病原生物与人类 期中作业 题目:食源性致病微生物与食品安全素养 类型: 调查报告 小组长:鲍笑寒。学号103001605联系电话18801735187 组员:冯通学号1030020040联系电话13917049791 王瑾学号1034020135联系电话14782864805 吴頔学号11300720105联系电话18662539138 2012年5月5日
病原生物与人类 期中作业 题目：食源性致病微生物与食品安全素养 类型： 调查报告 小组长：鲍笑寒 学号 10300160035 联系电话 18801735187 组员： 冯通 学号 10300220040 联系电话 13917049791 王瑾 学号 10340220135 联系电话 14782864805 吴頔 学号 11300720105 联系电话 18662539138 2012 年 5 月 5 日
调查及宜传活动报告 组员及分工 10300160035鲍笑寒:问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 10300220040冯通:问卷设计、发放问卷、访谈受访者、数据分析、撰写报告 10340220135王瑾:发放问卷、数据分析、撰写报告 11300720105吴頔:问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 题目确定 上学期复旦团委曾组织过针对复旦学生对学校周边流动小吃摊贩态度的调查,发现85%的学生对流动 摊贩的卫生情况有着强烈的担忧,但是仍有70%的学生承认自己吃过这类食品。在小组讨论中我们也发现 身边的同学存在经常购买流动摊贩食品的现象,有些同学还因此出现过腹痛腹泻等症状。根据团委的调查, 同学们购买这些食品最主要的原因是便捷。既然这一点很难改变,我们小组认为应该让同学们充分认识到 流动摊贩食品可能存在的潜在卫生问题,以及这些卫生问题的严重程度。通过对不同食品、加工方式、储 存方式等的对比增进同学们对食品安全基本知识的了解程度,在购买食品时能够多一点卫生方面的考虑 给自己更好地保护。 活动形式 设计问卷调查同学们日常生活中可能遇到的食品安全相关问题,设计基本食品安全常识以及基 本的食品相关病原微生物知识 2.面向全校学生分发问卷,调查同学们对食品安全相关知识的了解程度。 给每一位受访学生讲解回答问卷时出现的错误以及其他基本食品安全常识。 对问卷结果进行汇总,分析,得出结果。 制作其他宣传材料,在全校范围内进行宣传。 课堂汇报活动成果,以及可能进行的后续研究 四、 调查样本特征 样本总量64 男生33名,女生31名 大一:大二:大三以上人数比=41:14:9 样本专业背景丰富:包含来自文科、社会科学、理科、工科、医科的各个专业 五 问卷内容分析与结论 (一)对流动摊贩销售食品的态度 1.你认为流动摊贩销售的食品卫生情况是否乐观? A.很糟糕 B.不乐观,但也无所谓 调查目的 在之前团委的调硏中,同学们普遍反映对于流动摊贩卫生情况普遍担忧,但又有七成同学表示吃过这类食 品,小组认为在之前的调查中可能缺少了“无所谓”的因素,即同学们对于流动摊贩卫生问题可能存在一 种无所谓的态度。问题的目的在于调查同学中间持无所谓态度的比例,以及他们对于食品卫生基本常识的 了解程度
