成海职业技术)举晓200一200苹年第举期期来考试 11、()菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、成为主，酸黄瓜、酸白 《餐厅景务与普理》考试试题 菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品， 专业餐批管理与层：年缘： A、俄式B、英式C、法式D、意式 试题说明： 12()人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香斋、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟. 明自助快餐。 系别 2.本试卷共3页，五个大题。 A,美国B、德国C、意大利D、英国 题号 四 五 总分 13、()是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜希由厨师在厨房中烹制好，装 好盘.餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上， 掉 分数 A、意式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务 专业 一、单项选择题（每题1分，共20分） 14、服务中，()为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置 1.最早的西餐源于今日的() A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员 樊 A俄罗斯R法国C.美国D.意大利 15、()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一也的 2。清朝，西餐厅被称作0. A、安全B、制度C、卫生D、员工的精神面貌 班级 A.会同馆B.四夷馆C.番菜馆D.西菜馆 16、员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙()公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁 长 3.餐饮业的最显著特征是(). 纸 A.服务性B.社会性C.市场的可进入性D.波动性 A、5B、10C、15D、20 姓名 4.餐饮组织的业务活动展开要用绕它的(). 17、餐厅经理餐前工作有(). B A.工作任务B巾场需要C.经营特色D.经营流程 A、VTP迎送B、公关C、抽查安检情况D、抽查卫生、设备设施 5。世界上第一家自助式餐厅开设于美国的(). 18、餐厅经理在餐后应该做的是(). A.芝加哥B.休斯敦C.洛杉矶D.华盛领 A、公关B.抽查卫生、设备设施C、抽查收台情况D、投诉处理 学号 器 6.在餐厅组织机构设置时，主要通过()来明确各个岗位的工作内容和任务。 19、餐厅前台领班的职责有(). A.岗位设置B人员配备C.工作描述D.市场调研 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。 7.为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立(). B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。 A.服务意识B细节意识C.竟争意识D.学习和创新意识 都 C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查. 8、轻托时左手掌仲平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出()， D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患. A.1/4B、1/3C、2/3D、1/2 20、餐厅客人物品丢失，当值人员应() 9、在温酒时温度以()为宜 脚 A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视，如果客人坚持婴 A.20-30℃B、3040℃C、4050℃D、50-60℃ 报警，测由安全部负责人与深出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 10、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量钓占冰桶的(). B、马上联系派出所. A.1/3B、1/2C、2./3D、1/4 C、装作不知道。 第1页共4页
第 1 页 共 4 页 威海职业(技术)学院 200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计 100 分，考试时间 120 分钟。 2.本试卷共 3 页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每题 1 分，共 20 分） 1. 最早的西餐源于今日的（） A.俄罗斯 B.法国 C.美国 D.意大利 2．清朝，西餐厅被称作()。 A．会同馆 B.四夷馆 C. 番菜馆 D.西菜馆 3．餐饮业的最显著特征是（）。 A．服务性 B.社会性 C.市场的可进入性 D.波动性 4．餐饮组织的业务活动展开要围绕它的（）。 A．工作任务 B.市场需要 C.经营特色 D.经营流程 5．世界上第一家自助式餐厅开设于美国的（）。 A．芝加哥 B.休斯敦 C.洛杉矶 D.华盛顿 6. 在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。 A．岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D. 市场调研 7. 为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ ）。 A．服务意识 B.细节意识 C.竞争意识 D. 学习和创新意识 8、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）。 A、1/4B、 1/3 C、 2/3 D、1/2 9、在温酒时温度以（）为宜。 A、20～30℃ B、30～40℃C、40～50℃D、50～60℃ 10、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。 A、1/3B、 1/2 C、2./3 D、 1/4 11、（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白 菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 12（ ）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发 明自助快餐。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 13、（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装 好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 A、意式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、英式服务 14、服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 A、主管 B、领班 C、迎宾员 D、值台员 15、（）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A、安全 B、制度 C、卫生 D、员工的精神面貌 16、员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁 纸。 A、5B、10C、15 D、20 17、餐厅经理餐前工作有（ ）。 A、VIP 迎送 B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施 18、餐厅经理在餐后应该做的是（）。 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理 19、餐厅前台领班的职责有（）。 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。 B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。 C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。 20、餐厅客人物品丢失，当值人员应（） A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要 报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。 B、马上联系派出所。 C、装作不知道。 系 别 专 业 班 级 姓 名 学 号 密 封 线 内 不 准 答 题
