理论模报试卷七及参考答案 一.填空题〔20%，每空格1分.) 1.正式宴会一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴 会。除不挂国旗、不奏国歌，以及出富者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同： 2美式服务是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员呵以为多名名客人服务。服务简 单、迅速，餐具和人工费用都比较低，空间利用率和座位周转率都比较高。 3理塑的仓库位置应设在食品验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原 材料的震动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料供应。 4.上菜一取在译陪人员之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从主人与主宾之间域 来宾之间上菜。 5西餐上菜顺序大致按头盆、汤、副盆、主盆、甜柔的顺序进行， 6仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一粮要求离地15厘米，离墙5里米。 T,席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为主人位位。其右手边为住宾位。 二名问解释(15战，每小题5分.) 1.餐饮外卖。 答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。(3分) 此项服务收费比在饭店内高。(1分) 常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等。(1分) 2市场细分。 答案：市场饵分是美国市场学家温德尔·斯密于1956年提出的一个新顺老。(1分) 它是指企业根据清费者群体之间的差异性，把一个整体市场划分为若干个分市场，从中 选择白己目标市场的方法。(3分) 细分餐饮事场的依据很多，在国内市场上，年龄、生话方式和收入往往被用来作为细分 标准。(1分) 3套餐要单。 答案：套餐也称定菜或和菜，式套餐也称公可菜，（门1分） 它是在各类组菜中选配若干装品组合在一起以一个包价销售。(3分) 一般套菜每一套菜中只能作有限选释，整套装的价格也是因定的，面西式“公司案”的 价格是以主菜定价的，菜单上的菜希事先可大量烹调好。(1分)
理论模拟试卷七及参考答案 一.填空题（20%，每空格 1 分。） 1.正式宴会一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴 会。除不挂国旗、不奏国歌，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。 2.美式服务是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为多名名客人服务。服务简 单、迅速，餐具和人工费用都比较低，空间利用率和座位周转率都比较高。 3.理想的仓库位置应设在食品验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原 材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料供应。 4.上菜一般在译陪人员之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从主人与主宾之间或 来宾之间上菜。 5.西餐上菜顺序大致按头盆、汤、副盆、主盆、甜菜的顺序进行。 6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 15 厘米，离墙 5 厘米。 7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为主人位位，其右手边为住宾位。 二.名词解释（15%，每小题 5 分。） 1.餐饮外卖。 答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。（3 分） 此项服务收费比在饭店内高。（1 分） 常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等。（1 分） 2.市场细分。 答案：市场细分是美国市场学家温德尔·斯密于 1956 年提出的一个新概念。（1 分） 它是指企业根据消费者群体之间的差异性，把一个整体市场划分为若干个分市场，从中 选择自己目标市场的方法。（3 分） 细分餐饮市场的依据很多，在国内市场上，年龄、生活方式和收入往往被用来作为细分 标准。（1 分） 3.套餐菜单。 答案：套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，（1 分） 它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。（3 分） 一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的 价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。（1 分）