调查及宣传活动报告 一、 组员及分工 10300160035 鲍笑寒：问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 10300220040 冯通：问卷设计、发放问卷、访谈受访者、数据分析、撰写报告 10340220135 王瑾：发放问卷、数据分析、撰写报告 11300720105 吴頔：问卷修改、发放问卷、数据分析、海报制作 二、 题目确定 上学期复旦团委曾组织过针对复旦学生对学校周边流动小吃摊贩态度的调查，发现 85%的学生对流动 摊贩的卫生情况有着强烈的担忧，但是仍有 70%的学生承认自己吃过这类食品。在小组讨论中我们也发现 身边的同学存在经常购买流动摊贩食品的现象，有些同学还因此出现过腹痛腹泻等症状。根据团委的调查， 同学们购买这些食品最主要的原因是便捷。既然这一点很难改变，我们小组认为应该让同学们充分认识到 流动摊贩食品可能存在的潜在卫生问题，以及这些卫生问题的严重程度。通过对不同食品、加工方式、储 存方式等的对比增进同学们对食品安全基本知识的了解程度，在购买食品时能够多一点卫生方面的考虑， 给自己更好地保护。 三、 活动形式 1. 设计问卷调查同学们日常生活中可能遇到的食品安全相关问题，设计基本食品安全常识以及基 本的食品相关病原微生物知识。 2. 面向全校学生分发问卷，调查同学们对食品安全相关知识的了解程度。 3. 给每一位受访学生讲解回答问卷时出现的错误以及其他基本食品安全常识。 4. 对问卷结果进行汇总，分析，得出结果。 5. 制作其他宣传材料，在全校范围内进行宣传。 6. 课堂汇报活动成果，以及可能进行的后续研究。 四、 调查样本特征 1、 样本总量 64 2、 男生 33 名，女生 31 名 3、 大一：大二：大三以上人数比=41:14:9 4、 样本专业背景丰富：包含来自文科、社会科学、理科、工科、医科的各个专业 五、 问卷内容分析与结论 （一）对流动摊贩销售食品的态度 1.你认为流动摊贩销售的食品卫生情况是否乐观？ A.很糟糕 B.不乐观，但也无所谓 C.乐观 调查目的 在之前团委的调研中，同学们普遍反映对于流动摊贩卫生情况普遍担忧，但又有七成同学表示吃过这类食 品，小组认为在之前的调查中可能缺少了“无所谓”的因素，即同学们对于流动摊贩卫生问题可能存在一 种无所谓的态度。问题的目的在于调查同学中间持无所谓态度的比例，以及他们对于食品卫生基本常识的 了解程度
调查结果 选项 很糟糕 不乐观,但也无所谓 ■很糟糕 ■不乐观,但也无所谓 乐观 结论 仍存在很多同学认识到了流动摊贩的卫生问题,但很多同学认为这些问题无所谓,可能原因是同学们购买 流动摊贩的食品到目前为止仍没有出现特别重大的卫生问题,卫生和便捷的平衡仍处在流动摊贩这一边。 2.你认为流动摊贩销售的食品存在的最大问题是什么? A.露天制作环境 B.食品原材料来源不明 C.制作过程可能受污染 调查目的 影响流动摊贩食品卫生情况的原因是多方面的,首当其冲是露天的制作环境,根据团委的调查,复旦周边 的流动摊贩多集中在车流量密集的马路上,也有一些临近卫生情况不甚理想的垃圾转运间,可能对食品的 卫生产生影响。另外为了降低成本,流动摊贩可能采取较低的价格购买较劣质的食品原材料,同时为了方 便现场加工,摊主多数情况下都是携带己经进行过初加工的食品在路边销售,他们的初加工环境也在很大 程度上影响了食品的卫生情况。 调查结果 人数 露天制作环境 食品原材料来源不明 制作过程可能受污染
