第三节食用菌的干制 一、干制原理 1.菇体中的水分： (1)游离水 (2)结合水 (3)化合水 在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又可分为 平衡水分和自由水分
第三节 食用菌的干制 一、干制原理 1.菇体中的水分： ⑴ 游离水 ⑵结合水 ⑶化合水 在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又可分为 平衡水分和自由水分
2.干燥原理 (1)当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接 触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量 一致时，水分的运动才停止。 (2)促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造 成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低 温区即往外移动而蒸发
2.干燥原理 （1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接 触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量 一致时，水分的运动才停止。 （2）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造 成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低 温区即往外移动而蒸发
二、影响干燥的因素 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热 的空气作为干燥介质。 2.干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥 介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3.气流速度：气流速度越大，干燥过程越快， 反之则愈慢。 4.原料的装载量和菇体的大小：菇体的大小和 装载量影响干燥速度， 5.大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空 干燥)
二、影响干燥的因素 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热 的空气作为干燥介质。 2. 干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥 介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快， 反之则愈慢。 4. 原料的装载量和菇体的大小： 菇体的大小和 装载量影响干燥速度， 5. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空 干燥）
三、食用菌干制的方法 1、干制分类 (1)自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。 (2)人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人 为操纵，使菇体干燥的方法
三、食用菌干制的方法 1、干制分类 （1）自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制。 （2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人 为操纵，使菇体干燥的方法
2、干制所需的烘干设备 (1)大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇2000一2500千克。 有两种设置方法。 (3)中型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇500~一1000千克。可 采用塞进式强制通风烘干房。 (3)小型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇250千克左右。可制作 简易烘干房。 (4)家用烘干设备：每炉烤2025千克。可购置小型烘干机， 也可自制小型烘干箱
2、干制所需的烘干设备 （1）大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇2000～2500千克。 有两种设置方法。 （3）中型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇500～1000千克。可 采用塞进式强制通风烘干房。 （3）小型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇250千克左右。可制作 简易烘干房。 （4）家用烘干设备：每炉烤20~25千克。可购置小型烘干机， 也可自制小型烘干箱
3、干制方法 (1)原料处理：必要的处理及预处理。 (2)晒干：将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在 太阳下曝晒至干。 (3)烘干：烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、 炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。 ①烘房的修建 ②食用菌的烘烤技术
3、干制方法 （1）原料处理：必要的处理及预处理。 （2）晒干：将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在 太阳下曝晒至干。 （3）烘干：烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、 炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。 ①烘房的修建 ②食用菌的烘烤技术
4、食用菌干制品的贮藏方法 (1)食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应 该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。 (2)贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时 必须做好防虫、防鼠工作
4、食用菌干制品的贮藏方法 （1）食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应 该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。 （2）贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时 必须做好防虫、防鼠工作
四、常见食用菌干制的方法 1、黑木耳干制技术 (1)晒干：适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭 载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、 杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒12天， 用手轻轻翻动。 (2)烘干：用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排 放在烤筛上，排放厚度不超过68厘米，烘烤温度先低后 高。 (3)分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常 用无毒塑料袋
四、常见食用菌干制的方法 1、黑木耳干制技术 （1）晒干： 适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭 载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、 杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2天， 用手轻轻翻动。 （2）烘干： 用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排 放在烤筛上，排放厚度不超过6~8厘米，烘烤温度先低后 高。 （3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常 用无毒塑料袋
2、银耳的干制技术 (1)晒干：银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通 风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来 修剪耳根。 (2)烘干：用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排 放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度 以40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片6~7成干时， 将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透 时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干
2、银耳的干制技术 （1）晒干：银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通 风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来 修剪耳根。 （2）烘干：用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排 放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度 以40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片6~7成干时， 将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透 时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干
3、茯苓的干制技术 (1)发汗：刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉爽室 内，经1015天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即发汗结束， 再置阴凉至全干。 (2)切片：切片的顺序是“先皱后紧”、“先小后大”。 (3)干燥：切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天日 晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒23天 其水分可蒸发掉70%，当表面出现细微裂纹后，收回放进屋 内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，经1~2天后，裂 口合拢，再稍压平复晒。如果遇上阴天或雨天，可用炭火 烘干，烘烤应用无烟火，温度以50~55℃为好烘干后堆积起 来，使其回潮57天，再进行第二次烘烤
3、茯苓的干制技术 （1）发汗：刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉爽室 内，经10~15天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即发汗结束， 再置阴凉至全干。 （2）切片：切片的顺序是“先皱后紧”、“先小后大”。 （3）干燥：切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天日 晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒2~3天 其水分可蒸发掉70%，当表面出现细微裂纹后，收回放进屋 内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，经1~2天后，裂 口合拢，再稍压平复晒。如果遇上阴天或雨天，可用炭火 烘干，烘烤应用无烟火，温度以50~55℃为好烘干后堆积起 来，使其回潮5~7天，再进行第二次烘烤