第六节 食用菌深加工 食用菌饮料加工技术 香菇多糖的提取
第六节 食用菌深加工 食用菌饮料加工技术 香菇多糖的提取
一、食用菌饮料加工技术 ■香菇酒 ·1.糖化 ■选择新鲜，无霉烂、无虫害的千香菇（或 菇柄)，用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30%的水，通人蒸气，加 热40~50min。其配方为：香菇15~ 18g,蔗糖18~20g,果糖100g,再加 入350毫升水进行糖化
一、食用菌饮料加工技术 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～ 18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加 入350毫升水进行糖化
2.发酵 ·在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为 3.0~3.5,在15C下发酵3~4天，然后 再加人糖化液1600毫升，在15℃下发酵 2~3天，再加入前述糖化液8000毫升， 15C下发酵2天，然后上槽
2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为 3.0～3.5，在15℃下发酵3～4天，然后 再加人糖化液1 600毫升，在15℃下发酵 2～3天，再加入前述糖化液8 000毫升， 15℃下发酵2天，然后上槽
■3.过滤 ·发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80~120毫g/升
◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升
14.陈酿 ■将除渣后的滤液在60°℃下加热10min, 然后置于温度为10~12°℃，相对湿度为 85%的库房中陈酿6~8个月。 ■香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11%，pH 3.4,酸度6.2,100毫升含香菇精 2.7mg,香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤 作用
◼ 4.陈酿 ◼ 将除渣后的滤液在60℃下加热10min， 然后置于温度为10～12℃，相对湿度为 85％的库房中陈酿6～8个月。 ◼ 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精 2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤 作用
■香菇插米酒 ·以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统 方法配制而成的高级滋补健身饮料。 ■1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放 人蒸料桶内，加清水30千g,浸渍4小时， 加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液， 将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡 备用
◼ 香菇糯米酒 ◼ 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统 方法配制而成的高级滋补健身饮料。 ◼ 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放 人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小时， 加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液， 将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡 备用
·2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖 化，当甜液在窝内已达饭堆4/5高度时， 将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖 化。 ■3.待物料下瓮后，视气温高低，于1~2天 后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加入50 度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水 (在红曲中加水10千g,提前7小时备 用)，充分搅拌均匀，使之继续发酵
◼ 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖 化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度时， 将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖 化。 ◼ 3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2天 后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加入50 度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水 （在红曲中加水10千g，提前7小时备 用），充分搅拌均匀，使之继续发酵
·4.根据气温和品温的变化，视发酵情况， 在发酵期进行3次开耙。 ■5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可 进行榨酒。 ■6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液， 放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后， 勾兑、化验、分装
◼ 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况， 在发酵期进行3次开耙。 ◼ 5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可 进行榨酒。 ◼ 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液， 放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后， 勾兑、化验、分装
(o ■香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚， 回味绵长，酒度16~18度，糖分15%， 100ml含总酸0.45g,含有多种氨基酸、 维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治 风、破血、滋补强身等功效，能有效地降 低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病 的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症
◼ 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚， 回味绵长，酒度16～18度，糖分15％， 100ml含总酸0.45g，含有多种氨基酸、 维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治 风、破血、滋补强身等功效，能有效地降 低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病 的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症
猴头补酒 ■1.原料 ·优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当 归、白术) ■2.酒基的制备 ■参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经 浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到 酒精度达4°，糖度达15波美度时，进行压 榨粗滤
猴头补酒 ◼ 1.原料 ◼ 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当 归、白术）。 ◼ 2.酒基的制备 ◼ 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经 浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到 酒精度达4º，糖度达15波美度时，进行压 榨粗滤