四、碳水化合物 ■（一）组成与分类 ■碳水化合物是由C、H、 0三种元素组成的一大 类化合物，根据分子 结构可分为单糖、双 糖、寡糖和多糖
1 四、碳水化合物 （一）组成与分类 碳水化合物是由C、H、 O三种元素组成的一大 类化合物，根据分子 结构可分为单糖、双 糖、寡糖和多糖
主要的膳食碳水化合物 分类 亚组 组成 糖（1-2) 单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖(3-9) 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果 糖 多糖(>I0) 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变 性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶 亲水胶质物 3引自FA0/WH01998年
2 主要的膳食碳水化合物 引自FAO/WHO1998年 分类 亚组 组成 糖（1-2） 单糖 双糖 糖醇 葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 山梨醇、甘露糖醇 寡糖(3-9） 异麦芽低聚寡糖 其他寡糖 麦芽糊精 棉子糖、水苏糖、低聚果 糖 多糖(≥10) 淀粉 非淀粉多糖 直链淀粉、支链淀粉、变 性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、 亲水胶质物
1.单糖 ■1)葡萄糖 ■2)果糖 ■3)半乳糖 ■4)其它单糖 ■戊糖类，如核糖、脱氧核糖等； ■计露糖； ■糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等
3 1.单糖 1）葡萄糖 2）果糖 3）半乳糖 4）其它单糖 戊糖类，如核糖、脱氧核糖等； 甘露糖； 糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等
2.双糖 ■1)蔗糖 甘蔗、甜菜中含蔗糖最多，果实中也有， 作为食品原料中的白砂糖、方糖、冰糖、 红糖就是蔗糖。 ■2)麦芽糖 ■3)乳糖乳糖酶缺乏者，食物中乳糖含量 高于15%时可导致渗透性腹泻。 ■4)海藻糖
4 2.双糖 1）蔗糖 甘蔗、甜菜中含蔗糖最多，果实中也有， 作为食品原料中的白砂糖、方糖、冰糖、 红糖就是蔗糖。 2）麦芽糖 3）乳糖 乳糖酶缺乏者,食物中乳糖含量 高于15%时可导致渗透性腹泻。 4）海藻糖
3.寡糖（低聚糖） ■低聚糖是由3一10个分子单糖以苷键聚合而成的多 糖类碳水化物。如低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果 糖、大豆低聚糖等。易溶于水，其溶液渗透压低， 25%浓度的低聚糖渗透压相当于5%葡萄糖的渗透 压，故可提供低渗透压高热量的液体。低聚糖甜昧 低，吸收均衡。是运动员补糖的重要来源。 ■大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖分的总称， 主要由棉子糖和水苏糖组成。 ■棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 ■水苏糖：由组成棉子糖的三糖再如上一个半乳糖组 成
5 3.寡糖（低聚糖） 低聚糖是由3—10个分子单糖以苷键聚合而成的多 糖类碳水化物。如低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果 糖、大豆低聚糖等。易溶于水，其溶液渗透压低， 25%浓度的低聚糖渗透压相当于5%葡萄糖的渗透 压，故可提供低渗透压高热量的液体。低聚糖甜昧 低，吸收均衡。是运动员补糖的重要来源。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖分的总称， 主要由棉子糖和水苏糖组成。 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组 成
4.多糖 ■大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部 分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一 部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 ☐多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶， 无还原性
6 4.多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部 分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一 部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶， 无还原性
多糖 糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物 多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中 糖原很少。 淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收 的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食 物来源。根据其结构可分为支链淀粉（遇碘 呈棕色)和直链淀粉（遇碘呈兰色）
7 多 糖 糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物 多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中 糖原很少。 淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收 的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食 物来源。根据其结构可分为支链淀粉(遇碘 呈棕色)和直链淀粉(遇碘呈兰色)
抗性淀粉 ■健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 ■抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖； 在结肠可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪 酸和气体，并被完全吸收。由类以膳食纤维的 生理性质。 ■抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水 化物与健康关系的研究中的一项最重要的成 果
8 抗性淀粉 健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖； 在结肠可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪 酸和气体,并被完全吸收。由类似膳食纤维的 生理性质。 抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水 化物与健康关系的研究中的一项最重要的成 果
糖的甜度 ■上述的糖类含有多个-OH基团，能刺激味蕾 产生甜味感觉，各种糖类的甜度不同： ■果糖>蔗糖>葡萄糖>半乳糖、麦芽糖> 乳糖>低聚糖>淀粉 口淀粉的甜度最低
9 糖的甜度 上述的糖类含有多个-OH基团，能刺激味蕾 产生甜味感觉，各种糖类的甜度不同： 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖、麦芽糖＞ 乳糖＞ 低聚糖＞淀粉 淀粉的甜度最低
(二) 糖的消化吸收 口糖的消化吸收主要在小肠内完成； ■双糖和多糖经酶水解后再吸收，在小肠不 能消化的部分，到结肠经发酵后再吸收。 ■糖→血糖→肝脏、肌肉或其他组织→糖原 非糖物质→甘油及脂肪酸、脂肪； 氨基酸或其他单糖，如核糖、脱氧核糖及半 乳糖
10 （二）糖的消化吸收 糖的消化吸收主要在小肠内完成； 双糖和多糖经酶水解后再吸收，在小肠不 能消化的部分，到结肠经发酵后再吸收。 糖→血糖→肝脏、肌肉或其他组织→糖原 ↓ 非糖物质→甘油及脂肪酸、脂肪； 氨基酸或其他单糖，如核糖、脱氧核糖及半 乳糖