第十一章 食用菌的保鲜与加工
食用菌的保鲜与加工 第十一章
第一节食用菌的采收与标准化分级 一、食用菌产品采收要求 食用菌的鲜菇，一般要求七、八分熟采收，但应根据 商家要求而定，不可一概而论，总体要求如下： 1.菌株（品种)对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾 处理站、废品堆、粪肥处理厂等； 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分： 7鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等
第一节 食用菌的采收与标准化分级 食用菌的鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据 商家要求而定，不可一概而论，总体要求如下： 1.菌株（品种）对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾 处理站、废品堆、粪肥处理厂等； 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。 一、食用菌产品采收要求
二、食用菌产品的分级标准 食用菌的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且 大多数分级标准还是靠人工经验而定的。 要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种食用菌的产品有不同的标准。同一 种食用菌经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜 菇、干品、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标淮
二、食用菌产品的分级标准 食用菌的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且 大多数分级标准还是靠人工经验而定的。 要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种食用菌的产品有不同的标准。同一 种食用菌经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜 菇、干品、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标准
不同类型食用菌的分级标准不同。 一般肉质伞菌类型，要求测定其菌蕾的大小、色泽、 开伞程度、菌盖边缘是否齐整，菌盖卷边，菌盖厚度， 菌盖上的花纹，菌盖的直径，菌柄的长度、颜色，香味、 含水量、什质、虫霉损毁程度等； 耳类食用菌要求测定其菇耳的颜色、结块结团状， 蒂头的大小，耳膜的厚度，耳膜的皱褶度，含水量、杂 质、虫霉程度等； 块菌类要求测定其菌块大小、形状、颜色、切面颜 色、泥沙杂物、香味等； 木栓质食用菌测定其菌盖形状，菌盖上花纹，菌盖 大小、厚度、颜色，菌柄着生位置、颜色等
不同类型食用菌的分级标准不同。 一般肉质伞菌类型，要求测定其菌蕾的大小、色泽、 开伞程度、菌盖边缘是否齐整，菌盖卷边，菌盖厚度， 菌盖上的花纹，菌盖的直径，菌柄的长度、颜色，香味、 含水量、什质、虫霉损毁程度等； 耳类食用菌要求测定其菇耳的颜色、结块结团状， 蒂头的大小，耳膜的厚度，耳膜的皱褶度，含水量、杂 质、虫霉程度等； 块菌类要求测定其菌块大小、形状、颜色、切面颜 色、泥沙杂物、香味等； 木栓质食用菌测定其菌盖形状，菌盖上花纹，菌盖 大小、厚度、颜色，菌柄着生位置、颜色等
一些特殊的食用菌如虫草、天麻、沉香、竹荪等，首先 根据其自身的形态特征，鉴别是否真正品种，再进行品质评 级。下面简述四种食用菌的分级标准，供读者参考。 1.双孢菇 一级：菌盖直径1.8一4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌 盖直径在3厘米以下时，其菌柄不得超过菌盖直径的1/2。 要求菇形圆整、自然纯白色，菌盖内卷，无开伞及开伞迹 象，菌柄切削平整，菌柄无白心、无空心，菇体无硬斑点， 无虫蛀，无破碎菇
一些特殊的食用菌如虫草、天麻、沉香、竹荪等，首先 根据其自身的形态特征，鉴别是否真正品种，再进行品质评 级。下面简述四种食用菌的分级标准，供读者参考。 1.双孢菇 一级：菌盖直径1.8－4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌 盖直径在3厘米以下时，其菌柄不得超过菌盖直径的1/2。 要求菇形圆整、自然纯白色,菌盖内卷，无开伞及开伞迹 象,菌柄切削平整,菌柄无白心、无空心,菇体无硬斑点， 无虫蛀，无破碎菇
二级：菌盖直径1.8一4.5厘米，菌柄长在1.5厘米以 下；菇形外观圆整，但允许有少分畸形，色泽纯白或略 有斑点，菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄 无空心、无虫蛀、无破碎菇。 三级：菌盖直径1.8一5.5厘米，菌柄长度在1.5厘米 以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇，空 心菇及少量破碎菇
二级：菌盖直径1.8－4.5厘米，菌柄长在1.5厘米以 下；菇形外观圆整，但允许有少部分畸形，色泽纯白或略 有斑点，菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄 无空心、无虫蛀、无破碎菇。 三级：菌盖直径1.8－5.5厘米，菌柄长度在1.5厘米 以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇，空 心菇及少量破碎菇
2.香菇 一级：菌盖直径5.5一7厘米，圆整，色泽正常；菌柄 长度不大于菌盖半径，切削平整；无虫蛀菇，无破碎菇。 二级：菌盖直径4.5一5.4厘米，菌盖圆整，色泽正常； 菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，无破碎菇。 三级：菌盖直径3一4.4厘米，菌盖圆整，色泽正常； 菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，允许少量破碎菇
2.香菇 一级：菌盖直径5.5－7厘米，圆整，色泽正常；菌柄 长度不大于菌盖半径，切削平整；无虫蛀菇，无破碎菇。 二级：菌盖直径4.5－5.4厘米，菌盖圆整，色泽正常； 菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，无破碎菇。 三级：菌盖直径3－4.4厘米，菌盖圆整，色泽正常； 菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，允许少量破碎菇
3.草菇 一级：菇体高6一8厘米，横径4.5一5厘米，色泽正 常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。 二级：菇体高5一5.9厘米，横径4一4.4厘米，色泽 正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的， 无虫蛀。 三级：菇体高5一5.9厘米，横径4-5厘米，色泽正 常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。 等外品：包被列刚破裂，无虫蛀，大小不计
3.草菇 一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正 常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。 二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽 正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的， 无虫蛀。 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正 常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。 等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计
4,平菇 一级：菌盖横径1一5厘米，自然色泽，肉厚，约8分 熟，菌盖圆润整齐，菌柄长度2厘米以下；无霉烂，无杂 质，无虫蛀，无破碎。 二级：菌盖横径5一10厘米，色泽自然，肉厚，约8分 熟，菌盖圆整无破碎，菌柄长度2厘米以下；无泡水，无 霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。 三级：菌盖横径10厘米以上，成熟菇，允许5%破碎菇， 无泡水，无杂质，无霉烂，无虫蛀
4.平菇 一级：菌盖横径1－5厘米，自然色泽，肉厚，约8分 熟，菌盖圆润整齐，菌柄长度2厘米以下；无霉烂，无杂 质，无虫蛀，无破碎。 二级：菌盖横径5－10厘米，色泽自然，肉厚，约8分 熟，菌盖圆整无破碎，菌柄长度2厘米以下；无泡水，无 霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。 三级：菌盖横径10厘米以上，成熟菇，允许5%破碎菇， 无泡水，无杂质，无霉烂，无虫蛀