B、贮藏吸水后，其胚乳失去原有的脆性，质地有显著改进 C、经贮藏后，焙燥钝化的酶活性复活，糖化力提高约 1%-2%，蛋白酶活性提高 2% D、去除麦芽中的苦味，增加麦芽的色、香、味 26、啤酒酿造用水的水质要求:(点击查看) A、对颜色及透明度的要求 B、对气味及口味的要求 C、对总溶解盐类含量的要求 D、对 pH 的要求 E、对总硬度的要求 F、对重金属离子的要求 G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求 27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和处理方法有:(点击查看) A、煮沸法 B、加石灰水法 C、加石膏改良法 D、加酸法 E、离子交换法
F、电渗析法 28、啤酒生产中，酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求，所以这两部分水要进行杀 菌，方法有：（点击查看） A、砂滤棒过滤 B、加氯杀菌 C、臭氧杀菌 D、紫外线杀菌 29、水的残碱度(RA值)是衡量水质的一项重要指标，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、 镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，不同啤酒品种对A值的要求不同，下面正确的是：（点击查 看) A、淡色啤酒RA值>5od B、淡色啤酒RA值5od D、黑色啤酒RA值>10od 30、大麦子粒主要由哪几部分组成。（点击查看） A.胚芽 B.胚 C.胚乳 D.谷皮 31、大麦中碳水化合物主要是：（点击查看） A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.麦胶物质 32、我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。大米的主 要特点有：（点击查看） A.淀粉含量高，可达75%82% B.无水浸出率高达90%93% C.含较多的淀粉酶 D.蛋白质含量较低，只有8%9%
F、电渗析法 28、啤酒生产中，酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求，所以这两部分水要进行杀 菌，方法有:(点击查看) A、砂滤棒过滤 B、加氯杀菌 C、臭氧杀菌 D、紫外线杀菌 29、水的残碱度（RA 值）是衡量水质的一项重要指标，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、 镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，不同啤酒品种对 RA 值的要求不同，下面正确的是:(点击查 看) A、淡色啤酒 RA 值>5od B、淡色啤酒 RA 值5od D、黑色啤酒 RA 值>10od 30、大麦子粒主要由哪几部分组成。(点击查看) A.胚芽 B.胚 C.胚乳 D.谷皮 31、大麦中碳水化合物主要是：(点击查看) A．淀粉 B．蛋白质 C．纤维素 D．麦胶物质 32、我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。大米的主 要特点有:(点击查看) A．淀粉含量高，可达 75%~82% B．无水浸出率高达 90%~93% C．含较多的淀粉酶 D．蛋白质含量较低，只有 8%~9%
E.多酚类物质和脂肪的含量较低 33、大麦中的主要酶类有：（点击查看） A、淀粉酶 B、蛋白酶 C、B-葡聚糖酶 D、酯酶 34、下列说法正确的是：（点击查看） A、糊化过程是化学作用 B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉 C、糊化醪的煮沸称为预煮，主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率 D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量，达到阶段升温糖化的目的 35、糊化锅的操作步骤正确的有：（点击查看） A.在糊化锅内加水加热至30℃后投料 B.应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌 C.升温至50℃后应保持30min D.搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止 E.升温至100℃后应立刻停止加热 36、糊化锅进料时，大米与麦芽的进料比是：（点击查看） A、1:0.10.15 B、1:0.150.20 C、1:0.20.25 D、1:0.250.30 37、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，下列属于可发酵性物质的有：（点 击查看) A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.戊聚糖 D.麦芽三糖 38、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是：（点击查看） A.30℃40℃
E．多酚类物质和脂肪的含量较低 33、大麦中的主要酶类有:(点击查看) A、淀粉酶 B、蛋白酶 C、β-葡聚糖酶 D、酯酶 34、下列说法正确的是:(点击查看) A、糊化过程是化学作用 B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉 C、糊化醪的煮沸称为预煮，主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率 D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量，达到阶段升温糖化的目的 35、糊化锅的操作步骤正确的有:(点击查看) A．在糊化锅内加水加热至 30℃后投料 B．应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌 C．升温至 50℃后应保持 30min D．搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止 E．升温至 100℃后应立刻停止加热 36、糊化锅进料时，大米与麦芽的进料比是:(点击查看) A、1：0.1~0.15 B、1：0.15~0.20 C、1：0.2~0.25 D、1：0.25~0.30 37、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，下列属于可发酵性物质的有:(点 击查看) A．麦芽糖 B．葡萄糖 C．戊聚糖 D．麦芽三糖 38、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是:(点击查看) A．30℃~40℃
B.45℃52℃ C.55℃65℃ D.65℃70℃ 39、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是：（点击查看） A.40℃左右 B.52℃左右 C.65℃左右 D.70℃左右 40、本啤酒生产装置所采用的糖化方法有哪几种：（点击查看） A.煮出糖化法 B.浸出糖化法 C.双醪煮出糖化法 D.双醪浸出糖化法 41、糖化工艺条件的控制主要是：（点击查看） A.糖化温度 B.糖化时间 C.pH D.配料比 E.糖化用水及洗槽用水 F.糖化压力控制 42、糖化锅的操作步骤正确的有：（点击查看） A.加水升温至37℃后停止加热启动搅拌然后投料 B.升温速率为1.5℃/min C.升温至50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持40min D.最后应升温至100℃ E.搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止 43、一般控制糖化醪的H值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好：（点击查看） A、5.0-5.2 B、5.2-5.4 C、5.4-5.8
B．45℃~52℃ C．55℃~65℃ D．65℃~70℃ 39、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是:(点击查看) A．40℃左右 B．52℃左右 C．65℃左右 D．70℃左右 40、本啤酒生产装置所采用的糖化方法有哪几种:(点击查看) A．煮出糖化法 B．浸出糖化法 C．双醪煮出糖化法 D．双醪浸出糖化法 41、糖化工艺条件的控制主要是:(点击查看) A．糖化温度 B．糖化时间 C．pH D．配料比 E．糖化用水及洗槽用水 F．糖化压力控制 42、糖化锅的操作步骤正确的有:(点击查看) A．加水升温至 37℃后停止加热启动搅拌然后投料 B．升温速率为 1.5℃/min C．升温至 50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持 40min D．最后应升温至 100℃ E．搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止 43、一般控制糖化醪的 PH 值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好:(点击查看) A、5.0-5.2 B、5.2-5.4 C、5.4-5.8