调查结果 选项 人数 比例 很糟糕 23 36% 不乐观，但也无所谓 36 56% 乐观 5 8% 结论 仍存在很多同学认识到了流动摊贩的卫生问题，但很多同学认为这些问题无所谓，可能原因是同学们购买 流动摊贩的食品到目前为止仍没有出现特别重大的卫生问题，卫生和便捷的平衡仍处在流动摊贩这一边。 2.你认为流动摊贩销售的食品存在的最大问题是什么？ A.露天制作环境 B.食品原材料来源不明 C.制作过程可能受污染 调查目的 影响流动摊贩食品卫生情况的原因是多方面的，首当其冲是露天的制作环境，根据团委的调查，复旦周边 的流动摊贩多集中在车流量密集的马路上，也有一些临近卫生情况不甚理想的垃圾转运间，可能对食品的 卫生产生影响。另外为了降低成本，流动摊贩可能采取较低的价格购买较劣质的食品原材料，同时为了方 便现场加工，摊主多数情况下都是携带已经进行过初加工的食品在路边销售，他们的初加工环境也在很大 程度上影响了食品的卫生情况。 调查结果 选项 人数 比例 露天制作环境 11 17% 食品原材料来源不明 32 50% 制作过程可能受污染 21 33%
■露天制作环境 ■食品原材料来源不明 ■制作过程可能存在污染 结论 可能是近期的食品安全相关新闻报道大多涉及食品原材料的为题,受访同学多数选择了食品原材料来源不 明一项,同学们已经认识到了流动摊贩食品在价格上占有优势的原因 (二)食品安全素养 1.你判断下列哪种食品制作方式对杀灭病菌最有效? A.长时间加热 B.冷冻 C.瞬间高温处理 D.不了解 调查目的 这是一个基本的食品安全常识,常见的食品加工过程对于食品中潜在的病原微生物都有杀灭作用,本题调 查同学们对于哪一种杀菌方式最为有效的认识。其实答案很简单,通过与牛奶杀菌方式的对比,我们知道 巴氏杀菌法奶的保质期不如高温瞬间加热的长,另外现行的食品工业加工方式大多采用高温瞬间处理。冷 冻可以一定程度上抑制细菌的生长,但是根据基本生物学常识,冷冻并不能杀灭病菌而只能让它们进入休 眠,另外根据资料,单核李斯特菌可以在冷却食品中生长繁殖,不同的冰箱冷藏方式下仍保持较高生命活 力。这是一个非常常识性的问题 调查结果 选项 人数 比例 长时间加热 冷冻 瞬间高温处理 不了解
结论 可能是近期的食品安全相关新闻报道大多涉及食品原材料的为题，受访同学多数选择了食品原材料来源不 明一项，同学们已经认识到了流动摊贩食品在价格上占有优势的原因。 （二）食品安全素养 1.你判断下列哪种食品制作方式对杀灭病菌最有效？ A.长时间加热 B.冷冻 C.瞬间高温处理 D.不了解 调查目的 这是一个基本的食品安全常识，常见的食品加工过程对于食品中潜在的病原微生物都有杀灭作用，本题调 查同学们对于哪一种杀菌方式最为有效的认识。其实答案很简单，通过与牛奶杀菌方式的对比，我们知道 巴氏杀菌法奶的保质期不如高温瞬间加热的长，另外现行的食品工业加工方式大多采用高温瞬间处理。冷 冻可以一定程度上抑制细菌的生长，但是根据基本生物学常识，冷冻并不能杀灭病菌而只能让它们进入休 眠，另外根据资料，单核李斯特菌可以在冷却食品中生长繁殖，不同的冰箱冷藏方式下仍保持较高生命活 力。这是一个非常常识性的问题。 调查结果 选项 人数 比例 长时间加热 24 38% 冷冻 3 5% 瞬间高温处理 35 55% 不了解 2 3%