三，简答题(32) 1.简述法式服务的特点？(10%) 容：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房G1山R0m》 的零点服务。《2分) 法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演，能吸引顺客的注意力：服务周到， 所有的顾客都能得到细心的照顾。(2分) 但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都 比较低。(2分) 传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务 员，另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切制菜肴及 装世服务，助理服务员用右手从顾客右侧透上每一道莱。(2分) 法式餐厅装饰豪华高症，以欧洲宫殿式为特色。餐具常采用高质量的瓷器和根器，酒具 常采用水品杯。(2分) 2厨房地面设计要求。(10%》 容：（每小点2分） 1、厨房地面略景龟背状颜斜，便于冲洗和干燥，在常墙处没持水明沟，地面用防滑材 科铺设。 2、随时清除地而和墙面的油渍、水清、污物、拉圾，严格保持其清沾干燥的本来面目。 3、厨房排水弱统要能满足生产中最大的排水量，并能做到持放及时.排沟深度、宽度适 中，水流方向不可逆流，要有格状盖厦盖在排水沟上，排水沟出入口处应安装金属网以防止 鼠虫和小动物爬进，金属网里间隔应小于1厘米。下水出口要有隔叠网，定时（每天）清理， 切忌淤物堵塞。 4,清障所有动线上的障碍物，在通道，阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要 有足够宽度的间距。 5、发现地砖松动，要立即修理：排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部厦盖。 3简述餐饮环境管理的一般要求。(12%) 答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况。它大致包括：餐厅的面 积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、混度、声音等诸方而。 高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求： 1)宽散明亮、清洁卫生。(4分)
三、简答题（32%） 1.简述法式服务的特点？（10%） 答：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房 GrillRoom） 的零点服务。（2 分） 法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演，能吸引顾客的注意力；服务周到， 所有的顾客都能得到细心的照顾。（2 分） 但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都 比较低。（2 分） 传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务 员，另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及 装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。（2 分） 法式餐厅装饰豪华高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具 常采用水晶杯。（2 分） 2.厨房地面设计要求。（10%） 答：（每小点 2 分） 1、厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材 料铺设。 2、随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。 3、厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时.排沟深度、宽度适 中，水流方向不可逆流，要有格状盖覆盖在排水沟上，排水沟出入口处应安装金属网以防止 鼠虫和小动物爬进，金属网眼间隔应小于 1 厘米。下水出口要有隔渣网，定时（每天）清理， 切忌淤物堵塞。 4、清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要 有足够宽度的间距。 5、发现地砖松动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。 3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%） 答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况。它大致包括：餐厅的面 积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿度、声音等诸方面。 高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求： 1）宽敞明亮、清洁卫生。（4 分）
