(一)测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质,是食品的重要营养指标(蛋 白质不是越多越好,增加肾负担,骨质疏松)。 2、食品中蛋白质的含量直接影响着食品的风味。 5、不同食品中蛋白质的含量不同,可作为质量检验的一种 重要手段
(二)各种食物中蛋白质的含量 ·在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同,一般说来动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉猪肉兔肉鸡肉 209.521 20 大豆米面粉菠菜苹果 408.5102.40.4
(三)蛋白质组成及性质 √蛋白质是复杂的含氨有机化合物,分子量大。 √组成:20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来 /化学无素:C、H、0、N(P、S、Cu、Fe) √结论:氮是蛋白质中的特征元素,各种蛋白质含氨量平均 为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值(6.25 )称为蛋白质系数(用F表示)
四 蛋 一类是利用蛋白质的 另一类是利用蛋白质 白 共性即含氨量、肽键 中的氨基酸残基、 质 和折射率等测定蛋白 酸性和碱性基因以 质含量,如凯氏定氮 的 及芳香基团等测定 法 蛋白质含量,如紫 外分光光度法 定
1、凯氏定氮法 凯氏定氮法由KieldhlI-于1833年提出,是测定总有机 氮量较为准确、操作较为简单的方法之一,可用于所有 动、植物食品的分析及各种加工食品的分析,可同时测 定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个经典分析方 法,至今仍被作为标准检验方法。现发展为常量、微量 、半微量法、改良凯氏法及自动定氮仪法