■A:长时间加热 ■B:冷冻 ■C:瞬间高温处理 ■D:不了解 结论 同学们错误选项主要集中在长时间加热和冷冻上,选择冷冻的同学可能缺少这样的考虑即冷冻并不能杀灭 病菌,常规的冷库储藏蔬菜大多数采取了维持植物低水平正常有氧呼吸的温度,这个温度对于部分常见细 菌的繁殖抑制作用不大。选择长时间加热较多有以下两方面原因:一是我们在设计问卷时可能没有考虑到 同学们可能会产生的误会,即长时间加热大概有多长,这里我们的初衷是指流动摊贩加热食物的时间,由 于流动摊贩大多采用半成品加热的方式加工食品,所以这里的“长”时间其实不太长,食物的核心温度也 不高:二是同学们对于高温瞬间加热的认识可能不够充分,这是我们认为应该纠正的一点。现代食品工业 大多采用高温瞬间加热的方式,这种方式虽然会破坏部分营养物质,但是可以迅速杀灭绝大部分病原微生 物,同时可以避免长时间加热导致的食品中产生亚硝酸盐等致癌物质。 2.你判断下列哪种食品最有可能含有较少病菌? A.蔬菜 B.肉类 C.米饭 D.腌制食品 E.不了 调查目的 这是一个常识性的问题,食品中病菌较少的显然是腌制食品,在食品腌制过程中一定存在长期放置的过程, 而长时间放置就必须添加一些抑制细菌的物质,而对于其它选项,米饭由于其制作期间存在蒸汽加热过程, 可能存在的病菌较少,可能成为干扰选项,但是和腌制食品相比干扰比较小 调查结果 选项 蔬菜 23% 肉类 米饭 41% 腌制食品 31% 不了解
结论 同学们错误选项主要集中在长时间加热和冷冻上，选择冷冻的同学可能缺少这样的考虑即冷冻并不能杀灭 病菌，常规的冷库储藏蔬菜大多数采取了维持植物低水平正常有氧呼吸的温度，这个温度对于部分常见细 菌的繁殖抑制作用不大。选择长时间加热较多有以下两方面原因：一是我们在设计问卷时可能没有考虑到 同学们可能会产生的误会，即长时间加热大概有多长，这里我们的初衷是指流动摊贩加热食物的时间，由 于流动摊贩大多采用半成品加热的方式加工食品，所以这里的“长”时间其实不太长，食物的核心温度也 不高；二是同学们对于高温瞬间加热的认识可能不够充分，这是我们认为应该纠正的一点。现代食品工业 大多采用高温瞬间加热的方式，这种方式虽然会破坏部分营养物质，但是可以迅速杀灭绝大部分病原微生 物，同时可以避免长时间加热导致的食品中产生亚硝酸盐等致癌物质。 2.你判断下列哪种食品最有可能含有较少病菌？ A.蔬菜 B.肉类 C.米饭 D.腌制食品 E.不了解 调查目的 这是一个常识性的问题，食品中病菌较少的显然是腌制食品，在食品腌制过程中一定存在长期放置的过程， 而长时间放置就必须添加一些抑制细菌的物质，而对于其它选项，米饭由于其制作期间存在蒸汽加热过程， 可能存在的病菌较少，可能成为干扰选项，但是和腌制食品相比干扰比较小。 调查结果 选项 人数 比例 蔬菜 15 23% 肉类 0 0% 米饭 26 41% 腌制食品 20 31% 不了解 3 5%
■A:蔬菜 ■B:肉类 ■C:米饭 ■D:腌制食品 ■E:不了解 结论 我们询问了部分选择米饭而没有选择腌制食品受访者选择的原因,他们认为部分腌制食品在外观上看起来 不是很卫生,也有一些人认为米饭经过了长时间较高温度处理,应该比较卫生。我们认为部分受访者在这 方面上缺少相应的常识,另一方面在问卷问题设计时也缺少相关考虑。米饭并不是一个很好的参考选项 从结果看并没有体现出问题设计的初衷,但是仍有部分同学存在将腌制食品中的致癌物和病原微生物混淆 的情况 3.你判断下列哪类食品最容易变质? A.水果 B.豆类 C.面包 D.肉类 E.不了解 调查目的 这是一个常识性的题目。影响变质快慢的因素很多,主要是食品的主要成分、加工过程、以及储存方式, 生的蔬菜水果类由于自身保持着一定的生命活性而不易变质,受储存方式影响可以保存接近一周。面包的 保质期对于大家来说是一个较普遍的常识,在夏天是一到三天,冬天时三到五天。已经加工的肉类受其加 工方式的影响,保存时间可能有很大的差别,但都较生肉时间长,大家对于生肉类的保存时间没有比较明 确的认识,这可能成为一个干扰选项。豆类包括豆制品,豆制品的保存时间相对较短,同学们平常所喝的 豆浆保质时间大约为半天,根据基本常识可以做出判断,即使第四项有所干扰也不会很大。根据相关文献, 豆制品在37℃下的变质大多在六到十二小时之后,在4℃下保存保鲜时间大约为六天,生肉类在24h之内 低到4℃左右即可保存相对较长时间 调查结果 人数 水果 l1%
