试卷代号：2468 座位号■口 中央广播电视大学2010一2011学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2011年1月 题 号 三 四 五 总分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮标准成本 2.厨房产品质量 得分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相 同的任务是()。 A.原料采购 B.与最终顾客协调 C.商品运转 D.与最终客户接触 2.( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 3.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。 A.加工班组 B.配菜班组 C.炉灶班组 D.冷菜班组 2154
试卷代号 座位号 |得分|评卷人| I I I 中央广播电视大学 2 0 11学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2011 年1 |题号|一|二|三|四|五|总分| |分数 I I I I I I |得分|评卷人| 一、名词解释{每小题 5分，共 0分} I I I 1.餐饮标准成本 2. 房产 二、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分} 1.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相 同的任务是( )。 A. 原料 购B. c. 运转 最终 2. ( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 .法国饮食文化体系 c. 文化体 饮食 化体 3. ( )主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。 A. 加工 组B. 菜班 c. 班组 2154
4.净料率是原料( )的比率。 A.可用部分与全部 B.可用部分与丢弃部分 C.丢弃部分与全部 D.丢弃部分与可用部分 5.下面哪一项不是西餐常用的服务方式？() A.美式服务 B.俄式服务 C.自助式服务 D.共餐式服务 6.电烤箱、微波炉、电炸炉等属于( )设备。 A.原料加工 B.面点加工 C.电热 D.燃料 7.餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集 团作为法人直接经营属于()。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 8.餐饮厨房产品的销售，主要是依据( ),通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。 A.菜肴实物 B.服务员的口才 C.厨师的手艺 D.菜单 9.餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受？() A.经常光顾的宾客 B.安排宴会的宾客 C.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 10.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 2155
4. 净料率是原料 )的比率。 A. 可用 部B.可用 c. 全部 可用 5. 面哪一项 西餐常用 服务 ( ) A. 美式 务B. 服务 c. 助式服务 服务 6. 烤箱 炸炉 )设备。 A.原料加工 .面点加工 c. 7. 餐饮 通过签订租 长期 餐饮 建筑 团作为法人直接经营属于 A. 营B. 经营 c. 特许经营 赁经营 8. 餐饮厨 要是依据 )，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。 A. 物B. c. 9. 销 时 色莱 ( ) A.经常光顾的宾客 B. 宾客 c. 宾客 D. 宾客 10. 某酒店采购一宗 禽类原料 贮存 )。 A. 贮存 B. c. 冷冻 D. 货库 2155
11.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( A.三层、五类食物 B.四层、六类食物 C.五层、七类食物 D.六层、八类食物 12.餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗，适岗可以( )。 A.破除用工定势 B.克服人的惰性 C,创造学习机会 D.A、B、C 13.国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管 理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 C.商场及其从业人员 D.A、B、C 14.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价 为( )。 A.20元 B.112元 C.12元 D.128元 15.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。 A.核心 B.保证 C.前提 D.A、B、C 2156
1. 人类 饮食结 可用 字塔 表示 )。 A. 三层 B. c. 五层 D. 类食 12. 法之一是 通过 )。 A. 定势 B. 克服人 c. 创造 D.A 、B 、C 13. 家卫 法规规定 )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证机方可到工商行政管 理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B. 及其从业人 c. 场及其从业人 D.A 、B 、C 14. 是8 成本 是40% .按系数定价法，则售价 为( )。 A. 20 11 c. 12 D.128 15. 会效 环境 三大 经济 益是 )。 A.核心 B. 保证 c. D. 2156