D、5.8-6.2 44、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有：（点击查看） A、适当提高辅料比 B、糖化时采用低温(4550℃)蛋白质休止，并适当延长时间 C、当麦芽溶解度较差时，在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶 45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升，影响过滤，适合的温度 为：（点击查看） A.70℃75℃ B.75℃80℃ C.85℃90℃ D.90℃95℃ 46、在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是：（点击查看） A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质 E.纤维素 47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸，煮沸的目的是：（点击查看） A.破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成 B.将麦汁灭菌 C.浸出酒花中的有效成分 D.使蛋白质变性凝固 48、煮沸过程中注意事项：（点击查看） A.煮沸过程中，控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤 B.酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化 49、煮沸温度为：（点击查看） A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度，约为105℃ B、等于纯水的沸腾温度，约为100℃ C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度，约为96℃ 50、麦汁中除大部分水外，还含有浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑，常压煮沸时
D、5.8-6.2 44、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有:(点击查看) A、适当提高辅料比 B、糖化时采用低温（45~50℃）蛋白质休止，并适当延长时间 C、当麦芽溶解度较差时，在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶 45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升，影响过滤，适合的温度 为:(点击查看) A．70℃~75℃ B．75℃~80℃ C．85℃~90℃ D．90℃~95℃ 46、在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是:(点击查看) A．酒花树脂 B．酒花油 C．多酚物质 D．蛋白质 E．纤维素 47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸，煮沸的目的是:(点击查看) A．破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成 B．将麦汁灭菌 C．浸出酒花中的有效成分 D．使蛋白质变性凝固 48、煮沸过程中注意事项:(点击查看) A．煮沸过程中，控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤 B．酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化 49、煮沸温度为:(点击查看) A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度，约为 105℃ B、等于纯水的沸腾温度，约为 100℃ C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度，约为 96℃ 50、麦汁中除大部分水外，还含有浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑，常压煮沸时
间为60-70mn,麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因 素，如苦味物质的溶解和异构等，所以还要适当延长煮沸时间，一般为多少分钟。（点击查 看)》 A、80 B、90 C、100 D、110 51.添加酒花的作用有：（点击查看） A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味 B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入 C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结 D、破坏酶的活性，固定麦汁组成 52、下列说法正确的是：（点击查看） A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入，苦型酒花在煮沸晚期加入 B、煮沸麦汁的PH值一般应在5.2-5.4，使蛋白结块良好 C、不允许在煮沸30min后加水 D、煮沸中锅盖关闭，防止吸氧 53、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，主要在麦汁煮沸时产生，在麦 汁冷却至60℃以上的过程也有生成，影响热凝固物生成量的因素有：（点击查看） A、麦芽含氮量高，特别是高分子氯含量高，热凝固多 B、麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多 C、麦汁越浓，热凝固物越多 D、麦芽焙焦温度高，糖化投料温度低、煮醪量多，麦汁煮沸时热凝固物越多 54、麦汁澄清较差的原因有：（点击查看） A、槽身高度与直径比例不合适 B、泵送速度不足或过高 C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎 D、麦汁休止时间过长 E、热麦汁中含酒花粉量过少 F、热麦汁粘度高
间为 60-70min，麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因 素，如苦味物质的溶解和异构等，所以还要适当延长煮沸时间，一般为多少分钟。(点击查 看) A、80 B、90 C、100 D、110 51.添加酒花的作用有:(点击查看) A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味 B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入 C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结 D、破坏酶的活性，固定麦汁组成 52、下列说法正确的是:(点击查看) A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入，苦型酒花在煮沸晚期加入 B、煮沸麦汁的 PH 值一般应在 5.2-5.4，使蛋白结块良好 C、不允许在煮沸 30min 后加水 D、煮沸中锅盖关闭，防止吸氧 53、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，主要在麦汁煮沸时产生，在麦 汁冷却至 60℃以上的过程也有生成，影响热凝固物生成量的因素有:(点击查看) A、麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，热凝固多 B、麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多 C、麦汁越浓，热凝固物越多 D、麦芽焙焦温度高，糖化投料温度低、煮醪量多，麦汁煮沸时热凝固物越多 54、麦汁澄清较差的原因有:(点击查看) A、槽身高度与直径比例不合适 B、泵送速度不足或过高 C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎 D、麦汁休止时间过长 E、热麦汁中含酒花粉量过少 F、热麦汁粘度高