D、检查其他客人 A.沟通能力B.推销能力C.扎实的基本功 二、多项速样题（每题2分，共20分） D.熟练的服务技能E语言艺术和应变能力 1.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(). 9、按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、() A.餐饮业大钩起源于人类文明的初期。 A,分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E餐车式 B.在商周时期，餐饮业己经发展成为一个独立的行业。 10、各菜系的特点主要表现在以下各方面(). C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就己经开始引入我国. A有独特的烹调方法B有特殊的调味品C有品种众多的烹饪原料 D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 D从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式E有特殊的调味手段 E.“千变宴”出现在清朝顺治年间. 11、有关广东菜说法正确的有(). 2.中国当代餐饮业发展的表现有() A由广州、湖州、东江三地的地方莱发展而成 A餐饮金业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B特点是速料精细，花色繁多，新颖奇异. B.营业额快速增长 C口味以清淡、生脆、爽口为主 C.餐饮业己经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D烹调技法有炒、炸、扒等. D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性，强大的方向稳步前进 E代表名菜有片皮乳猪，白云猪手、糖醋咕咱肉、红烧大裙翅 E.主题餐饮企业大量出现 12、关于西餐点菜服务描述正确的是(). 3.餐饮业的经营状况的影啊因素是() A、递送菜单前，应先替客人倒热水B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 A.所处的地理位置B.交通条件C.政治经济变化 C、团体聚会，应通过观察从己选好菜的客人开始点菜 D.旅游业的发展和波动E.季节、气候因素的影啊 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始E、客人点完菜后，应立即送上酒中 4.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到() 13、西餐点菜中通常(). A.因事设岗R合理的管理架度C.组织结构层次合理性 A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始 D.加大管理幅度E或小管理幅度 D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜 5.餐厅人员的配备是指(). 14、关于西餐点菜服务描述正确的是()， A.配备餐厅人员的数量B.配备餐厅人员的质量C餐行人员的学历层次 A、递送菜单前，应先替客人倒热水B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 D.餐厅员工的年静结构E.餐厅员工的职务 C、团体聚会，应通过观察从己选好菜的客人开始点菜 6.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是() D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始E、客人点完菜后，应立即送上酒单 A.餐厅的装饰风格B.经营特色C就餐的形式 15、餐厅环境布置应考虑的因素有() D.客人的个别要求E.餐厅员工的素质高低 A,要重机周边环境 7.餐厅员工的从业前的准备工作有() B、重视客人的需要 A.身体准备B.心理准备C.知识准备 C、考虑餐厅服务的方式 D.技能准备E.物质准备 D、餐厅卫生管理的内容、方法 8.餐厅员工的专业技能要求包括(). E、设施设备管理 第2页共4页
第 2 页 共 4 页 D、检查其他客人。 二、多项选择题（每题 2 分，共 20 分） 1.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ ）。 A．餐饮业大约起源于人类文明的初期。 B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 C. 国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 D. 把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 E．“千叟宴”出现在清朝顺治年间。 2．中国当代餐饮业发展的表现有（） A. 餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B. 营业额快速增长 C. 餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D. 在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进 E.主题餐饮企业大量出现 3. 餐饮业的经营状况的影响因素是（） A.所处的地理位置 B.交通条件 C.政治经济变化 D.旅游业的发展和波动 E.季节、气候因素的影响 4．餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（）。 A. 因事设岗 B. 合理的管理幅度 C. 组织结构层次合理性 D.加大管理幅度 E.减小管理幅度 5．餐厅人员的配备是指（）。 A.配备餐厅人员的数量 B.配备餐厅人员的质量 C.餐厅人员的学历层次 D.餐厅员工的年龄结构 E.餐厅员工的职务 6．餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（） A.餐厅的装饰风格 B.经营特色 C.就餐的形式 D.客人的个别要求 E.餐厅员工的素质高低 7．餐厅员工的从业前的准备工作有（） A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备 8．餐厅员工的专业技能要求包括（）。 A.沟通能力 B.推销能力 C.扎实的基本功 D.熟练的服务技能 E.语言艺术和应变能力 9、按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、（ ）。 A、分餐式 B、自助式 C、外卖式 D、快餐式 E 餐车式 10、各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ）。 A 有独特的烹调方法 B 有特殊的调味品 C 有品种众多的烹饪原料 D 从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 E 有特殊的调味手段 11、有关广东菜说法正确的有（ ）。 A 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。 B 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。 C 口味以清淡、生脆、爽口为主， D 烹调技法有炒、炸、扒等。 E 代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅 12、关于西餐点菜服务描述正确的是（）。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 13、西餐点菜中通常（）。 A、一般按逆时针方向进行 B、一般按顺时针方向进行 C、一般从主人或女主人开始 D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始 E、递给客人菜单后应马上点菜 14、关于西餐点菜服务描述正确的是（）。 A、递送菜单前，应先替客人倒热水 B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始 E、客人点完菜后，应立即送上酒单 15、餐厅环境布置应考虑的因素有( ) A、要重视周边环境 B、重视客人的需要 C、考虑餐厅服务的方式 D、餐厅卫生管理的内容、方法 E、设施设备管理
