第十章食周首觅公多丝产简价 内容提要 1.无公害食用菌优质高效生产 2.无公害优质食用菌生产原理 3.食用菌无公害生产要领 4.食用菌无公害生产的必要性与技术措施
内容提要 1. 无公害食用菌优质高效生产 2. 无公害优质食用菌生产原理 3. 食用菌无公害生产要领 4. 食用菌无公害生产的必要性与技术措施
第一节 无公害食用菌优质高效生产 一、 无公害食用菌 按照我国有关无公害食品的要求和规定，无 公害食品生产有三大类技术标准的支撑，即： 产地环境条件、过程技术保证和产品质量标准。 1、对产地环境条件和过程技术的要求，不但 要确保产品达到无公害标准，还要求在实施过程 中对环境无害，对环境生物无害。就是说，无公 害食用菌不仅仅是只针对产品，而是涵盖产地环 境、生产技术规程和产品卫生要求的整个体系
第一节 无公害食用菌优质高效生产 一、无公害食用菌 按照我国有关无公害食品的要求和规定，无 公害食品生产有三大类技术标准的支撑，即： 产地环境条件、过程技术保证和产品质量标准。 1、对产地环境条件和过程技术的要求，不但 要确保产品达到无公害标准，还要求在实施过程 中对环境无害，对环境生物无害。就是说，无公 害食用菌不仅仅是只针对产品，而是涵盖产地环 境、生产技术规程和产品卫生要求的整个体系
2、从要求的严格程度上讲，无公害较绿色 有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实 际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上 说，无公害食品要求是最低要求。 3、就无公害食用菌的要求来说，只要栽培基 质中不添加成分不明的添加剂和食用菌禁用农药， 栽培过程中按我国农药使用准则规范合理使用农药， 使用符合GB15618中规定的二级土壤作覆土材料和 符合生活饮用水标准的水源，适时采收，采用适当 方法保鲜和贮运，相应要求的标准是完全可以达到 的
2、从要求的严格程度上讲，无公害较绿色、 有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实 际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上 说，无公害食品要求是最低要求。 3、就无公害食用菌的要求来说，只要栽培基 质中不添加成分不明的添加剂和食用菌禁用农药， 栽培过程中按我国农药使用准则规范合理使用农药， 使用符合GB15618中规定的二级土壤作覆土材料和 符合生活饮用水标准的水源，适时采收，采用适当 方法保鲜和贮运，相应要求的标准是完全可以达到 的
二、优质食用菌 评价食用菌的质量，除营养价值外；还包括口 感、风味和外观等；同时必须符合食品卫生要求。 优质食用菌应该具备如下特征： 1.具有食用菌固有的营养价值 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和 维生素，富含膳食纤维的营养食品。但是当栽培或 采收贮存不当时，其营养价值会降低。如采收前大 量喷水的菇蛋白质含量大大降低，采收过熟的菇， 其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量都大大下降， 营养价值大减
二、优质食用菌 评价食用菌的质量，除营养价值外；还包括口 感、风味和外观等；同时必须符合食品卫生要求。 优质食用菌应该具备如下特征： 1．具有食用菌固有的营养价值 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和 维生素，富含膳食纤维的营养食品。但是当栽培或 采收贮存不当时，其营养价值会降低。如采收前大 量喷水的菇蛋白质含量大大降低，采收过熟的菇， 其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量都大大下降， 营养价值大减
2.具有食用菌固有的口感和风味 食用菌口感滑润清脆，风味独特清香。然而，栽 培技术不当、采收不当或贮存不当，都会改变其质地 和风味，甚至食用价值降低或丧失。如当误用了槐树 根种子菇时，其菇体有一种令人厌恶的异味，用纯棉 籽壳栽培的香菇风味远不及木屑。采收过晚，菇体纤 维化增加，口感变差，风味大减。贮存不当或时间过 长，多数食用菌都会产生异味，口感和风味都不同程 度地变差
2．具有食用菌固有的口感和风味 食用菌口感滑润清脆，风味独特清香。然而，栽 培技术不当、采收不当或贮存不当，都会改变其质地 和风味，甚至食用价值降低或丧失。如当误用了槐树 根种子菇时，其菇体有一种令人厌恶的异味，用纯棉 籽壳栽培的香菇风味远不及木屑。采收过晚，菇体纤 维化增加，口感变差，风味大减。贮存不当或时间过 长，多数食用菌都会产生异味，口感和风味都不同程 度地变差
