二、 蛋白质 蛋白质的组成与分类 碳、氢、氧、氮、硫、磷 氨基酸 多肽 蛋白质
1 二、蛋白质 ◼ （一）蛋白质的组成与分类 碳、氢、氧、氮、硫、磷 氨基酸 蛋白质 多肽
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■1.蛋白质的组成 ■主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的还 含有硫、磷等元素。 ■这些元素先构成氨基酸，许多氨基酸小分子再 构成蛋白质大分子； ■氨基酸是构成蛋白质的基本单位
3 ◼ 主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的还 含有硫、磷等元素。 ◼ 这些元素先构成氨基酸，许多氨基酸小分子再 构成蛋白质大分子； ◼ 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 ◼1.蛋白质的组成
必需氨基酸 ■人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机 体需要，但它又是维持机体生长发育，合成 机体蛋白质所必需的，这些必须由食物蛋白 质供给的氨基酸称为必需氨基酸。 ■赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。 4
4 必需氨基酸 ◼ 人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机 体需要，但它又是维持机体生长发育，合成 机体蛋白质所必需的，这些必须由食物蛋白 质供给的氨基酸称为必需氨基酸。 ◼ 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸
蛋白质的消化、吸收、利用 食物蛋白质 在胃肠道内多种酶的作用下 分解成氨基酸 吸收入血 合成组织蛋白 5
5 蛋白质的消化、吸收、利用 在胃肠道内多种酶的作用下 分解成氨基酸 吸收入血 合成组织蛋白 食物蛋白质
氨基酸的构成比 ■为了合成蛋白质，机体必须获得合成所需的 所有氨基酸，如果缺少其中的一种，则合成 过程就不能完成。 ■食物中各种必需氨基酸间的相互比例可以称 为氨基酸构成比例或相互比值，亦称为氨基 酸模式。 ■和人体需要完全相符的氨基酸模式称为理想 氨基酸模式 6
6 氨基酸的构成比 ◼ 为了合成蛋白质，机体必须获得合成所需的 所有氨基酸，如果缺少其中的一种，则合成 过程就不能完成。 ◼ 食物中各种必需氨基酸间的相互比例可以称 为氨基酸构成比例或相互比值，亦称为氨基 酸模式。 ◼ 和人体需要完全相符的氨基酸模式称为理想 氨基酸模式
蛋白质氨基酸比例合理性的参考标准 ■鸡蛋蛋白质和人奶是已知营养价值最好 的蛋白质，其蛋白质中所含的氨基酸相 互比例作为评价其他食物蛋白质氨基酸 比例是否合理的参考标准。 7
7 蛋白质氨基酸比例合理性的参考标准 ◼ 鸡蛋蛋白质和人奶是已知营养价值最好 的蛋白质，其蛋白质中所含的氨基酸相 互比例作为评价其他食物蛋白质氨基酸 比例是否合理的参考标准
WTO推荐必需氨基酸构成比例 氨基酸 mg/g蛋白质 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 赖氨酸 55 蛋氨酸+胱氨酸 35 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50 苯丙氨酸+酪氨酸 60 8
8 WTO推荐必需氨基酸构成比例 氨基酸 mg/g蛋白质 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 赖氨酸 55 蛋氨酸+胱氨酸 35 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50 苯丙氨酸+酪氨酸 60
2.蛋白质的分类 1)完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比 例适当，不但能够维持成人健康，并能促进 儿童生长发育。 ■如酪蛋白，卵黄蛋白和卵白蛋白，肉类中的 白蛋白和肌蛋白，麦谷蛋白，米蛋白，谷蛋 白等
9 2.蛋白质的分类 １）完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比 例适当，不但能够维持成人健康，并能促进 儿童生长发育。 ◼ 如酪蛋白，卵黄蛋白和卵白蛋白，肉类中的 白蛋白和肌蛋白，麦谷蛋白，米蛋白，谷蛋 白等
■2)半完全蛋白质：含必需氨基酸 比例尚齐全，但含量比例不当，可 维持生命，但不能促进生长发育。 如小麦的麦胶蛋白。 10
10 ◼ ２）半完全蛋白质：含必需氨基酸 比例尚齐全，但含量比例不当，可 维持生命，但不能促进生长发育。 如小麦的麦胶蛋白