结论 我们询问了部分选择米饭而没有选择腌制食品受访者选择的原因，他们认为部分腌制食品在外观上看起来 不是很卫生，也有一些人认为米饭经过了长时间较高温度处理，应该比较卫生。我们认为部分受访者在这 一方面上缺少相应的常识，另一方面在问卷问题设计时也缺少相关考虑。米饭并不是一个很好的参考选项， 从结果看并没有体现出问题设计的初衷，但是仍有部分同学存在将腌制食品中的致癌物和病原微生物混淆 的情况。 3.你判断下列哪类食品最容易变质？ A.水果 B.豆类 C.面包 D.肉类 E.不了解 调查目的 这是一个常识性的题目。影响变质快慢的因素很多，主要是食品的主要成分、加工过程、以及储存方式， 生的蔬菜水果类由于自身保持着一定的生命活性而不易变质，受储存方式影响可以保存接近一周。面包的 保质期对于大家来说是一个较普遍的常识，在夏天是一到三天，冬天时三到五天。已经加工的肉类受其加 工方式的影响，保存时间可能有很大的差别，但都较生肉时间长，大家对于生肉类的保存时间没有比较明 确的认识，这可能成为一个干扰选项。豆类包括豆制品，豆制品的保存时间相对较短，同学们平常所喝的 豆浆保质时间大约为半天，根据基本常识可以做出判断，即使第四项有所干扰也不会很大。根据相关文献， 豆制品在37℃下的变质大多在六到十二小时之后，在4℃下保存保鲜时间大约为六天，生肉类在24h之内降 低到4℃左右即可保存相对较长时间。 调查结果 选项 人数 比例 水果 7 11% 豆类 12 19%
面包 肉类 61% 不了解 ■A:蔬菜 ■B:豆类 ■C:面包 ■D:肉类 ■E:不了解 第二项豆类如果改为豆制品可能会减少一定的误解,根据文献显示,肉类的保鲜时间比豆制品长还是很明 显的,可能是部分同学缺乏相应的基础知识,我认为主要原因是肉类一词涵盖的范围广泛,有些受访者表 示自己曾有过接触变质肉类的经历,而对于豆制品,则没有相关的经验,其实这在一个侧面反映了豆制品 由于保鲜时间过短,大多数初加工后直接进行深加工,商家在使用豆制品时也特别注意了其较短的保存时 间。另外食用肉类的频率相对较大,并存在一些相关的负面报道,而对于豆制品相关的报道基本没有,让 受访者产生了肉类比较容易变质的印象。在流动摊贩销售的食品中,豆制品相对肉类较少,很多同学反映 了流动摊贩的肉类食品曾经导致自己或是身边的同学腹痛或腹泻症状,这也可能是一个原因 4.你判断下列哪种蔬菜中含有的细菌较多? A.生菜等叶菜 B.黄瓜等果菜类 C.马铃薯等根菜 D.不了解 调查目的 这是一个相对较难的问题,但是也考察了同学们对于食品卫生的基本判断力。根据浙江大学食品科学与营 养系张云贵等人的研究,市场上所销售的马铃薯等根菜的细菌总数要高于常见的叶菜和果菜类蔬菜,论文 中没有提到可能原因,小组认为主要原因是植物生长环境以及采摘、运输过程中根菜和泥土的接触比较多 可能残留一定的病菌 调查结果 选项 人数 比例 生菜等叶菜类 黄瓜等果菜类 l1%
