第二节 无公害优质食用菌生产原理 生产环境 直接影响食用菌质量的生产环境可分为大环境 和小环境。大环境也可称为产地环境，是指生产场 地所在地的整个大环境质量，如大气质量、水源、 土壤状况等。小环境也可称为生产环境，是指生产 过程中场所的环境卫生和质量状况，如地势、周围 环境卫生、污染源、生长的生态小环境等
第二节 无公害优质食用菌生产原理 一、生产环境 直接影响食用菌质量的生产环境可分为大环境 和小环境。大环境也可称为产地环境，是指生产场 地所在地的整个大环境质量，如大气质量、水源、 土壤状况等。小环境也可称为生产环境，是指生产 过程中场所的环境卫生和质量状况，如地势、周围 环境卫生、污染源、生长的生态小环境等
(一)产地环境 产地的环境质量直接影响食用菌的食用安全性 和商品质量，产地环境的不良是难以通过栽培措施 改善的。产地环境的空气、水、土三大要素中影响 食用菌的主要是水和土两个因素。 1.空气大气污染对农业生态环境的影响已 成为当今世界十分关注的国际问题，它直接影响人 类食物的安全。我国大气污染现状资料表明，三氧 化硫和降尘污染比较突出，这不但影响绿色植物的 生长发育，也直接影响食用菌的生长发育和品质
(一)产地环境 产地的环境质量直接影响食用菌的食用安全性 和商品质量，产地环境的不良是难以通过栽培措施 改善的。产地环境的空气、水、土三大要素中影响 食用菌的主要是水和土两个因素。 1.空气 大气污染对农业生态环境的影响已 成为当今世界十分关注的国际问题，它直接影响人 类食物的安全。我国大气污染现状资料表明，二氧 化硫和降尘污染比较突出，这不但影响绿色植物的 生长发育，也直接影响食用菌的生长发育和品质
(1)二氧化硫二氧化硫是我国主要大气污染物之一。我 国是产煤和燃煤大国，二氧化硫的污染源分布广，排放量大 食用菌子实体含水量较高，吸水性强，极易将空气中的二氧 化硫吸附，二氧化硫进人子实体内后迅速与细胞间隙的水反 应生成亚硫酸盐和亚硫酸氢盐。但是从二氧化硫在生物体内 代谢途径上分析，防止亚硫酸盐超标，控制产地大气的二氧 化硫污染和生产过程中的二氧化硫污染是肯定有效的。 (2)降尘我国北方干旱，大气中含尘量大，近年沙尘暴发 生频繁，特别是华北和西北，2一5月间都是沙尘天气发生期， 而此期间也正是多种食用菌出菇旺季。因此，食用菌有效地 避开气尘污染，惟一的方法是采取设施栽培。为此，新建栽 培场要与扬尘较多的公路隔开一定距离，隔离带最好种植树 木为隔离物
(1)二氧化硫 二氧化硫是我国主要大气污染物之一。我 国是产煤和燃煤大国，二氧化硫的污染源分布广，排放量大。 食用菌子实体含水量较高，吸水性强，极易将空气中的二氧 化硫吸附，二氧化硫进人子实体内后迅速与细胞间隙的水反 应生成亚硫酸盐和亚硫酸氢盐。但是从二氧化硫在生物体内 代谢途径上分析，防止亚硫酸盐超标，控制产地大气的二氧 化硫污染和生产过程中的二氧化硫污染是肯定有效的。 (2)降尘 我国北方干旱，大气中含尘量大，近年沙尘暴发 生频繁，特别是华北和西北，2－5月间都是沙尘天气发生期， 而此期间也正是多种食用菌出菇旺季。因此，食用菌有效地 避开气尘污染，惟一的方法是采取设施栽培。为此，新建栽 培场要与扬尘较多的公路隔开一定距离，隔离带最好种植树 木为隔离物
2.水各种人工栽培的食用菌子实体含水量都在87 %~93%,水是食用菌生理代谢的介质。按照食品安全性的 要求，食用菌栽培应使用符合饮用水标准的水源。但发酵料栽 培和生料栽培的种类较难以控制，如用稻草栽培草菇时，接种 前的稻草常置于河水中浸泡或用河水预湿，非饮用水的使用存 在着有害于人类健康物质污染的隐患，应引起注意。 我国农用水污染源中直接影响食用菌食用安全性的污染源 主要是汞、铬、镉、铅、砷等重金属及其化合物。此外还有氰、 酚、醛、苯、硝基化合物等。在有这些工业的山区和农村的地 上水源如小河、排灌水渠水流等，存在着重金属等污染的可能。 此外还有雨水冲刷流人河中的分解较慢的有机氯类农药残留。 因此，不宜使用非饮用水栽培食用菌
