列断恩 《)1、中餐摆台时持据餐具应正确，即拉疏拿边，汤勺拿柄，杯具章底部。 ()2、中餐点栗服务时，应及时叠换有3个以上烈蒂的侧血。 ()3、中餐点菜服务期酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。 ()4、中餐点菜服务传菜时，应先查对丽房所制作的菜肴是否与点菜单相符。 ()5,点菜时，为了节约时间。不需要向客人复述所点的内容， ()6、四、五星缓饭店应能提供白助早餐和白助正餐。 《)7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的装希，一般应将头部对准主人，以示慎重。 《)8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越 过将菜看送上餐桌。 ()9、中餐宴会开始后，上装速度一定要快，以保证服务效率。 ()10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盆上， ()11,新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。 ()12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。 《)13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜希，再上调、配料。 ()14、宴会点心一般有成有甜，先甜后成。 ()15、拔丝草果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并限凉开水。 ()16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的亲肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最 好给客人指出米。 ()17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一政，即所有餐桌应同时上菜。 《)18,客房送餐服务员应能用外语量务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。 ()19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生话习惯或特殊要求如 起早、患病、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。 ()20、如会议需用水果，应按要求准备相应的品种与数量并摆放好。 《)21、西餐餐具应核洛人进餐顺序由里向外依次排列。 ()2、宴会摆台前应洗手，摆餐清具时应从主人位开始按逆时针方向进行. ()3,分菜时应注意手法卫生，不要将菜看成汤汁带出盘外。 《)24,又，勺分菜法。即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时。主要依露手指来控制。右 食指在勺把和叉把之间，与母指配合捏住叉把：其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作
判断题 （）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。 （）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有 3 个以上烟蒂的烟缸。 （）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。 （）4、中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。 （）5、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。 （）6、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。 （）7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。 （）8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越 过将菜肴送上餐桌。 （）9、中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。 （）10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。 （）11、新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。 （）12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。 （）13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。 （）14、宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。 （）15、拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并跟凉开水。 （）16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最 好给客人指出来。 （）17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。 （）18、客房送餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。 （）19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如 起早、患病、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。 （）20、如会议需用水果，应按要求准备相应的品种与数量并摆放好。 （）21、西餐餐具应按客人进餐顺序由里向外依次排列。 （）22、宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。 （）23、分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外。 （）24、叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右 食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作