面包 4 6% 肉类 39 61% 不了解 2 3% 结论 第二项豆类如果改为豆制品可能会减少一定的误解，根据文献显示，肉类的保鲜时间比豆制品长还是很明 显的，可能是部分同学缺乏相应的基础知识，我认为主要原因是肉类一词涵盖的范围广泛，有些受访者表 示自己曾有过接触变质肉类的经历，而对于豆制品，则没有相关的经验，其实这在一个侧面反映了豆制品 由于保鲜时间过短，大多数初加工后直接进行深加工，商家在使用豆制品时也特别注意了其较短的保存时 间。另外食用肉类的频率相对较大，并存在一些相关的负面报道，而对于豆制品相关的报道基本没有，让 受访者产生了肉类比较容易变质的印象。在流动摊贩销售的食品中，豆制品相对肉类较少，很多同学反映 了流动摊贩的肉类食品曾经导致自己或是身边的同学腹痛或腹泻症状，这也可能是一个原因。 4.你判断下列哪种蔬菜中含有的细菌较多？ A.生菜等叶菜 B.黄瓜等果菜类 C.马铃薯等根菜 D.不了解 调查目的 这是一个相对较难的问题，但是也考察了同学们对于食品卫生的基本判断力。根据浙江大学食品科学与营 养系张云贵等人的研究，市场上所销售的马铃薯等根菜的细菌总数要高于常见的叶菜和果菜类蔬菜，论文 中没有提到可能原因，小组认为主要原因是植物生长环境以及采摘、运输过程中根菜和泥土的接触比较多， 可能残留一定的病菌。 调查结果 选项 人数 比例 生菜等叶菜类 38 59% 黄瓜等果菜类 7 11%
马铃薯等根菜 不了解 19% 生菜等叶菜 ■B:黄瓜等果菜类 ■C:马铃薯等根菜 ■D:不了解 结论 错误选项主要集中在第一项生菜等叶菜上,受访者表示叶菜大多可以直接食用(以黄瓜作为果菜类的例子 也有这方面的误导),黏附在叶菜上的细菌直接进入人体,而马铃薯需要彻底煮熟才能食用,在这个过程 中己经消除了污染。我认为这里存在这样的误区,绝大部分病原微生物都会产生外毒素,病原微生物的外 毒素可以造成一些相对病菌本身更严重的卫生问题,而且外毒素对于高温的抵抗力相对细菌更强,在常规 加热时间内食品中可能仍存有外毒素,另外马铃薯作为根菜的例子也不太妥当。生菜的表面积比较大,另 外在原始文献中显示生菜的细菌含量仅比马铃薯低骗%(其他叶菜和马铃薯相比细菌含量明显小),这也是 受访者误选的一个原因。 5.引起食物中毒频率最高的细菌是? A.致病性大肠杆菌 B.空肠弯曲菌 C.沙门氏菌 D.不了解 调查目的 本题旨在测试受访者对于食品卫生方面新闻的了解程度。我们查阅了大量的新闻资料(比如今年春天美国 爆发了因食用生鱼片而导致的沙门氏菌感染时间,蔓延十九个州),总结了导致国内外公共卫生问题的病 原微生物,得出结论,沙门氏菌无论是出现的频率还是造成的影响都远远大于其他病原微生物。另外根 沙门氏菌的特性,比如它在动物制品和植物制品中都能存在,寄生于动物肠道内的沙门氏菌有些并不产生 明显的症状,以及沙门氏菌在核心温度80℃下加热15min才能灭活,我们也可以判断沙门氏菌在生物学意义 上很可能造成严重的食品污染。对于空肠弯曲菌,主要的传播途径是井水或地面水、污染的牛奶等,在动 物体内的检出率很高,但是很少引起发病。对于致病性大肠杆菌,致病性大肠杆菌有产肠毒性大肠杆菌、 肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠秆菌、肠出血性大肠杆菌以及肠粘附性大肠杆菌五类,其中肠出血性大 肠杆菌导致的公共卫生事件较多,但报道年代比较久,随着人们对于饮水卫生的关注,这一类大面积感染 已经越来越少了