2.水 各种人工栽培的食用菌子实体含水量都在87 ％～93％，水是食用菌生理代谢的介质。按照食品安全性的 要求，食用菌栽培应使用符合饮用水标准的水源。但发酵料栽 培和生料栽培的种类较难以控制，如用稻草栽培草菇时，接种 前的稻草常置于河水中浸泡或用河水预湿，非饮用水的使用存 在着有害于人类健康物质污染的隐患，应引起注意。 我国农用水污染源中直接影响食用菌食用安全性的污染源 主要是汞、铬、镉、铅、砷等重金属及其化合物。此外还有氰、 酚、醛、苯、硝基化合物等。在有这些工业的山区和农村的地 上水源如小河、排灌水渠水流等，存在着重金属等污染的可能。 此外还有雨水冲刷流人河中的分解较慢的有机氯类农药残留。 因此，不宜使用非饮用水栽培食用菌
3.土壤土壤对食用菌生长发育的影响不像作物那 样举足轻重，因为土壤不是食用菌的营养源。但是， 有些种类子实体的形成必须覆土，如双孢蘑菇、大肥 菇、姬松茸、鸡腿菇、灰树花、大球盖菇等。对那些 子实体形成不需要覆土的种类，覆土也具显著的增产 和延续生长的作用。 覆土后的出菇期管理，外来水源将直接被吸人覆 土层，然后再被菌体吸收。因此，覆土材料的污染状 况直接影响食用菌的食用安全性。与食用菌食用安全 性关系最为密切的是覆土中的重金属和农药残留
3.土壤 土壤对食用菌生长发育的影响不像作物那 样举足轻重，因为土壤不是食用菌的营养源。但是， 有些种类子实体的形成必须覆土，如双孢蘑菇、大肥 菇、姬松茸、鸡腿菇、灰树花、大球盖菇等。对那些 子实体形成不需要覆土的种类，覆土也具显著的增产 和延续生长的作用。 覆土后的出菇期管理，外来水源将直接被吸人覆 土层，然后再被菌体吸收。因此，覆土材料的污染状 况直接影响食用菌的食用安全性。与食用菌食用安全 性关系最为密切的是覆土中的重金属和农药残留
4.基质食用菌自身的养分完全来自基质，基 质的理化性状直接影响食用菌的产品质量。与食物 安全关系较密切的不在于培养基质的种类，而在于 基质的内在安全质量，如生长环境造成的农药残留 量、重金属含量等。 栽培基质使用合理，可有效地降低食用菌产品中 的重金属含量，相反，也能使产品中重金属超标。 如厩肥较各种农作物秸秆及木屑的重金属含量高， 过量使用时食用菌产品重金属含量也高；常用的过 磷酸钙常有镉的污染，使用过多时易被食用菌大量 富集。因此，我们建议用磷酸二氢钾取代过磷酸钙 作磷肥，减少食用菌产品中镉的富集
4.基质 食用菌自身的养分完全来自基质，基 质的理化性状直接影响食用菌的产品质量。与食物 安全关系较密切的不在于培养基质的种类，而在于 基质的内在安全质量，如生长环境造成的农药残留 量、重金属含量等。 栽培基质使用合理，可有效地降低食用菌产品中 的重金属含量，相反，也能使产品中重金属超标。 如厩肥较各种农作物秸秆及木屑的重金属含量高， 过量使用时食用菌产品重金属含量也高；常用的过 磷酸钙常有镉的污染，使用过多时易被食用菌大量 富集。因此，我们建议用磷酸二氢钾取代过磷酸钙 作磷肥，减少食用菌产品中镉 的富集
(二)生产环境 较大田作物而言，食用菌生长发育主要在小环 境—园艺设施内完成，受外界环境如温度、湿度、 光照等的影响较大田作物小得多。那么，这种小环 境对其生长发育就更为重要，也是其生长发育的决 定因素。 然而，食用菌属于进化程度低于高等植物的真 菌，受自然环境的影响远大于高等植物，同时，其 特有的生长发育和生产特点又造就形成了其特殊的 生态小环境