用，中指支撑勺把中部。 《)25,中餐宴会分菜时应尽量把菜希刚刚分完，以显示高超的分菜技能， ()6、中式分菜应从主人开始按顺到针方向进行， ()?,中餐宴会分菜应主动，迅速，且应从主人位开始被顺时针方向进行。 ()28、用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会减冷餐酒会： ()9、会议室服务员应每隔半小时为客人想倒一次茶水和更换一次毛巾。 《)30、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。 ()31,适口的菜点清水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。 ()32,餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在城餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理 和心理的满是程度来评估服务质量的优劣。 《)33、餐饮部工作的好坏成会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响 到 饭店的竞争能力： ()34、饭店的餐饮服务设施。不仅要满足宾客的生理需求，还要能满是其精神需求， 如自豪感、享受感等。 ()35、优质的对客服务包括良好的服务态度、卡富的服务知积、判熟的服务技能和适 时的服务效率等。 《)36、优质的服务显然不能掩盖或常补因相劣的菜点酒水梦给客人的不端，但适口的 菜点酒水青定会因不良的服务变得难以下咽。 ()37、餐饮经营好的饭店可为饭店赢得客源，并增强饭店的克争能力： ()38、只要装肴口味好，就餐客人就一定能够满意。 ()39、菜单外形应美观，其色彩、格测陵突出餐厅特点。 《)40,“耐用”菜单是指能长时期使用的菜单，如客房送餐服务的门把手菜单，宴会 菜单等。 ()41、“一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。 ()42,餐饮星料价格波动时。菜单价格应及时涂改。 ()43、菜单内菜点的成品质量应符合客人需求，胜到色、香、味，里俱住。 ()44、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州采是新装的代表。 ()45,渐江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是新菜的代表。 ()46,菜单是餐饮部向宾客提供食品、饮料的工具
用，中指支撑勺把中部。 （）25、中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。 （）26、中式分菜应从主人开始按顺时针方向进行。 （）27、中餐宴会分菜应主动、迅速，且应从主人位开始按顺时针方向进行。 （）28、用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会。 （）29、会议室服务员应每隔半小时为客人斟倒一次茶水和更换一次毛巾。 （）30、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。 （）31、适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。 （）32、餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理 和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。 （）33、餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响 到 饭店的竞争能力。 （）34、饭店的餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求， 如自豪感、享受感等。 （）35、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适 时的服务效率等。 （）36、优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的 菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。 （）37、餐饮经营好的饭店可为饭店赢得客源，并增强饭店的竞争能力。 （）38、只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。 （）39、菜单外形应美观，其色彩、格调能突出餐厅特点。 （）40、“耐用”菜单是指能长时期使用的菜单，如客房送餐服务的门把手菜单、宴会 菜单等。 （）41、“一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。 （）42、餐饮原料价格波动时，菜单价格应及时涂改。 （）43、菜单内菜点的成品质量应符合客人需求，做到色、香、味、型俱佳。 （）44、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。 （）45、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。 （）46、菜单是餐饮部向宾客提供食品、饮料的工具
