宴会与会议成本控制、预算编制基础知识练习题酒店会议服务与管理第四章 一、单选题 1、一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的B。(第四章第一节) A30%60% B30%50% C40%60% D40%50% 答案解析：参见教材P105页。 2、宴会在菜单的计划和定价阶段要严格控制A，要选用符合规格的产品。（第四章第一 节) A原材料规格 B原材料产地 C原材料质量 D原材料价格 答案解析：参见教材P106页。 3、饮料的成本结构与食品的成本结构不同，食品成本可以占到20%40%，而饮料成本通常 在C。(第四章第一节) A10%20% B150%20% C15%25% D20%30% 答案解析：参见教材P106页。 4、冷气开关应采用D,以有效达到控温效果并节约能源。（第四章第一节） A总控调节式 B逐一调节式 C分区调节式 D分段调节式 答案解析：参见教材P106页。 5、预算与实际数字之间的差额称为B。(第四章第二节) A总控调节式 B偏差 C分区调节式 D分段调节式 答案解析：参见教材P109页。 6、强化责任中心的A是一项非常有效的措施之一，即请编制的主体、考核的主体、执行
宴会与会议成本控制、预算编制基础知识 练习题_酒店会议服务与管理第四章 一、单选题 1、一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的__B__。（第四章第一节） A 30%~60% B 30%~50% C 40%~60% D 40%~50% 答案解析：参见教材 P105 页。 2、宴会在菜单的计划和定价阶段要严格控制__A__，要选用符合规格的产品。（第四章第一 节） A 原材料规格 B 原材料产地 C 原材料质量 D 原材料价格 答案解析：参见教材 P106 页。 3、饮料的成本结构与食品的成本结构不同，食品成本可以占到 20%~40%，而饮料成本通常 在__C__。（第四章第一节） A 10%~20% B 150%~20% C 15%~25% D 20%~30% 答案解析：参见教材 P106 页。 4、冷气开关应采用__D__，以有效达到控温效果并节约能源。（第四章第一节） A 总控调节式 B 逐一调节式 C 分区调节式 D 分段调节式 答案解析：参见教材 P106 页。 5、预算与实际数字之间的差额称为__B__。（第四章第二节） A 总控调节式 B 偏差 C 分区调节式 D 分段调节式 答案解析：参见教材 P109 页。 6、强化责任中心的__A__是一项非常有效的措施之一，即请编制的主体、考核的主体、执行
的主体全程参与其中。（第四章第二节） A预算编制 B预算统计 C统计编制 D分段统计 答案解析：参见教材P109页。 7、宴会与会议统筹人员C也是影响成本控制的重要内容。（第四章第二节） A管理上的创新 B制度上的革新 C理念上的更新 D组织上的创新 答案解析：参见教材P109页。 8、一些节日活动在某些地区还发展成为独具特色的A旅游。（第四章第二节） A民俗节庆 B风俗习惯 C本土特色 D封建陋习 答案解析：参见教材P110页。 9、北京的 、 福建湄洲的 、 江浙一带的 对当地的经济及 餐饮活动都产生极大的影响。(C)(第四章第二节) A龙潭庙会端午节妈祖节 B端午节龙潭庙会妈祖节 C龙潭庙会妈祖节端午节 D妈祖节龙潭庙会端午节 答案解析：参见教材P110页。 10、对制定宴会部门营收预算有着直接影响力的不仅仅来自节庆活动，还要考虑民间的一些 A。（第四章第二节) A禁忌 B传说 C风气 D彩头 答案解析：参见教材P111页。 11、宴会成本分析的主要依据是A。(第四章第二节) A菜单标准成本与实际成本的分析
