理论模报试卷五及参考答案 一、填空题(25空，每空1分，共25分) 1.日常采购法 长期订货法 2.155 3.凭单领料 正确计价。 4.宾客进餐方式宾客风俗习惯 5.310-15 6.基本题明 特别题明 7.宴会广告宴会菜单样本 8,高近低远右高左低 9。制定服务规程 收集质量信息 10.成本数额 实际成本与目标成本和标准成木 11.毛料净料 12.白助餐宴会宾客 13.采购工作 二、名词解释(5小题，每小题3分，共15分) 【,原料质量是指食品原料是者适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色 等的综合评价， 2,采购规格标准是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品即料的质 量、线格等作出的详细的规定。 3,四号定位就是用四个号码来表示某种累料在企库中的存放位置。这四个号码依次是 库号、架号、层号和位号。 4,知宴请规颅、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、 知宴请主题，知主办地点 5。即就餐环境，是指餐饮全业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐 厅建筑物及其设随设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要煮，即通 过服务营造的具有一定氯围的餐饮服务的软环境。 三、简答恩(7小愿，每小题5分，共35分) 1.找到正确的商品：得到最好的价格：得到最佳的品质：找到最佳的供应商：在最恰
理论模拟试卷五及参考答案 一、填空题（25 空，每空 1 分，共 25 分） 1．日常采购法 长期订货法 2．15 5 3．凭单领料 正确计价。 4．宾客进餐方式 宾客风俗习惯 5．3 10－15 6． 基本照明 特别照明 7．宴会广告 宴会菜单样本 8．高近低远 右高左低 9．制定服务规程 收集质量信息 10．成本数额 实际成本与目标成本和标准成本 11．毛料 净料 12．自助餐 宴会宾客 13．采购工作 二、名词解释（5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 1．原料质量是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色 等的综合评价。 2．采购规格标准是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质 量、规格等作出的详细的规定。 3．四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是 库号、架号、层号和位号。 4．知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、 知宴请主题、知主办地点 5．即就餐环境，是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐 厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通 过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。 三、简答题（7 小题，每小题 5 分，共 35 分） 1．找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰
当的时间进货。 2.数量验收：检查实物与订货单和发资票数量是否一致，注意有但装的要将包装拆掉 在称重量：在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重：无包装的视单位价值的不同用 不问精度的称重工具称量：检查单件贤物是否符合验收标准。 质量验收：险收员要不新丰富原料知识和险收技能：考虑验收员、餐饮经理和厨师张的 不同壶见。 价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。 3.接受预定一一填写宴会预定单一一填写宴会日记博一一一签订宴会合同一一收取定 金一一跟踪查询一一正式确认一一一发布宴会通知单一一督促检查一一宴会的变更和取 消一一建立宴会预定档案。 4.预先控制（人力资源的预先挖制、物贷货源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现 场控制（服务程序控制、上菜时机控制，以外事件控制，人力控制）、反馈控制 5。人。材料、方法、设菌、环境 6.宴会场景设计（宾客导向意凯、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、 注意环境点搬)。 宴会菜单设计《菜点设计、装名设计、菜单装领设计)。 宴会台面设计（台型设计、坐次设计，摆台设计）。 宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和话动设计）。 7。器酒时，要先征求宾客意见。待其选定后再都倒。先相饮料，再帮简萄酒，最后相 烈性清： 期酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向期例，为每位宾客期倒前，先向 其示意。 相酒不可太满，葡萄酒一般相至杯子的1/2。其余酒水相至4/5，瓶口不可碰杯口，杯 内酒水少于/3时，及时添加。 宾客干杯活互相收酒时，应迅速拿起清气到台前准各添加。主人或主宾讲话时，要注意 观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好，宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯相好酒水侯宾 客祝酒 碑酒泡沫较多，陈倒时速度要慢，让清液顺着杯壁流下以减少泡浓。 四、计算题(3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分) 1.库存短缺率=(70000+150000一160000一58000)/160000=1.25不正常
当的时间进货。 2．数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉， 在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用 不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。 质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的 不同意见。 价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。 3．接受预定――填写宴会预定单――填写宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定 金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取 消――建立宴会预定档案。 4．预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现 场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制. 5．人、材料、方法、设施、环境 6． 宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、 注意环境点缀）。 宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。 宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。 宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）。 7．斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟 烈性酒； 斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向 其示意。 斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的 1/2，其余酒水斟至 4/5，瓶口不可碰杯口，杯 内酒水少于 1/3 时，及时添加。 宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意 观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾 客祝酒 啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。 四、计算题（3 小题，第一、二小题每小题 8 分，第三小题 9 分，共 25 分） 1．库存短缺率＝（70000＋150000－160000－58000）/160000=1.25 不正常
库存周转率=(70000+150000-58000)/84000=2.53 2.成本率=(6+2+1)/20-45% 售价=9/60%=15元 3.厨房本月成本率=(5000-4000+80000+30000-2000+1000)/200000-55%
库存周转率＝（70000＋150000－58000）/64000=2.53 2．成本率＝（6＋2＋1）/20＝45％ 售价＝9/60％＝15 元 3．厨房本月成本率＝（5000－4000＋80000＋30000－2000＋1000）/200000=55%