第五节 食用菌的盐渍和糖渍 主 食用菌盐渍的原理 要 食用菌盐渍的具体方法 内 常见食用菌的盐渍技术 容 食用菌的糖渍
第五节 食用菌的盐渍和糖渍 主 要 内 容 食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术 食用菌的糖渍
一、食用菌的盐渍原理 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使 附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗， 致使其原生质收缩，质壁分离，导致生理干燥而 死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的 目的
一、食用菌的盐渍原理 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使 附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗， 致使其原生质收缩，质壁分离，导致生理干燥而 死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的 目的
二、食用菌盐渍的具体方法 1、食用菌盐渍常用设施、材料 ()盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、 清洁卫生的地区。 (2)加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀 青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配 套设备。 (3)盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波 美计、P试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。 (4)常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、 柠檬酸、明矾
二、食用菌盐渍的具体方法 1、食用菌盐渍常用设施、材料 （1）盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、 清洁卫生的地区。 （2）加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀 青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配 套设备。 （3）盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波 美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。 （4）常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、 柠檬酸、明矾
2、具体方法 工艺流程：鲜菇采收→等级划分→漂洗→杀青→冷却→ 盐渍→翻缸→调整液→补充装桶 操作要点： ()选菇。供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除 病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基 部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头 菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能 过夜
2、具体方法 工艺流程：鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍→翻缸→调整液→补充装桶 操作要点： （1）选菇。供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除 病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基 部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头 菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能 过夜
(2)漂洗。 ①先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 ②接着用0.05M柠檬酸液(PH值4.5)漂洗。若用焦 亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净， 然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分 钟。 ③漂洗后用清水冲洗3~4次
（2）漂洗。 ①先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 ②接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦 亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净， 然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分 钟。 ③漂洗后用清水冲洗3～4次
(3)杀青。 ①杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过 程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进 入菇体。 ②杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不 锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为 10:4,火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖 开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐 水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量 补充食盐
（3）杀青。 ①杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过 程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进 入菇体。 ②杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不 锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为 10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖 开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐 水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量 补充食盐
(4)盐渍。 ①容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开 水冲洗。 ②将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25-30kg 食盐的比例逐层盐渍。 ③缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并 压上卵石，使菇浸没在盐水内
（4）盐渍。 ①容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开 水冲洗。 ②将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25-30kg 食盐的比例逐层盐渍。 ③缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并 压上卵石，使菇浸没在盐水内
(5)翻缸. 盐渍后3天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。 盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使 其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱 布和缸盖盖好
（5）翻缸。 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。 盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使 其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱 布和缸盖盖好
(6)装桶 ①盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇 捞出控尽盐水。 ②一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的 专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂 至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外 盖。 ③再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上 下口用胶条封住，打“#字腰。 ④存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁 放置农药、化学药品及其无关杂物
（6）装桶 ①盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇 捞出控尽盐水。 ②一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的 专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂 至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外 盖。 ③再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上 下口用胶条封住，打“#”字腰。 ④存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁 放置农药、化学药品及其无关杂物
三、常见食用菌的盐渍技术 (一)蘑菇盐渍技术 1、漂洗护色 (1)先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的 食盐溶液中或0.02%0.05%的焦亚硫酸钠溶液中 护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸 形菇和斑点菇。 (2)护色后用清水漂洗3~4次，洗去残存的焦亚硫 酸钠溶液。国家规定S02不得超过0.002%，所以 漂洗要认真
三、常见食用菌的盐渍技术 （一）蘑菇盐渍技术 1、漂洗护色 （1）先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的 食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液中 护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸 形菇和斑点菇。 （2）护色后用清水漂洗3～4次，洗去残存的焦亚硫 酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过0.002%，所以 漂洗要认真