的主体全程参与其中。（第四章第二节） A 预算编制 B 预算统计 C 统计编制 D 分段统计 答案解析：参见教材 P109 页。 7、宴会与会议统筹人员_ C _也是影响成本控制的重要内容。（第四章第二节） A 管理上的创新 B 制度上的革新 C 理念上的更新 D 组织上的创新 答案解析：参见教材 P109 页。 8、一些节日活动在某些地区还发展成为独具特色的__A__旅游。（第四章第二节） A 民俗节庆 B 风俗习惯 C 本土特色 D 封建陋习 答案解析：参见教材 P110 页。 9、北京的__________、福建湄洲的__________、江浙一带的__________，对当地的经济及 餐饮活动都产生极大的影响。（ C ）（第四章第二节） A 龙潭庙会 端午节 妈祖节 B 端午节 龙潭庙会 妈祖节 C 龙潭庙会 妈祖节 端午节 D 妈祖节 龙潭庙会 端午节 答案解析：参见教材 P110 页。 10、对制定宴会部门营收预算有着直接影响力的不仅仅来自节庆活动，还要考虑民间的一些 __A__。（第四章第二节） A 禁忌 B 传说 C 风气 D 彩头 答案解析：参见教材 P111 页。 11、宴会成本分析的主要依据是__A__。（第四章第二节） A 菜单标准成本与实际成本的分析
B菜单标准成本的分析 C菜单实际成本的分析 D利润值 答案解析：参见教材P111页。 12、清明节虽然已定为国家法定假日，但是民间都有在此时出游祭祖的习惯，极少有C 的预订。（第四章第二节） A寿宴 B乔迁宴 C婚宴 D满月宴 答案解析：参见教材P111页。 13、编制年度预算时，必须了解每年农历春节对应的B,并加以调整。（第四章第二节） A农历生肖 B公历月份 C西方星座 D法定假期 答案解析：参见教材P110页。 14、在分解细化宴会厅的营业收入目标时，应注意宴会经营的B区分。（第四章第二节） A农历生肖 B公历月份 C西方星座 D法定假期 答案解析：参见教材P110页。 15、只有考虑到这些民俗活动的特点，宴会部门的本年度预算才具有C。(第四章第二节) A可信性 B科学性 C可操作性 D规范性 答案解析：参见教材P110页。 16、管理者成本控制的思路应该从初级意识形态如节省成本的理念转变到高级意识形态即 A的变革上。（第四章第二节） A战略上 B战术上 C管理上 D操作上
B 菜单标准成本的分析 C 菜单实际成本的分析 D 利润值 答案解析：参见教材 P111 页。 12、清明节虽然已定为国家法定假日，但是民间都有在此时出游祭祖的习惯，极少有__C__ 的预订。（第四章第二节） A 寿宴 B 乔迁宴 C 婚宴 D 满月宴 答案解析：参见教材 P111 页。 13、编制年度预算时，必须了解每年农历春节对应的__B__，并加以调整。（第四章第二节） A 农历生肖 B 公历月份 C 西方星座 D 法定假期 答案解析：参见教材 P110 页。 14、在分解细化宴会厅的营业收入目标时，应注意宴会经营的__B__区分。（第四章第二节） A 农历生肖 B 公历月份 C 西方星座 D 法定假期 答案解析：参见教材 P110 页。 15、只有考虑到这些民俗活动的特点，宴会部门的本年度预算才具有__C__。（第四章第二节） A 可信性 B 科学性 C 可操作性 D 规范性 答案解析：参见教材 P110 页。 16、管理者成本控制的思路应该从初级意识形态如节省成本的理念转变到高级意识形态即 __A__的变革上。（第四章第二节） A 战略上 B 战术上 C 管理上 D 操作上
答案解析：参见教材P109页。 17、公共场所，尤其是多功能厅附近的洗手间，尽量使用感应性能好、_D_的开关。（第四 章第一节) A恒温式 B稳定式 C可控式 D节水式 答案解析：参见教材P108页。 18、工程维护人员定期检查空调设备冷热水及B保温是否正常。（第四章第一节） A空气管路 B蒸汽管路 C送气管路 D压力管路 答案解析：参见教材P108页。 19、场馆内的装饰灯或大型灯具，如水晶灯，最好设置C。(第四章第一节) A集成开关 B安全开关 C独立开关 D以上都不是 答案解析：参见教材P108页。 20、人工成本也是宴会成本控制中一个及其重要的方面。如果人工安排得当，则可以高效节 约地完成工作：如果人手少，则很难B。(第四章第一节) A做到微笑服务 B确保服务质量 C做到个性化服务 D以上都不是 答案解析：参见教材P107页。 二、多选题 1、宴会成本控制主要表现在以下几个方面ABCD。(第四章第一节) A食品成本 B饮料成本 C人工成本 D水电、燃料费用与事务费用 答案解析：参见教材P106一107页
