理论模报试卷三及参考答案 一、填空题(20空，每空1分，共20分) 1、杜交活求、尊重需果 2、心理因素 3、就餐次数中等者、经常就餐者 4,集中化模式 5,基础条件分析、途径和措 6、奉赠品餐销、时节促销 7、聚餐式、规格化 8,公务宴，商务宴 9、种类、数量 10、菜肴名称、告示性信息 11,成本、费用 二、名问解释(5个，每个3分，共15分) 1、市场细分：企业根据清费者群体的差异性。把整个市场划分为若干个市场，从中透 择自己目标市场的方法。 2、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与 制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。 3,宴会是为了某种社交目的，以一定的酒菜食品和礼仪来款特客人的一种聚餐方式， 4、套餐：是指由餐饮企业按一最的进餐习惯为客人提供规定的装点，面客人不能由客 人只有选择， 5、色拉：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的 生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁锌制而成。 三、单现选择题(10个，每个1分，共10分) 1,C2、A3、C4、D5、A5,B7、8.D9,D1D、C 四、简答题(5道，每道7分，共35分》 1、西餐的早餐有哪些构成？ 答：西餐的早餐有果汁类、容物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类。 2、餐饮定价的策略有事些？
理论模拟试卷三及参考答案 一、填空题（20 空，每空 1 分，共 20 分） 1、社交需求、尊重需求 2、心理因素 3、就餐次数中等者、经常就餐者 4、集中化模式 5、基础条件分析、途径和措 6、奉赠品促销、时节促销 7、聚餐式、规格化 8、公务宴、商务宴 9、种类、数量 10、菜肴名称、告示性信息 11、成本、费用 二、名词解释（5 个，每个 3 分，共 15 分） 1、市场细分：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选 择自己目标市场的方法。 2、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与 制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。 3、宴会是为了某种社交目的，以一定的酒菜食品和礼仪来款待客人的一种聚餐方式。 4、套餐：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客 人只有选择。 5、色拉：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的 生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成。 三、单项选择题（10 个，每个 1 分，共 10 分） 1、C2、A3、C4、D5、A6、B7、B8、D9、D10、C 四、简答题（5 道，每道 7 分，共 35 分） 1、西餐的早餐有哪些构成？ 答：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类。 2、餐饮定价的策略有哪些？
容：(1)心理定价策略。知尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略：(1分)(2) 折扣定价策略。如数量折扣，时段折扣，实物折扣、推情律贴：(2分)(3)相袜定价策略： 如亏视招株策略、特价招像策略。(2分》《4)新产品定价策略，如嫩油定价策略、渗透定 价策略、满意价格策略。(2分》 3、简述法式服务的服务方式， 容：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华，最细致和最周密的服务。通常由两名服务 员共同为一桌客人服务。(2分)其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员， 也可称为服务员助手。(1分)采用手推车或旁桌现场为顺客加热和调味菜肴及切制菜希等 服务。(2分)而她的助手用右手右侧送上每一道菜。(2分》？？ 4、菜单制作的要求有哪些？ 答：（一）材料分“一次性”和“附用”性：(1分)（二）线格与式样，常用的线格： 2C国×3cm成28cm×38cm,式样有长方形，圆形、正方形，梯形，菱形等。(2分)（三） 菜单的内容，包括寒单名称、菜肴价格、描述性说明或题片、企业信息，知餐饮企业名称、 地址、电话、营业时间等。(2分)（四）印侧要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英 文对题。(2分) 5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序，并西出摆台的示意图。 容：先在客人座位正中相距M的两边程上刀、清汤匙、义，叉在左。刀在右。刀口 朝左，刀、叉柄离台桌边。(1分》在叉的左边摆上面包绿，障的度边离桌边2CM,牛油 刀战在面包碳内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。(1分)饮料杯摆在刀尖前 2处，餐中花摆在刀、叉之间.(2分)示意图(3分) 五，计算圈(4题中任选2题，每题10分，共20分) 1、LY宾第餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为14.00元，该菜希规 定的情售毛利率为0,00%。请计算春笋鸡块的睛售价格。 容：销售价格-单材料成木/(1-销售毛利率)■14/(1-50)28元 2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率 为反0属，求该餐饮企业的保本点营业收入 答：保本点营业收入=固定成本/(1-变动成本率-营业税率》=860000/(1-52-韩》=2， 000,000元. 3、某星领饭店餐厅的一款名为“香葛青菜”的菜看。其眼材料成木为4.0元。企业对 该菜看规定的成本毛利率为1500，求“香菇青菜”的销售价格
答：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（1 分）（2） 折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（2 分）（3）招徕定价策略： 如亏损招徕策略、特价招徕策略。（2 分）（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定 价策略、满意价格策略。（2 分） 3、简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务 员共同为一桌客人服务。（2 分）其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员， 也可称为服务员助手。（1 分）采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等 服务。（2 分）而她的助手用右手右侧送上每一道菜。（2 分）??? 4、菜单制作的要求有哪些？ 答：（一）材料分“一次性”和“耐用”性；（1 分）（二）规格与式样，常用的规格： 26cm×36cm 或 28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。（2 分）（三） 菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、 地址、电话、营业时间等。（2 分）（四）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英 文对照。（2 分） 5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序，并画出摆台的示意图。 答：先在客人座位正中相距 30CM 的两边摆上刀、清汤匙、叉，叉在左，刀在右。刀口 朝左，刀、叉柄离台桌边 2CM。（1 分）在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边 2CM，牛油 刀放在面包碟内右边 1/3 处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。（1 分）饮料杯摆在刀尖前 2CM 处，餐巾花摆在刀、叉之间。（2 分）示意图（3 分） 五、计算题（4 题中任选 2 题，每题 10 分，共 20 分） 1、LY 宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为 14.00 元，该菜肴规 定的销售毛利率为 50.00%，请计算春笋鸡块的销售价格。 答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=14/（1-50%）=28 元 2、某餐饮企业的每月固定成本为 860000.00 元，餐饮变动成本率为 52.00%，营业税率 为 5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。 答：保本点营业收入=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）=860000/（1-52%-5%）=2， 000，000 元。 3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴，其原材料成本为 4.00 元，企业对 该菜肴规定的成本毛利率为 150.00%，求“香菇青菜”的销售价格
容：销售价格=单材料成本×(1+成本毛利率)=4×《1+150m)=10元 4、某餐饮金业的每月固定成本为0.00万元，餐饮变动成本率为5500作，营业税率为 5,00%,该餐饮企业希望每月有60,0000元的利润，求该餐饮全曼的每月著业收入。 容：每月营业收入=（国定成本+目标利洞）/(1-变动成本率-营业税率)=(400000+0000) /(1-55%-5%)-1150000元
答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=4×（1+150%）=10 元 4、某餐饮企业的每月固定成本为 40.00 万元，餐饮变动成本率为 55.00%，营业税率为 5.00%，该餐饮企业希望每月有 60,000.00 元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。 答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/（1-变动成本率-营业税率）=（400000+60000） /（1-55%-5%）=1150000 元