马铃薯等根菜 7 11% 不了解 12 19% 结论 错误选项主要集中在第一项生菜等叶菜上，受访者表示叶菜大多可以直接食用（以黄瓜作为果菜类的例子 也有这方面的误导），黏附在叶菜上的细菌直接进入人体，而马铃薯需要彻底煮熟才能食用，在这个过程 中已经消除了污染。我认为这里存在这样的误区，绝大部分病原微生物都会产生外毒素，病原微生物的外 毒素可以造成一些相对病菌本身更严重的卫生问题，而且外毒素对于高温的抵抗力相对细菌更强，在常规 加热时间内食品中可能仍存有外毒素，另外马铃薯作为根菜的例子也不太妥当。生菜的表面积比较大，另 外在原始文献中显示生菜的细菌含量仅比马铃薯低9%（其他叶菜和马铃薯相比细菌含量明显小），这也是 受访者误选的一个原因。 5.引起食物中毒频率最高的细菌是？ A． 致病性大肠杆菌 B． 空肠弯曲菌 C． 沙门氏菌 D． 不了解 调查目的 本题旨在测试受访者对于食品卫生方面新闻的了解程度。我们查阅了大量的新闻资料（比如今年春天美国 爆发了因食用生鱼片而导致的沙门氏菌感染时间，蔓延十九个州），总结了导致国内外公共卫生问题的病 原微生物，得出结论，沙门氏菌无论是出现的频率还是造成的影响都远远大于其他病原微生物。另外根据 沙门氏菌的特性，比如它在动物制品和植物制品中都能存在，寄生于动物肠道内的沙门氏菌有些并不产生 明显的症状，以及沙门氏菌在核心温度80℃下加热15min才能灭活，我们也可以判断沙门氏菌在生物学意义 上很可能造成严重的食品污染。对于空肠弯曲菌，主要的传播途径是井水或地面水、污染的牛奶等，在动 物体内的检出率很高，但是很少引起发病。对于致病性大肠杆菌，致病性大肠杆菌有产肠毒性大肠杆菌、 肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠秆菌、肠出血性大肠杆菌以及肠粘附性大肠杆菌五类，其中肠出血性大 肠杆菌导致的公共卫生事件较多，但报道年代比较久，随着人们对于饮水卫生的关注，这一类大面积感染 已经越来越少了
调查结果 选项 致病性大肠杆菌 空肠弯曲菌 沙门氏菌 不了解 ■A:致病性大肠杆菌 ■B:空肠弯曲菌 ■C:沙门氏菌 ■D:不了解 结论 部分受访者表示自己知道新闻报道事件,但是关注的主要是受污染的食品而不是造成污染的病原微生物 我认为造成这个现象的原因主要是常见的食源性病原微生物可以广泛的存在于我们生活中常见的食品中, 同学们并不注意到底是哪种病原微生物导致了感染,而是究竟哪一种食品最近引起了卫生问题,对于非专 业的同学来说,这是很正常的。一些同学们还不能清楚的区分致病性大肠杆菌和普通的大肠杆菌之间的区 别,这是一个需要宣传的地方 6.去年夏天,德国爆发大规模肠出血性大肠杆菌疫情,共导致50人死亡,此次疫情的传染源是豆芽。理论 上,食物在75℃的水中最短加热多久即可以杀灭细菌? A.30秒 B.1分钟 C.5分钟 D.不清楚 调查目的 这是一个相对比较难的题目,主要考察受访者对于基本杀灭病原微生物的时间的估计,这里的75℃仍然指 核心温度,这可能对大家造成误导,所以我们在题目中提到“在水中最短加热”,即充分加热的情况,希 望能够避免干扰 调查结果 选项 比例
调查结果 选项 人数 比例 致病性大肠杆菌 24 38% 空肠弯曲菌 1 2% 沙门氏菌 16 25% 不了解 23 36% 结论 部分受访者表示自己知道新闻报道事件，但是关注的主要是受污染的食品而不是造成污染的病原微生物， 我认为造成这个现象的原因主要是常见的食源性病原微生物可以广泛的存在于我们生活中常见的食品中， 同学们并不注意到底是哪种病原微生物导致了感染，而是究竟哪一种食品最近引起了卫生问题，对于非专 业的同学来说，这是很正常的。