答案解析：参见教材 P109 页。 17、公共场所，尤其是多功能厅附近的洗手间，尽量使用感应性能好、__D__的开关。（第四 章第一节） A 恒温式 B 稳定式 C 可控式 D 节水式 答案解析：参见教材 P108 页。 18、工程维护人员定期检查空调设备冷热水及__B__保温是否正常。（第四章第一节） A 空气管路 B 蒸汽管路 C 送气管路 D 压力管路 答案解析：参见教材 P108 页。 19、场馆内的装饰灯或大型灯具，如水晶灯，最好设置__C__。（第四章第一节） A 集成开关 B 安全开关 C 独立开关 D 以上都不是 答案解析：参见教材 P108 页。 20、人工成本也是宴会成本控制中一个及其重要的方面。如果人工安排得当，则可以高效节 约地完成工作;如果人手少，则很难__B__。（第四章第一节） A 做到微笑服务 B 确保服务质量 C 做到个性化服务 D 以上都不是 答案解析：参见教材 P107 页。 二、多选题 1、宴会成本控制主要表现在以下几个方面_ABCD_。（第四章第一节） A 食品成本 B 饮料成本 C 人工成本 D 水电、燃料费用与事务费用 答案解析：参见教材 P106—107 页
2、影响食品成本的因素主要包括以下几个内容：BCD。(第四章第一节) A运输方式 B原材料规格 C验收环节 D食品的加工环节 答案解析：参见教材P106页。 3、人工成本并非仅仅限于支付员工的薪水，还包括员工用餐、ABCD以及酒店向其提供的 其他福利。（第四章第一节） A休假 B病假 C保险 D缴纳的税款 答案解析：参见教材P107页。 4、以酒店多功能厅的接待规模和频率来看，其所使用的ABC等设施都属于大耗电量的设 备。（第四章第一节） A灯光 B空调 C运输工具 D音响 答案解析：参见教材P107页。 5、场馆内光源分区控制，要合理利用CD。(第四章第一节) A反射光 B透射光 C自然光 D人工光源 答案解析：参见教材P107页。 6、从宏观角度看，宴会部门的经营预算应首先考虑未来BC分析。（第四章第二节） A自然环境 B经济环境 C市场环境 D人文环境 答案解析：参见教材P110页。 7、宴会活动在很大的程度上承载了当地的AD。(第四章第二节) A文化 B经济 C环境 D习俗
2、影响食品成本的因素主要包括以下几个内容： _BCD_。（第四章第一节） A 运输方式 B 原材料规格 C 验收环节 D 食品的加工环节 答案解析：参见教材 P106 页。 3、人工成本并非仅仅限于支付员工的薪水，还包括员工用餐、_ABCD_以及酒店向其提供的 其他福利。（第四章第一节） A 休假 B 病假 C 保险 D 缴纳的税款 答案解析：参见教材 P107 页。 4、以酒店多功能厅的接待规模和频率来看，其所使用的_ ABC _等设施都属于大耗电量的设 备。（第四章第一节） A 灯光 B 空调 C 运输工具 D 音响 答案解析：参见教材 P107 页。 5、场馆内光源分区控制，要合理利用__CD__。（第四章第一节） A 反射光 B 透射光 C 自然光 D 人工光源 答案解析：参见教材 P107 页。 6、从宏观角度看，宴会部门的经营预算应首先考虑未来__BC__分析。（第四章第二节） A 自然环境 B 经济环境 C 市场环境 D 人文环境 答案解析：参见教材 P110 页。 7、宴会活动在很大的程度上承载了当地的_ AD__。（第四章第二节） A 文化 B 经济 C 环境 D 习俗