3.符合食品卫生安全标准 评价食品的食用安全性，检测项目主要有三大类： ①重金属，主要元素有砷、铅、汞、镉等； ②杀虫剂，主要是有机氯、有机磷和菊酯类等； ③杀菌剂，主要有多蔷灵、百菌清、甲醛等。 按照食用菌栽培技术规程进行生产的食用菌，可 完全符合食品卫生和安全标准
3．符合食品卫生安全标准 评价食品的食用安全性，检测项目主要有三大类： ①重金属，主要元素有砷、铅、汞、镉等； ②杀虫剂，主要是有机氯、有机磷和菊酯类等； ③杀菌剂，主要有多蔷灵、百菌清、甲醛等。 按照食用菌栽培技术规程进行生产的食用菌，可 完全符合食品卫生和安全标准
但是，由于食用菌发菌期封闭生长和子实体较 强的吸水性和吸附性，一旦违反栽培技术规程，农 药残留问题将较绿色植物严重得多。因此，食用菌 培养料中添加剂的使用、栽培期的病虫害防治、保 鲜加工过程中化学药剂的使用，都要十分谨慎，应 严格按技术规范进行。 目前，我国涉及食用菌产品安全卫生的标准还 不多，GB7096一1996食用茵卫生标准对于鲜食用 菌的砷、铅、汞、六六六、滴滴涕的指标都做了规 定，食用菌中农药限量标准还正在制订中。在目前 的出口贺易中，有关指标主要参考蔬菜，或进口国 的有关标准
但是，由于食用菌发菌期封闭生长和子实体较 强的吸水性和吸附性，一旦违反栽培技术规程，农 药残留问题将较绿色植物严重得多。因此，食用菌 培养料中添加剂的使用、栽培期的病虫害防治、保 鲜加工过程中化学药剂的使用，都要十分谨慎，应 严格按技术规范进行。 目前，我国涉及食用菌产品安全卫生的标准还 不多，GB7096——1996食用茵卫生标准对于鲜食用 菌的砷、铅、汞、六六六、滴滴涕的指标都做了规 定，食用菌中农药限量标准还正在制订中。在目前 的出口贺易中，有关指标主要参考蔬菜，或进口国 的有关标准
4.具食用菌特有的外观 不同种类的食用菌都有其特定的外观，这包括 形态、色泽、圆整度等。其外观受品种（产前）和栽 培技术（产中）的影响，也受采后（产后）处理技术的 影响。产前、产中、产后各个环节都影响着食用菌 的质量，这包括上述构成食用菌质量的四个方面
4．具食用菌特有的外观 不同种类的食用菌都有其特定的外观，这包括 形态、色泽、圆整度等。其外观受品种(产前)和栽 培技术(产中)的影响，也受采后(产后)处理技术的 影响。产前、产中、产后各个环节都影响着食用菌 的质量，这包括上述构成食用菌质量的四个方面
三、高效生产 (一)高效生产的基本概念 高效生产从经济学上划分有两大基本内涵，其一 是指投入产出比的高低；其二是指规模效益，将投入 产出比放在次要位置。不同的市场需求使生产者采用 不同的经济效益模式达到高效生产。例如，栽培香菇、 双孢蘑菇、黑木耳、平菇等大宗产量的食用菌，产量 多，市场需求的绝对量也大，但由于价格平稳，投入 产出比相对较白灵、侧耳、杏鲍菇、杨树菇等珍稀种 类低很多，栽培者则以规模生产获得效益；侧耳等珍 稀种类由于产量少栽培难度较大，虽市场需求量远远 小于香菇等大宗产品，但价格较高，投人产出比远远 高于香菇大宗产品，栽培者则以投入产出比高获益
三、高效生产 (一)高效生产的基本概念 高效生产从经济学上划分有两大基本内涵，其— 是指投入产出比的高低；其二是指规模效益，将投入 产出比放在次要位置。不同的市场需求使生产者采用 不同的经济效益模式达到高效生产。例如，栽培香菇、 双孢蘑菇、黑木耳、平菇等大宗产量的食用菌，产量 多，市场需求的绝对量也大，但由于价格平稳，投入 产出比相对较白灵、侧耳、杏鲍菇、杨树菇等珍稀种 类低很多，栽培者则以规模生产获得效益；侧耳等珍 稀种类由于产量少栽培难度较大，虽市场需求量远远 小于香菇等大宗产品，但价格较高，投人产出比远远 高于香菇大宗产品，栽培者则以投入产出比高获益
这两类效益模式在一定时间和空间内又是紧密关联，相互制 约的。在规模一定的情况下，投入产出比越高效益越高，但生 产规模越接近或超过市场需求，产品相对过剩价格下降，投人 产出比下降。任何种类的产品，多以新品种利润率高，即投入 产出比高。 食用菌也不例外，如95一99年间鲜白灵侧耳一直收购价 在36一42元/千克，由于产量低，且为农业式季节生产，这 期间的5一6月份收购价高达50一70元/千克。2000年以后， 栽培面积迅速扩大，设施栽培也取得了较大的进展，2001年 收购价降至20一36元/千克，最低到12元/千克，但2001 年与95一99年间的生产成本没有什么显著的差别
这两类效益模式在一定时间和空间内又是紧密关联，相互制 约的。在规模一定的情况下，投入产出比越高效益越高，但生 产规模越接近或超过市场需求，产品相对过剩价格下降，投人 产出比下降。任何种类的产品，多以新品种利润率高，即投入 产出比高。 食用菌也不例外，如95—99年间鲜白灵侧耳一直收购价 在36—42元 /千克，由于产量低，且为农业式季节生产，这 期间的5—6月份收购价高达50—70元/千克。2000年以后， 栽培面积迅速扩大，设施栽培也取得了较大的进展，2001年 收购价降至20－36元/千克，最低到12元／千克，但2001 年与95－99年间的生产成本没有什么显著的差别