浙江旅游职业学院试卷习题填空题_餐饮服务与管理.doc_大学文库

填空题 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。 2、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的 _______。 3、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。 4、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 5、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。 6、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______ 等。 7、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。 8、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要； 9、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和 _______。 10、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 11、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 12、1650 年，_______出现了第一家咖啡厅。 13、1765 年，_______出现了第一家法式餐厅； 14、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。 15、2005 中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺； 16、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 17、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。 18、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。 19、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。 20、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。 21、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。 22、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 23、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______

24、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。 25、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。 26、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。 27、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。 28、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 29、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和 _______两种使用方式。 30、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。 31、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。 32、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 33、菜肴价格应_______、_______。 34、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和 _______。 35、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。 36、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。 37、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。 38、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。 39、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。 40、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。 41、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 42、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。 43、Overeasy 是指_______，煎蛋卷的英文是_______。 44、Overhard 是指_______，甜品的英文是_______。 45、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。 46、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒，甜品配饮_______葡萄酒

47、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、饮品。 48、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。 49、累计折扣包括消费_______累计折扣和消费_______累计折扣。 50、厨房各作业区_______的面积最大。 51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。 52、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。 53、厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。 54、厨师的质量意识包括标准化意识、_______和_______。 55、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、 _______、折花、_______、斟酒、撤换餐具； 56、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中提供菜点酒水服务、餐后_______时必用的一种服务工具。 57、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_______，略低于胸部，并注意左肘不与_______接触。 58、托盘时，应将左手臂向上弯曲成 90 度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______ 到_______部位及其余四指的指端托住盘底。 59、将物品装入托盘时应遵循_______、便于托送、_______的原则。 60、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。 61、数种物品同时装入托盘时，应将高物和装在托盘_______。 62、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_______；后取用的物品装在托盘_______。 63、托盘行走时必须_______、_______、盘平，上身挺直，目视前方。 64、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。 65、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。 66、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。 67、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_______和_______。 68、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。 69、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种

70、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_______，_______，取用方便。 71、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_______，_______。 72、铺台布时，服务员应站在_______（位置）一侧操作。 73、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。 74、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_______、_______。 75、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm,筷架上方筷长为 _______cm。 76、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距 _______厘米左右。 77、点菜餐厅摆台时，花瓶居桌中摆放，在花瓶左（或右）侧一般放_______，_______ 朝向餐厅门口。 78、点菜服务传菜时，应做到_______，_______，传菜及时，不拖不压。 79、点菜服务传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，_______，_______。 80、点菜服务传菜时，应密切注意_______，并按_______行走，防止碰撞。 81、传菜时应做到“五不取”即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，_______， _______。 82、传菜时应做到“五不取”即_______，_______，颜色不正不取，调配料不全不取，器皿不洁不取。 83、点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交_______，一联交_______，一联作存根备查。 84、点菜单一般一式_______联，交厨房的点菜单须经_______签章。 85、宾客点菜时，冷菜一般应在点菜后_______分钟内上桌；当客人杯中酒水不足时 _______，值台员应主动为客人添至八分满。 86、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。 87、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。 88、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 89、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。 90、西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。 91、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排_______的

餐桌，为情侣安排较为的餐桌等。 92、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情倡安排较为的餐桌。为农着华丽的客人安排在的餐桌等。 3,客人在用餐时，值台员发现客人骨藤中的骨刺及流超过时应及时更换。当桌面烟虹中有一个以上网蒂时，应及时为客人撤换网杠， 94,宴会的特点有社交性、一和 95、按宴会的性质和主题可分为一·围宴，和亲情宴。 96、按菜式风格可将宴会分为宴会和宴会。 9卯、人以上的称为大型宴会，人以下的称为小型宴会。人以上的称为大型宴会，人的称为中型宴会 9羽、宴会台型设计时应遵循和布具合理的原则， 1的、宴会台里设计时应遵循突出主桌、和的原则。 1O1、宴会房位安排时高近低远中的高低是指近远是指 12、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行」的原则。 13、中餐宴会中，如上鸟、鱼等菜看时，应将头部对准的位置。以示一季 104、中餐宴会点心一般有甜有成，上桌时应酸到先后 15、如客人要求提供分菜服务时，服务贝分菜要主动、迅速，数量要，最后应有的余量。 10的、中餐宴会常见的分菜方法有和工作台分菜法。 107、中餐宴会常见的分菜方法有托盘分菜法。一和一· 108、分菜均匀包括一·第。 10的、期清量一般白葡萄酒7成。红笔萄酒成，白酒8成，卑酒成。 110、白萄萄酒一般相倒杯，红葡萄酒一般想倒杯。 11、在期清服务时，每期完一杯后，应拾起一。将消瓶按方向轻转·下，以免瓶口的清滴落在桌面上。 112、在服务期酒时，瓶口与杯口相距c■左右，切不可瓶杯相醒，以确保和卫生。 1山3、在期倒酒水时，应持挥清瓶 ,算心向左，商标，按顺时针方向进行。 114、相酒时，服务员应站在客人一，左手托盘。右手持瓶，使朝客人操

餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。 92、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情侣安排较为_______的餐桌，为衣着华丽的客人安排在_______的餐桌等。 93、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。 94、宴会的特点有社交性、_______和_______。 95、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。 96、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。 97、_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。 98、_______人以上的称为大型宴会，_______人的称为中型宴会。 99、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。 100、宴会台型设计时应遵循突出主桌、_______和_______的原则。 101、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。 102、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。 103、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_______的位置，以示_______。 104、中餐宴会点心一般有甜有咸，上桌时应做到先_______后_______。 105、如客人要求提供分菜服务时，服务员分菜要主动、迅速，数量要_______，最后应有_______的余量。 106、中餐宴会常见的分菜方法有_______、_______和工作台分菜法。 107、中餐宴会常见的分菜方法有托盘分菜法、_______和_______。 108、分菜均匀包括_______、_______等。 109、斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______成，白酒８成，啤酒_______成。 110、白葡萄酒一般斟倒_______杯，红葡萄酒一般斟倒_______杯。 111、在斟酒服务时，每斟完一杯后，应抬起_______，将酒瓶按_______方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。 112、在服务斟酒时，瓶口与杯口相距_______cm 左右，切不可瓶杯相碰，以确保_______ 和卫生。 113、在斟倒酒水时，应持握酒瓶_______，掌心向左，商标_______，按顺时针方向进行。 114、斟酒时，服务员应站在客人_______，左手托盘，右手持瓶，使_______朝客人操

作。 115、斟酒顺序为_______开始按顺时针方向进行，摆台顺序从_______开始按顺时针方向进行。 116、一般地说 10 人宴会桌放_______份宴会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边_______cm。 117、宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。 118、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。 119、宴会宣传资料一般包括三类，即_______、_______和宴会菜单。 120、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。 121、鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。 123、冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。 124、冷餐酒会按每_______位客人设置一个酒水台，按人数的_______倍准备餐具。 125、会议服务时，一般要求每_______为客人斟到一次茶水；在_______时为客人更换一次毛巾。 126、饭店赠送给重要客人的_______、_______、酒水等一般由送餐服务员负责送达。 127、鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。 128、干货原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。 129、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______ 公分。 130、仓库管理要做到_______、卡、_______相符。 131、餐饮原料的库存方法有_______、冷藏、_______。 132、冻藏库的温度要求在_______以下，干藏库的温度在_______之间。 133、为保证仓库原料的循环使用，所有原料均实行_______原则，并对滞压货物实行 _______制度。 134、库房的发料做到三个方面，即_______、_______和正确计价。 135、餐饮原料发放管理的主要内容有_______；坚持使用领料单；坚持先进先出原则； _______。 136、餐饮原料发放管理的主要内容有规定领料的次数和时间；_______；_______；认真做好原料发放记录

137、库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。 138、餐厅低值易耗品的管理要求为_______；_______；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。 139、餐厅低值易耗品的管理要求为确定消耗标准；定点存放；_______；_______；制定相应的奖惩制度等。 140、餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。 141、餐饮经济效益的基点：产品定价、_______和_______。 142、餐饮产品的生产，从总体上来看可以分为三大环节，第一是_______环节；第二是厨房生产环节；第三是_______环节。 143、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时，企业即可保本。 144、服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。 145、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。 146、餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为 _______。 147、_______是餐饮成本控制的第一道环节。 148、劳动定额一般有两种形式，即_______和_______。 149、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。 150、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。 151、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。 152、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。 153、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。 154、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。 155、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。 156、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______

浙江旅游职业学院 试卷习题 填空题_餐饮服务与管理

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