答案解析：参见教材P110页。 8、宴会厅人事费用的控制要考虑AB的因素影响。（第四章第一节） A淡旺季差异 B生意量不固定 C人手问题 D成本及利润核算 答案解析：参见教材P107页。 9、岁时节庆民俗具有明显的ABCD的特点。（第四章第二节） A时间规律性 B地域性 C民族性 D形式内容多样性 答案解析：参见教材P110页。 10、宴会厅对于ACD都应进行充分培训。（第四章第一节） A新进员工 B老员工 C洗碗工 D临时工 答案解析：参见教材P108页。 二、判断题 1、根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。（√）（第四章第二节） 答案解析：参见教材P111页。 2、编制营业预算时，首先要考虑当地的岁时节庆民俗以及大型节事活动的安排。（√）（第 四章第二节) 答案解析：参见教材P110页。 3、有营业预算作为参考，管理人员可以随时把它与实际业绩做比较，了解部门的经营状况。 (√)（第四章第二节） 答案解析：参见教材P109页。 4、场馆后台区域应加强照明，不应使用节能灯。(×)（第四章第一节）
答案解析：参见教材 P110 页。 8、宴会厅人事费用的控制要考虑__AB__的因素影响。（第四章第一节） A 淡旺季差异 B 生意量不固定 C 人手问题 D 成本及利润核算 答案解析：参见教材 P107 页。 9、岁时节庆民俗具有明显的_ABCD__的特点。（第四章第二节） A 时间规律性 B 地域性 C 民族性 D 形式内容多样性 答案解析：参见教材 P110 页。 10、宴会厅对于_ ACD__都应进行充分培训。（第四章第一节） A 新进员工 B 老员工 C 洗碗工 D 临时工 答案解析：参见教材 P108 页。 二、判断题 1、根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。（ √ ）（第四章第二节） 答案解析：参见教材 P111 页。 2、编制营业预算时，首先要考虑当地的岁时节庆民俗以及大型节事活动的安排。（ √ ）（第 四章第二节） 答案解析：参见教材 P110 页。 3、有营业预算作为参考，管理人员可以随时把它与实际业绩做比较，了解部门的经营状况。 （ √ ）（第四章第二节） 答案解析：参见教材 P109 页。 4、场馆后台区域应加强照明，不应使用节能灯。（ × ）（第四章第一节）
答案解析：参见教材PI08页。 5、营业现场内的灯光根据不同时段采用分段式开关。（√）（第四章第一节） 答案解析：参见教材P107页。 6、宴会部门不可以根据当地的实际情况来确定人工成本。(×)（第四章第一节） 答案解析：应为可以根据，参见教材P107页。 7、宴会倾向于严格控制正式聘用员工数，并作为宴会服务的骨干员工，需要时招聘兼职人 员或临时工。（√）（第四章第一节） 答案解析：参见教材P107页。 8、食品的人工成本低，而销售价格高，为企业带来较高的利润。(×)（第四章第一节） 答案解析：应为饮料，参见教材P106页。 9、如果厨师不知如何处理好牛里脊，那么酒店最好直接派厨师外出培训。(×)（第四章 第一节) 答案解析：应为订购处理好的牛里脊，参见教材P106页。 10、许多酒店己经倾向于将宴会厅外包给承包商，但是内部各餐厅仍会自己经营。(×) (第四章第一节) 答案解析：应将两者对换，参见教材P106页。 11、一场宴会的成本控制越低越好，没有成本也就意味着没有销售额，没有进账。(×) (第四章第一节) 答案解析：应为不是越低越好，参见教材P105页。 12、储存不当会造成原材料的浪费，同样增加食品成本。（√）（第四章第一节） 答案解析：参见教材P106页
