五、维生素 (一)维生素概述 ● 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机化合物。 ·人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食 物中提供，不参与机体构成也不提供能量！ ·机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏 症
五、维生素 • （一）维生素概述 • 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机化合物。 • 人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食 物中提供，不参与机体构成也不提供能量; • 机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏 症
1.维生素的共同特点 1)以本体或前体形式存在于天然食物中。 ● 2)不能在体内合成，也不能大量贮存，必须 食物提供。 ● 3)机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面 起重要作用。 4)不构成组织，也不提供能量
1.维生素的共同特点 • 1）以本体或前体形式存在于天然食物中。 • 2）不能在体内合成，也不能大量贮存，必须 食物提供。 • 3）机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面 起重要作用。 • 4）不构成组织，也不提供能量
1.维生素的共同特点 ●5) 多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 ·6)）有的具有几种结构相近、活性相 同的化合物。 ·7)食物的选择不当或食物在贮存、 加工、烹调过程中可能造成维生素 的破坏或丢失
1.维生素的共同特点 •5）多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 •6）有的具有几种结构相近、活性相 同的化合物。 •7）食物的选择不当或食物在贮存、 加工、烹调过程中可能造成维生素 的破坏或丢失
1.维生素的分类 ·1)脂溶性维生素(A、D、E、K) ● 脂溶性维生素在体内排泄效率不高，摄 入过高可在机体内蓄积以至产生有害影 响（中毒）； ·2)水溶性维生素 (B族、C) ·水溶性维生素在体内排泄效率较高，一 般不在体内蓄积产生毒性
1.维生素的分类 • 1）脂溶性维生素（A、D、E、K） • 脂溶性维生素在体内排泄效率不高，摄 入过高可在机体内蓄积以至产生有害影 响（中毒）； • 2）水溶性维生素 （B族、C） • 水溶性维生素在体内排泄效率较高，一 般不在体内蓄积产生毒性
3.维生素缺乏 ● 缺乏原因： ·1)维生素摄入不足 ·2)吸收利用障碍 ·3)需要量相对增加 ·当机体缺乏某种维生素时，影响正常的生理机能 甚至引起某种特殊的疾病。 ·早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时，称为维生 素不足症； ·若长期轻度缺乏，并不一定出现临床症状，但可 使运动能力下降，抵抗力下降
3.维生素缺乏 • 缺乏原因： • 1）维生素摄入不足 • 2）吸收利用障碍 • 3）需要量相对增加 • 当机体缺乏某种维生素时，影响正常的生理机能， 甚至引起某种特殊的疾病。 • 早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时，称为维生 素不足症； • 若长期轻度缺乏，并不一定出现临床症状，但可 使运动能力下降，抵抗力下降
2.维生素A(视黄醇) ·1)理化性质 维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡 萝卜素统称为维生素A原。 ·维生素A对酸、碱、热稳定，因此烹调对其影 响不大。但易被氧化和受紫外线破坏
2.维生素A(视黄醇) • 1）理化性质 • 维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡 萝卜素统称为维生素A原。 • 维生素A对酸、碱、热稳定，因此烹调对其影 响不大。但易被氧化和受紫外线破坏
2) 吸收与代谢 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧 化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性， 后者生物活性不全，是代谢排泄形式
2）吸收与代谢 – 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧 化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性， 后者生物活性不全，是代谢排泄形式
3) 营养功用 (1) 维持正常生长发育 (2)维生素A是一般细胞代谢和结构的 重要成分，有促进生长发育的作用。缺 乏时生长停滞。 (3)维持正常视力 (4)维护上皮组织健康 (5)缺乏症常见为皮肤干燥， 脱屑等
3）营养功用 • （1）维持正常生长发育 • （2）维生素A是一般细胞代谢和结构的 重要成分，有促进生长发育的作用。缺 乏时生长停滞。 • （3）维持正常视力 • （4）维护上皮组织健康 • （5）缺乏症常见为皮肤干燥，脱屑等
4) 供给量及来源 一般成人及儿童：800微克/天
4）供给量及来源 • 一般成人及儿童：800微克/天
来源 ·维生素A的最好来源：各种动物肝脏，鱼 肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 ·胡萝卜素：有色蔬菜，如菠菜、首蓿、 红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水 果中的杏子、柿子等。 。B一胡萝卜素可在体内转变成维生素A, 其吸收率与生理功效均较低（1微克B 胡萝卜素=1/6微克视黄醇)
来源 • 维生素A的最好来源：各种动物肝脏，鱼 肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 • 胡萝卜素：有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、 红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水 果中的杏子、柿子等。 • β—胡萝卜素可在体内转变成维生素A， 其吸收率与生理功效均较低（1微克β- 胡萝卜素=1/6微克视黄醇）