()47,菜单应定期域不定期更换，以满足客人的不同消费需求。 ()48、厨房的菜肴制作必领严格按照酒店的标准制作。 《)49,餐饮部应不断对菜单进行调整和充实，以便更加适合并满足英客的餐饮需求。 《)50,菜单价格一般应道循“高成本高毛利、低成木低毛利”的定价原则， ()5引、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量：而其价格又直接关系到餐饮部的经 济效益。因此。餐饮原料管理显得非常重要而关健。 ()52、菜单的尺寸大小应根据餐厅规根、采点品种而定，一般线格在18■×28c面夏 围内 ()53、菜点的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是。易于理解。 ()54、菜单内菜点原料选用全面，营养平衡。 ()55、原料采购的质量从根本上决定装希质量，因而必须为那些对美希质量和餐饮成 本有较大影响的解料制定详尽具体的采购规格、标准， ()56、为更好地满是客人的需求，饭店餐饮原料的采购数量必须过量， 《)57、原料价格受市场供求关系的影响而经常波动，所以应随时调整某单价格。 《)58、大多数饭店餐饮部负责所有餐饮原料的采购， ()59.餐饮食品原料可分为易变质的鲜话材料和不易变质的可储存源料。 ()0,凡餐饮部所需的任何是料或物品。均需由使用部门提出采购中请。并严格按程 序 申报批准后交即料采购部门。 ()61,经收合格的原料由验收人员在供货发票上签字后应根暴原料的用途分类分岸 储存或通知使用部门前来领用。 ()62、每种岸存原料均需因定存政位置. ()3、仓库保管员应经常检查库存单料的质量，发联问题及时处理。 ()4、原料使用部门根据需要可以随时去原料仓库领料。 ()65、开餐时国房应遵循“以炉址为中心”的指导思想，根据炉灶忙网程度烹制美味 可口的菜看。 ()6,厨房是餐饮部的心脏，所以餐饮管理应以厨房为中心。 《)67、厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用 ()63,厨房必领切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方 面的管理工作
（）47、菜单应定期或不定期更换，以满足客人的不同消费需求。 （）48、厨房的菜肴制作必须严格按照酒店的标准制作。 （）49、餐饮部应不断对菜单进行调整和充实，以便更加适合并满足宾客的餐饮需求。 （）50、菜单价格一般应遵循“高成本高毛利、低成本低毛利”的定价原则。 （）51、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经 济效益，因此，餐饮原料管理显得非常重要而关键。 （）52、菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在 18cm×28cm 范 围内。 （）53、菜点的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。 （）54、菜单内菜点原料选用全面，营养平衡。 （）55、原料采购的质量从根本上决定菜肴质量，因而必须为那些对菜肴质量和餐饮成 本有较大影响的原料制定详尽具体的采购规格、标准。 （）56、为更好地满足客人的需求，饭店餐饮原料的采购数量必须过量。 （）57、原料价格受市场供求关系的影响而经常波动，所以应随时调整菜单价格。 （）58、大多数饭店餐饮部负责所有餐饮原料的采购。 （）59.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。 （）60、凡餐饮部所需的任何原料或物品，均需由使用部门提出采购申请，并严格按程 序 申报批准后交原料采购部门。 （）61、经验收合格的原料由验收人员在供货发票上签字后应根据原料的用途分类分库 储存或通知使用部门前来领用。 （）62、每种库存原料均需固定存放位置。 （）63、仓库保管员应经常检查库存原料的质量，发现问题及时处理。 （）64、原料使用部门根据需要可以随时去原料仓库领料。 （）65、开餐时厨房应遵循“以炉灶为中心”的指导思想，根据炉灶忙闲程度烹制美味 可口的菜肴。 （）66、厨房是餐饮部的心脏，所以餐饮管理应以厨房为中心。 （）67、厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用。 （）68、厨房必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方 面的管理工作
()9、厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚特安全生产，尽量诗免因操作不慎而导 致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。 ()70、餐厅服务规程是餐厅提供规范化、标准化服务的前提，也是管理者控制餐饮服 务颜量的依据。 ()71,在餐饮管理中应树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识。 ()72、餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查. ()73,餐鹤例会一般由餐饮都经理主持， ()74、餐厅管理者在开餐过程中应加强运视，监督并检查餐厅服务的每一个环节。督 餐员工严格执行餐厅服务规程，尽力全面满足微餐宾客的餐饮需求， 《)75、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品， ()6、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而 找到解决问题的方法。 ()T7、餐饮部应根据饭店的等级、客源市场宾客的消贵水平和餐饮经营目标等因素制 定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价。 ()78、餐饮经济效益是带餐饮经营给饭店创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的 饭店其他设施的宾客清费《相对效益)。 ()79、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示清瓶。 ()80、中餐宴会系清时先相葡萄酒域黄酒，再相发性酒，最后期到申清及软饮料， ()81、中餐宴会系清时，如知客人不喝某件清水，应及时撒走相应的酒杯。 ()82,湖酒时服务黄应站在客人的右后侧，左脚在前侧身而站。 ()83、中餐宴会时，如主人到各桌败酒，服务员应托送清水跟从。 ()84、中餐点菜服务时一毅采用持甄界酒的方法。 ()85、取送红葡萄酒时应尽量避免摇见以防沉淀物泛起。 ()86、中餐宴会桌上的三种酒杯应白始至终摆故在桌面上以保证服务规格。 ()87、中餐复会中，当客人杯中酒水不足1/3杯时，应及时期至八分满。 《)88、大中型宴会应在宴会开始前二十分钟左右期好预备酒。 ()89、中餐宴会系清顺序位从主人开始按顺时针方向进行， ()90,西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。 《)1、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化展，所以应冷藏后饮用。 ()92、绿茶的名品有航州的嗣龙并，江苏的碧螺春、醒建的铁观音等