（二）生产环境 较大田作物而言，食用菌生长发育主要在小环 境——园艺设施内完成，受外界环境如温度、湿度、 光照等的影响较大田作物小得多。那么，这种小环 境对其生长发育就更为重要，也是其生长发育的决 定因素。 然而，食用菌属于进化程度低于高等植物的真 菌，受自然环境的影响远大于高等植物，同时，其 特有的生长发育和生产特点又造就形成了其特殊的 生态小环境
1.场所外环境 包括生产场地周围地势、卫生状 况、污源的有无等综合环境质量。 (1)地势食用菌栽培场要求地势高燥、平坦， 以利于通风、控制杂菌并利于排水，避免涝灾和减 少病虫源。 (2)环境卫生远离一切产生虫源、粉尘、化 学污染物等的场所，以减少杀虫剂的使用，确保产 品卫生，避免化学污染
1.场所外环境 包括生产场地周围地势、卫生状 况、污源的有无等综合环境质量。 (1)地势 食用菌栽培场要求地势高燥、平坦， 以利于通风、控制杂菌并利于排水，避免涝灾和减 少病虫源。 (2)环境卫生 远离一切产生虫源、粉尘、化 学污染物等的场所，以减少杀虫剂的使用，确保产 品卫生，避免化学污染
2.场所内生态小环境场所内生态小环境是当地气候和 食用菌生长发育二者共同相互作用形成的。由于食用菌生长发 育的整个过程都处于设施内，因此，小环境在食用菌生长发育 中起主导作用。这种小环境的特点是温差小、湿度大、光照少， 利于病虫害周年发生，这是食用菌生长发育和生产特点所决定 的。 小栽培管理的最终目标是创造利于食用菌生长发育，减少 和控制病虫害发生获得稳产高产优质。在温度、湿度、光照和 通风菇房管理调节的四大要素中，与病虫害发生和控制关系最 为密切的因子是湿度
2．场所内生态小环境 场所内生态小环境是当地气候和 食用菌生长发育二者共同相互作用形成的。由于食用菌生长发 育的整个过程都处于设施内，因此，小环境在食用菌生长发育 中起主导作用。这种小环境的特点是温差小、湿度大、光照少， 利于病虫害周年发生，这是食用菌生长发育和生产特点所决定 的。 小栽培管理的最终目标是创造利于食用菌生长发育，减少 和控制病虫害发生获得稳产高产优质。在温度、湿度、光照和 通风菇房管理调节的四大要素中，与病虫害发生和控制关系最 为密切的因子是湿度
生产场所和设施 生产场所和设施的设计、建造是否科学合理，直接影响栽 培技术的实施，影响产品的产量和品质。场所设计建造合理， 设施安装使用科学，生产效益事半功倍，反之，事倍功半。生 产场所和设施建造安装应遵守以下原则： 1.利于创造食用菌生长发育的环境条件食用菌生长发 育的环境条件主要是温度、相对湿度、光照和通风，不论采用 哪类菇房，都要利于这四大要素的人工调节。 2.利于病虫害的控制这主要体现在菇房要大小适当， 以便于病杂菌或虫害发生时的处理。另外，与外界条件直接交 换处如门、窗、通风孔等要安装窗纱，以阻止外来虫源进入。 3.。便于操作和提高工作效率适宜的菇房和设施，出入 方便，运输顺畅，操作自如，工作效率高
二、生产场所和设施 生产场所和设施的设计、建造是否科学合理，直接影响栽 培技术的实施，影响产品的产量和品质。场所设计建造合理， 设施安装使用科学，生产效益事半功倍，反之，事倍功半。生 产场所和设施建造安装应遵守以下原则： 1．利于创造食用菌生长发育的环境条件 食用菌生长发 育的环境条件主要是温度、相对湿度、光照和通风，不论采用 哪类菇房，都要利于这四大要素的人工调节。 2．利于病虫害的控制 这主要体现在菇房要大小适当， 以便于病杂菌或虫害发生时的处理。另外，与外界条件直接交 换处如门、窗、通风孔等要安装窗纱，以阻止外来虫源进入。 3．便于操作和提高工作效率 适宜的菇房和设施，出入 方便，运输顺畅，操作自如，工作效率高