答案解析：参见教材 P108 页。 5、营业现场内的灯光根据不同时段采用分段式开关。（ √ ）（第四章第一节） 答案解析：参见教材 P107 页。 6、宴会部门不可以根据当地的实际情况来确定人工成本。（ × ）（第四章第一节） 答案解析：应为可以根据，参见教材 P107 页。 7、宴会倾向于严格控制正式聘用员工数，并作为宴会服务的骨干员工，需要时招聘兼职人 员或临时工。（ √ ）（第四章第一节） 答案解析：参见教材 P107 页。 8、食品的人工成本低，而销售价格高，为企业带来较高的利润。（ × ）（第四章第一节） 答案解析：应为饮料，参见教材 P106 页。 9、如果厨师不知如何处理好牛里脊，那么酒店最好直接派厨师外出培训。（ × ）（第四章 第一节） 答案解析：应为订购处理好的牛里脊，参见教材 P106 页。 10、许多酒店已经倾向于将宴会厅外包给承包商，但是内部各餐厅仍会自己经营。（ × ） （第四章第一节） 答案解析：应将两者对换，参见教材 P106 页。 11、一场宴会的成本控制越低越好，没有成本也就意味着没有销售额，没有进账。（ × ） （第四章第一节） 答案解析：应为不是越低越好，参见教材 P105 页。 12、储存不当会造成原材料的浪费，同样增加食品成本。（ √ ）（第四章第一节） 答案解析：参见教材 P106 页
13、倘若不能够有效控制水电、燃料费，便很容易增加部门的营业费用支出。（√）（第四 章第一节) 答案解析：参见教材P107页。 14、企业在设计菜单和给菜单定价时要仔细核算食品成本百分比以制定一个合理的价格，即 可以吸引客户，又能为企业带来持续稳定的利润。（√）（第四章第一节） 答案解析：参见教材P106页。 15、冷藏的葡萄酒再放回仓库，温度变化不会降低酒的品质。(×)（第四章第一节） 答案解析：应为会降低，参见教材P107页。 16、宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门甚至酒店的财务收入。（√）（第四章第 一节) 答案解析：参见教材P105页。 17、旺季多招聘员工，尽量将人力成本降至最低程度，以增加营业利润。(×)（第四章第 一节) 答案解析：应为招聘兼职人员或临时工，参见教材P107页。 18、编制预算不仅不利于信息的传递，并且降低员工的参与度和对预算的认同感。(×) (第四章第二节) 答案解析：应为有利于、提高，参见教材P109页。 19、为了厉行节约，宴会开始前，准备工作时段需启动送风和调温功能。(×)（第四章第 一节) 答案解析：应将调温去掉，参见教材P107页。 20、宴会厅营业额的预算编制考虑因素与零点餐厅没有差异。(×)（第四章第二节） 答案解析：应为有差异，参见教材P111页
13、倘若不能够有效控制水电、燃料费，便很容易增加部门的营业费用支出。（ √ ）（第四 章第一节） 答案解析：参见教材 P107 页。 14、企业在设计菜单和给菜单定价时要仔细核算食品成本百分比以制定一个合理的价格，即 可以吸引客户，又能为企业带来持续稳定的利润。（ √ ）（第四章第一节） 答案解析：参见教材 P106 页。 15、冷藏的葡萄酒再放回仓库，温度变化不会降低酒的品质。（ × ）（第四章第一节） 答案解析：应为会降低，参见教材 P107 页。 16、宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门甚至酒店的财务收入。（ √ ）（第四章第 一节） 答案解析：参见教材 P105 页。 17、旺季多招聘员工，尽量将人力成本降至最低程度，以增加营业利润。（ × ）（第四章第 一节） 答案解析：应为招聘兼职人员或临时工，参见教材 P107 页。 18、编制预算不仅不利于信息的传递，并且降低员工的参与度和对预算的认同感。（ × ） （第四章第二节） 答案解析：应为有利于、提高，参见教材 P109 页。 19、为了厉行节约，宴会开始前，准备工作时段需启动送风和调温功能。（ × ）（第四章第 一节） 答案解析：应将调温去掉，参见教材 P107 页。 20、宴会厅营业额的预算编制考虑因素与零点餐厅没有差异。（ × ）（第四章第二节） 答案解析：应为有差异，参见教材 P111 页