（）69、厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导 致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。 （）70、餐厅服务规程是餐厅提供规范化、标准化服务的前提，也是管理者控制餐饮服 务质量的依据。 （）71、在餐饮管理中应树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识。 （）72、餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查。 （）73、餐前例会一般由餐饮部经理主持。 （）74、餐厅管理者在开餐过程中应加强巡视，监督并检查餐厅服务的每一个环节，督 促员工严格执行餐厅服务规程，尽力全面满足就餐宾客的餐饮需求。 （）75、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。 （）76、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而 找到解决问题的方法。 （）77、餐饮部应根据饭店的等级、客源市场宾客的消费水平和餐饮经营目标等因素制 定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价。 （）78、餐饮经济效益是指餐饮经营给饭店创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的 饭店其他设施的宾客消费（相对效益）。 （）79、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。 （）80、中餐宴会斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟到啤酒及软饮料。 （）81、中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。 （）82、斟酒时服务员应站在客人的右后侧，左脚在前侧身而站。 （）83、中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。 （）84、中餐点菜服务时一般采用持瓶斟酒的方法。 （）85、取送红葡萄酒时应尽量避免摇晃以防沉淀物泛起。 （）86、中餐宴会桌上的三种酒杯应自始至终摆放在桌面上以保证服务规格。 （）87、中餐宴会中，当客人杯中酒水不足 1/3 杯时，应及时斟至八分满。 （）88、大中型宴会应在宴会开始前二十分钟左右斟好预备酒。 （）89、中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。 （）90、西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。 （）91、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。 （）92、绿茶的名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、福建的铁观音等
()93,多桌襄会的上菜速度应以主桌为主： ()94,一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。 ()5、中餐上菜时，菜盘应从客人之间的空豫处平稳上桌。 《)96、中餐菜希上桌后应报菜名，必要时应介绍菜霜， ()97、中餐点菜服务时，菜希上桌后应报菜名，每道菜看均应作详尽介绍， ()98,上菜时应报菜名。并视情况做简单介绍，知菜的原料构成和口味特点、典故传 说等。 ()99、客人所点菜看上齐后应及时通知客人： ()10,服务员发现点菜客人餐桌上的菜看快用完光封，应主动面问是否需要添加。 ()101、西餐上菜时应先相酒再上菜。 《)102、中式分菜完华后应有1/5的剩余量。 ()13,分菜时应一次全部分光，不要剩余。以免浪费。 ()101、中式分菜时，头、尾，骨刺等不能分给客人。 ()105、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。 ()106,西餐上菜前应先撞走上一道菜的餐用具。 ()107、客人餐障中的骨料残渣超过1/2时应及时箱换。 ()108,辙换餐藤时应连循左撒左上的原则。 《)10明、高督宴会要求每吃完一道菜后都应撒换骨绿，一般宴会不少于三次。 ()110、收台顺序一般先是贵重器■如银器。再是餐巾、香巾，然后各种玻确墨且， 最后是瓷器。 《)111、迎宾员应走在宾客左前方一米左右，并不断回头招呼真客。 《)112、席间服务员应注意勤超台、勤相茶、勤换利灰虹、勤清理台面，时常征海宾 客意见。并满足宾客要求
（）93、多桌宴会的上菜速度应以主桌为主。 （）94、一般应在宴会开始前 15 分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。 （）95、中餐上菜时，菜盘应从客人之间的空隙处平稳上桌。 （）96、中餐菜肴上桌后应报菜名，必要时应介绍菜肴。 （）97、中餐点菜服务时，菜肴上桌后应报菜名，每道菜肴均应作详尽介绍。 （）98、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传 说等。 （）99、客人所点菜肴上齐后应及时通知客人。 （）100、服务员发现点菜客人餐桌上的菜肴快用完时，应主动询问是否需要添加。 （）101、西餐上菜时应先斟酒再上菜。 （）102、中式分菜完毕后应有 1/5 的剩余量。 （）103、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。 （）104、中式分菜时，头、尾、骨刺等不能分给客人。?? （）105、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。 （）106、西餐上菜前应先撤走上一道菜的餐用具。 （）107、客人餐碟中的骨刺残渣超过 1/2 时应及时撤换。 （）108、撤换餐碟时应遵循左撤左上的原则。 （）109、高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。 （）110、收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿， 最后是瓷器。 （）111、迎宾员应走在宾客左前方一米左右，并不断回头招呼宾客。 （）112、席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾 客意见，并满足宾客要求