三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”.每题1分，共20分） ()L.在商时期，餐饮业己经发展成为一个独立的行业. ()2.把赛会与旅游结合在一起的做法最早出现在北末时期。 ()3、中国餐饮业的发展历史深受低家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女 2、餐饮企业的经营特点是什么？ 分席， ()4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用. ()5、餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 ()B、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安挂等，全方位创造出具有特定文化主题的 餐饮企业 ()7、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗. ()8、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以 专业行为标准来要求自己， 3、中国菜肴特点有露些？ ()9、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润. ()10、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础. ()11、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。()12、菜系是中国菜肴不同风 味流派的代称。()13、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 ()14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等. ()15、西餐宴会服务时一般先期酒后上菜. ()16、美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、苹果沙拉等. 4、宴会预订的方式和内容是怎样的？ ()17、宽器类采用萘汽消毒需10分钟， (》18、对来就餐的客人，无论零点、宴会，一律采用在菜肴中放置公勺的方式. ()19、玻璃器皿类采用臭气消毒需15分钟. ()20、菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与. 四、问答题（每题5分，共20分） 1、餐饮业对增加劳动就业机会所起到的作用有哪些？ 第3页共4页
第 3 页 共 4 页 三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每题 1 分，共 20 分） （ ）1.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 （ ）2. 把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 （ ）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女 分席。 （ ）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 （ ）5、餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 （ ）6、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的 餐饮企业。 （ ）7、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。 （ ）8、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以 专业行为标准来要求自己。 （ ）9、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。 （ ）10、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。 （ ）11、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。 （ ）12、菜系是中国菜肴不同风 味流派的代称。 （ ）13、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 （ ）15、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 （ ）16、美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、苹果沙拉等。 （ ）17、瓷器类采用蒸汽消毒需 10 分钟。 （ ）18、对来就餐的客人，无论零点、宴会，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。 （ ）19、玻璃器皿类采用臭气消毒需 15 分钟。 （ ）20、菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与。 四、问答题（每题 5 分，共 20 分） 1、餐饮业对增加劳动就业机会所起到的作用有哪些？ 2、 餐饮企业的经营特点是什么？ 3、中国菜肴特点有哪些？ 4、宴会预订的方式和内容是怎样的？
五、论述题(10分) 威海职业学院200一200学年第学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题答案 你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者？ 试卷编号3 一、单项选择题 1、2、C3、C4、D5、A6、C7,D8、C9、C10、B 11、A12、B13、C14、D15、C16、C17、D18、C19、A20、A 二、多项选择题 I、ABC2、ABCD3、ABCDE4、ABC5、AB 6、ABC7,ABCD8、ABCDE9、ABC10、ABCE 11、ABCDE12、CE13、ACD14、CE15、ABCD 三、判断题 1、√2、×3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、×10、√11.√12、√13、√14、√15、√16、√17 ×18、√19、×20、× 四、问答题 1、餐饮业是国民经济的重要行业：餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源：餐饮业能够政变 人们的生活方式：增加劳动就业机会 2、(1)生产特点：属个别订制生产，产品规格多、批量小：生产过程时间短：生产量难以控制：原料、 产品容易变质：生产过程的管理难度大 (2》销售特点：销售量受餐饮经营空间大小的限制：销售量受就餐时间的限制：经营毛利率较高，资 金周转较快：硬件投资和日常费用较大 (3)服务特点：无形性：一次性：同步性：差异性：主观性 3、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调 技法变化多端，运用灵活。选料广泛，菜品繁多：刀功精细，刀法多样：桔于火候，技法多样：调料繁多， 方法多样：盛器讲究，迫求完美：医食同源，注重养生：兼收并蓄，推陈出新 4,(1)预订的方式：电话、面该、传真、网络等 (2)预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、赛会类型、付款方式、宴请事由及特殊 要求、场地确定、菜肴酒水要求等 五、论述题 答题要点：要有管理意识：要有期熟的服务技能：在工作中要明确自己的工作内容：要注意把据住督 导工作的要点， 第4页共4页
第 4 页 共 4 页 五、论述题（10 分） 你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者？ 威海职业学院 200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号 3 一、单项选择题 1、D2、C 3、C4、D 5、A 6、C 7、D8、C 9、C 10、B 11、A12、B 13、C 14、D15、C16、C17、D18、C19、A20、A 二、多项选择题 1、ABC 2、ABCD 3、ABCDE4、ABC5、AB 6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE9、ABC10、ABCE 11、ABCDE12、CE13、ACD 14、CE15、ABCD 三、判断题 1、√2、×3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、×10、√11、√12、√13、√14、√15、√16、√17、 ×18、√19、×20、× 四、问答题 1、餐饮业是国民经济的重要行业；餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源；餐饮业能够改变 人们的生活方式；增加劳动就业机会 2、（1）生产特点：属个别订制生产，产品规格多、批量小；生产过程时间短；生产量难以控制；原料、 产品容易变质；生产过程的管理难度大 （2）销售特点：销售量受餐饮经营空间大小的限制；销售量受就餐时间的限制；经营毛利率较高，资 金周转较快；硬件投资和日常费用较大 （3）服务特点：无形性；一次性；同步性；差异性；主观性 3、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调 技法变化多端，运用灵活。选料广泛，菜品繁多；刀功精细，刀法多样；精于火候，技法多样；调料繁多， 方法多样；盛器讲究，追求完美；医食同源，注重养生；兼收并蓄，推陈出新 4、（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊 要求、场地确定、菜肴酒水要求等 五、论述题 答题要点：要有管理意识；要有娴熟的服务技能；在工作中要明确自己的工作内容；要注意把握住督 导工作的要点