得分 评卷人 三、判断正误题：正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。（每小题2分，共20分) 1.餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。() 2.医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。(） 3.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。() 4.西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐 刀。() 5.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。() 6.标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。（) 7.肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高 汤”。() 8.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。() 9.餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现 代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。() 10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。() 得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 1.餐饮菜点创新方法有哪些？ 2.餐厅服务质量控制有哪几种方法？ 3.餐饮外部促销的主要形式是什么？ 得 分 评卷人 五、论述题(16分) 结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 2157
|得分|评卷人| I I I 三、判断正误题:正确的命题在括号里划 X飞{每小题 1.餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( ) 2. 中 国 独有 疗传统 ) 3. 厨房 布局有相背 布局 布局 、U 布局 、L 布局等等 ) 4. 西餐宴 般从 次摆 刀。( ) 5. 服务质量 ) 6. 一种原 在库房 贮存 ) 7. 原料 汁浓 ( ) 8. 重在厨师艺 技术 社会信息资源没 多大 ) 9. 餐饮 新就是不依 餐厅 需求 代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。( ) 10. 传统 件菜 于西 主菜 ) |得分|评卷人| I I I 四、简答题{每小题 2 4 1.餐饮菜点创新方法有哪些? 2. 餐厅服务质量 种方法 3. 要形 是什 |得分|评卷人| I I I 五、论述题 结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 2157
试卷代号：2468 中央广播电视大学2010一2011学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2011年1月 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。 2.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.A 2.A 3.B 4.B 5.D 6.C 7.D 8.D 9.C 10.B 11.B 12.D 13.D 14.A 15.A 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“/”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分)】 1.× 2.√ 3./ 4.× 5.× 6.× 7./ 8.× 9.√ 10./ 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.餐饮菜点创新方法有哪些？ (1)开发历史菜品；(1.5分) (2)挖掘传统菜品；(1.5分) (3)征集民间菜品；(1分) (4)回归乡土菜品；(1分) (5)经营贵族菜品；(1分) (6)提升文化莱品，(1分) (7)营造节假日主题菜。(1分) 2158
试卷代号 中央广播电视大学 11学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考〉 2011 年1 一、名词解释{每小题 5分，共 0分} 1.餐饮标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。 2. 是指 务水 足宾客需 二、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2分，共 0分} 1. A 2.A 3.B 4.B 5.0 6.C 7.0 8.0 9.C 10.B 11. B 12.0 13.0 14. A 15. A 三、判断正误题{正确的命题在捂号里划 20 1. X 2. .J 3. .J 4. X 5. X 6. X 7. .J 8. X 9. .J 10. .J 四、简答题{每小题 8分，共 4分} 1.餐饮菜点创新方法有哪些? (1)开发历史菜品刊1. 5分〉 (2) 品;0.5 (3) 征集 (1 (4) (1 (5) 营贵 (6) 提升 化菜 (1 (7)营造节假日主题菜。(1分) 2158
2.餐厅服务质量控制有哪几种方法？ (1)预先控制；(3分) (2)现场控制；(2.5分) (3)反馈控制。(2.5分) 3.餐饮外部促销的主要形式是什么？ (1)餐饮销售人员推销；(2分) (2)电话推销；(2分) (3)广告推销；(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。(2分) 五、论述题(16分) 结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (一)餐饮成本控制的客观依据(2分) 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好环。 (二)餐饮成本控制的工作步骤(4分) 1.制定标准成本，提供控制依据。 2.加强实际控制，掌握成本消耗。 3.分析成本差额，评价控制绩效。 4.结合实际业务，提出改进措施。 (三)餐饮成本控制方法 1.采购成本控制；(2分) 2.库房成本控制；(2分) 3.生产成本控制；(2分)》 4.酒水饮料成本控制；(1分) 5.劳动力成本控制：(2分) 6.水电燃料费用消耗控制。(1分) 2159
2. 服务质量 制有 (1)预先控制川 3分〉 (2) (2.5 (3) 。(2.5 3. 餐饮外部促 要形式是 (1)餐饮销售人员推销 2分) (2) 销;(2 (3) 告推销;(2 (4) 有奖 寄推 (2 五、论述题 结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (一)餐饮成本控制的客观依据 2分〉 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (二〉餐饮成本控制的工作步骤 4分〉 1. 准成本 2. 加强实 握成 3. 价控 4. 业务 〈三)餐饮成本控制方法 1.采购成本控制 2分〉 2. 库房成本控制;(2 3. 生产成本控制;(2 4. 酒水 料成 (1 5. 劳动 成本 制;(2 6. 燃料 耗控 (1 2159