2)舒适美观，大方别致，具有较高的审美艺术格调。这线要求餐桌和餐具、坐具的造 型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增 加接劳感，而应该让人感到白怨，舒适。餐厅的色彩，温度、题明力求创造安静轻松，舒畅 输快的环境效果。(4分)》 3)品味高雅，富于情调和个性。它有助干客人对满足嗜好、追求文化品味和情輕的需 求。有的餐厅提供仿晒菜，宫廷御宴。其餐厅装物就要金碧辉煌、庄严高雅，顿有皇宫富图 棠皇、高贵等严、至高无上的锡觉：有的餐厅则错大白然的湖光山色融为一体，给人以自然 和诺、置身于宁静的大自然怀抱之感：有的茅屋家名、餐厅内挂满了某一地区特色的家具与 饰品，营造了一种乡土气息浓郁的农家国园风格。(4分) 实际上，在不同性质、不同内容、不同场合的餐饮活动中，遗餐宾客往往还能产生许多 特定的心理需求。例如知，欢乐喜宴就要营造热烈兴奇、流光溢影、解煌华贵的环境气就：亲 朋好友案餐则要求温馨安遂、：静舒畅。 四.问答题。(15M) 试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。 容： 一)优点：食品的展示是一种有效的促销形式。这种方法是利用程觉效应。藏起顺客的 购买欲望，吸引客人进餐厅就餐，并且刺激客人追加点菜。(3分) 二)注意事项 1,源料展示促销 陈列原料的要求是强调“鲜”、“活”，要使客人信服本餐厅使用的原料都是新鲜的。 原料展示要注意视觉上的舒适感，否则会适得其反：(3分) 2、成品陈列促销 一些餐厅将烹制料十分美观的菜肴展示在陈列柜里。实物的展示往往胜于文学的描给， 顾客通过对产品的直观感受，很快便决定点什么菜了。但并不是所有的菜希都可以制作成成 品陈列的，因为有些菜品烹调后经过放置会失去新鲜的顺色，这样的陈列会起到反作用。甜 点、色拉列在玻璃冷柜中裤销效果较好。餐厅中陈列一些名清也会增加清水的销售机会。 (3分) 3、推车服务促销 许多餐厅让服务员推着装有菜希、点心的推车，运回于座位之间向客人推萌，推车裤销 的往往是一些价格不是太贵且放置后质量不易下降的冷菜、小菜，点心，雪茄等。这种推销
2）舒适美观，大方别致，具有较高的审美艺术格调。这就要求餐桌和餐具、坐具的造 型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增 加疲劳感，而应该让人感到自然、舒适。餐厅的色彩、温度、照明力求创造安静轻松、舒畅 愉快的环境效果。（4 分） 3）品味高雅，富于情调和个性。它有助于客人对满足嗜好、追求文化品味和情趣的需 求。有的餐厅提供仿膳菜、宫廷御宴，其餐厅装饰就要金碧辉煌、庄严高雅，颇有皇宫富丽 堂皇、高贵尊严、至高无上的感觉；有的餐厅则借大自然的湖光山色融为一体，给人以自然 和谐、置身于宁静的大自然怀抱之感；有的茅屋家舍、餐厅内挂满了某一地区特色的家具与 饰品，营造了一种乡土气息浓郁的农家田园风格。（4 分） 实际上，在不同性质、不同内容、不同场合的餐饮活动中，进餐宾客往往还能产生许多 特定的心理需求。例如，欢乐喜宴就要营造热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境气氛；亲 朋好友聚餐则要求温馨安逸、恬静舒畅。 四.问答题。（15%） 试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。 答： 一）优点：食品的展示是一种有效的促销形式。这种方法是利用视觉效应，激起顾客的 购买欲望，吸引客人进餐厅就餐，并且刺激客人追加点菜。（3 分） 二）注意事项 1、原料展示促销 陈列原料的要求是强调“鲜”、“活”，要使客人信服本餐厅使用的原料都是新鲜的。 原料展示要注意视觉上的舒适感，否则会适得其反。（3 分） 2、成品陈列促销 一些餐厅将烹制得十分美观的菜肴展示在陈列柜里。实物的展示往往胜于文字的描绘， 顾客通过对产品的直观感受，很快便决定点什么菜了。但并不是所有的菜肴都可以制作成成 品陈列的，因为有些菜品烹调后经过放置会失去新鲜的颜色，这样的陈列会起到反作用。甜 点、色拉陈列在玻璃冷柜中推销效果较好。餐厅中陈列一些名酒也会增加酒水的销售机会。 （3 分） 3、推车服务促销 许多餐厅让服务员推着装有菜肴、点心的推车，巡回于座位之间向客人推销。推车推销 的往往是一些价格不是太贵且放置后质量不易下降的冷菜、小菜、点心、雪茄等。这种推销
形式是增如餐厅颗外销售的有效的情施。《3分) 4,现场烹调展示餐销 进行现场烹调推销时，要注意选择食品冢料外观新鲜漂亮的菜肴，烹词时无难闻气味、 烹调速度快面简单的菜品，例如数、烧烤类的菜希。另外，烹调的器具一定要清清光亮。 (3分) 无.案例分析。《1群) 据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”韩。在筷子封套上印上 了“顾客是条人”的口号，将“顾客是上帝”的服务来台上升到了“顾客是柔人”，以此桃 战宁被激烈的餐饮市场。请就此事发表一下保的看法。 参考答案： 关健问一1、市场竟争，餐饮管理，软件建设、服务理之， 2、上帝是神，是冰冷的：亲人是人，富有人情味 3、人性化、客户满意度、市场美誉度、顾客忠减度。 4,创新求变、个性化：
形式是增加餐厅额外销售的有效的措施。（3 分） 4、现场烹调展示促销 进行现场烹调推销时，要注意选择食品原料外观新鲜漂亮的菜肴，烹调时无难闻气味、 烹调速度快而简单的菜品，例如煮、烧烤类的菜肴。另外，烹调的器具一定要清洁光亮。 （3 分） 五.案例分析。（18%） 据 5 月 26 日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上 了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑 战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。 参考答案： 关键词——1、市场竞争、餐饮管理、软件建设、服务理念。 2、上帝是神，是冰冷的；亲人是人，富有人情味。 3、人性化、客户满意度、市场美誉度、顾客忠诚度。 4、创新求变、个性化