一些同学们还不能清楚的区分致病性大肠杆菌和普通的大肠杆菌之间的区 别，这是一个需要宣传的地方。 6.去年夏天，德国爆发大规模肠出血性大肠杆菌疫情，共导致50人死亡，此次疫情的传染源是豆芽。理论 上，食物在75℃的水中最短加热多久即可以杀灭细菌？ A.30秒 B.1分钟 C.5分钟 D.不清楚 调查目的 这是一个相对比较难的题目，主要考察受访者对于基本杀灭病原微生物的时间的估计，这里的75℃仍然指 核心温度，这可能对大家造成误导，所以我们在题目中提到“在水中最短加热”，即充分加热的情况，希 望能够避免干扰。 调查结果 选项 人数 比例
1分钟 5分钟 ■A:30秒 ■B:1分钟 ■C:5分钟 ■D:不清楚 部分同学存在“调査目的”提到的误解,我们在设计问题的时候查阅了相关的资料,对于大多数常见的食 源性病原微生物,在核心温度达到75℃时加热一分钟都可灭活,而部分受访同学表示平常的食品加热时间 普遍超过一分钟,选择五分钟主要是出于生活经验并遮掩自己并不知道答案。这体现了同学们对于食品加 热核心温度这一概念的认识还不够,这可以成为后续研究的一个课题。另外这个问题表示不清楚的同学也 占了相当大的比例。 7.去年年末,国内几家速冻食品龙头企业因被检出金黄葡萄球菌而饱受指责。关于金黄葡萄球菌,以下 种说法是错误的? A.金黄葡萄球菌本身具有很强的致病性 B.金黄葡萄球菌能产生肠毒素 C.金黄葡萄球菌广泛存在于人体咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口等处 D.金黄葡萄球菌不耐高温 E.不清楚 调查目的 这是一道相对专业的题目,如果没有相关的病原微生物学知识答对的可能性比较小,根据相关研究,金黄 葡萄球菌致病性主要源于肠毒素,而并非本身的致病性。问卷题目选项涉及到金黄葡萄球菌的相关性质, 作为一种食品中常见的病原微生物,它具备了较强的生存能力,在自然界以及人体外环境多处均可发现, 第三个选项根据食品卫生常识应该可以排除 周查结果 人数 比例 之黄葡萄球菌本身具有很强的致病性
30秒 1 2% 1分钟 16 25% 5分钟 20 31% 不清楚 27 42% 结论 部分同学存在“调查目的”提到的误解，我们在设计问题的时候查阅了相关的资料，对于大多数常见的食 源性病原微生物，在核心温度达到75℃时加热一分钟都可灭活，而部分受访同学表示平常的食品加热时间 普遍超过一分钟，选择五分钟主要是出于生活经验并遮掩自己并不知道答案。这体现了同学们对于食品加 热核心温度这一概念的认识还不够，这可以成为后续研究的一个课题。另外这个问题表示不清楚的同学也 占了相当大的比例。 7.去年年末，国内几家速冻食品龙头企业因被检出金黄葡萄球菌而饱受指责。关于金黄葡萄球菌，以下哪 种说法是错误的？ A.金黄葡萄球菌本身具有很强的致病性 B.金黄葡萄球菌能产生肠毒素 C.金黄葡萄球菌广泛存在于人体咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口等处 D.金黄葡萄球菌不耐高温 E.不清楚 调查目的 这是一道相对专业的题目，如果没有相关的病原微生物学知识答对的可能性比较小，根据相关研究，金黄 葡萄球菌致病性主要源于肠毒素，而并非本身的致病性。问卷题目选项涉及到金黄葡萄球菌的相关性质， 作为一种食品中常见的病原微生物，它具备了较强的生存能力，在自然界以及人体外环境多处均可发现， 第三个选项根据食品卫生常识应该可以排除。 调查结果 选项 人数 比例 金黄葡萄球菌本身具有很强的致病性 23 36%