K+第六章中国古代的饮食
第六章 中国古代的饮食
+学习目的通过本章的学习，了解中国古代饮食的基本中国地大物博特产丰富，可情况，掌握中国古代饮食习俗的主要特点，深刻认识中国古代独具特色的饮食文化。食用的品种繁多。加之民族众多饮食习俗各异经过数千年的交流融合，形成了极具特色的饮食文化，被誉为世界主要内容上的美食王国。中国古代饮食习俗的特点》四大莱系的形成与特色酒的产生与发展和中国名酒及酒的功能》茶的起源，中国名茶与茶道
通过本章的学习,了解中国古代饮食的基本 情况,掌握中国古代饮食习俗的主要特点,深 刻认识中国古代独具特色的饮食文化。 学习目的 ➢ 中国古代饮食习俗的特点 ➢ 四大菜系的形成与特色 ➢ 酒的产生与发展和中国名酒及酒的功能 ➢ 茶的起源,中国名茶与茶道 主要内容 中国地大物博,特产丰富,可 食用的品种繁多。加之民族 众多,饮食习俗各异,经过数 千年的交流融合,形成了极具 特色的饮食文化,被誉为世界 上的美食王国
?第一节中国古代饮食习俗的特点
第一节 中国古代饮食习俗的特点
X?一个民族的饮食习俗是在经济生活、文化传统、宗教信仰及生活区域等多种因素的直接影响下形成的。中国古代的饮食习俗有以下凡个突出的特点。一、以植物性食物为主的饮食结构二、以熟食、热食为主的饮食习俗三、体现亲和精神的聚餐制四、体现互助精神的餐具—筷子五、美味与美形、美意的完美合一
一个民族的饮食习俗是在经济生活、文化传统、宗教信仰及生活区域等多种因素 的直接影响下形成的。中国古代的饮食习俗有以下几个突出的特点。 一、以植物性食物为主的饮食结构 二、以熟食、热食为主的饮食习俗 三、体现亲和精神的聚餐制 四、体现互助精神的餐具——筷子 五、美味与美形、美意的完美合一
一、以植物性食物为主的饮食结构+中国自古以来就是以农业经济为主，饲养、渔猎、采集等多种经济综合发展的国家。早在七千多年前的长江流域河姆渡原始社会遗址中，就已经发现了种植稻的遗迹。在黄河流域及北方的广大地区，都发现了距今五千多年的炭化了的谷粒，几乎在所有的新石器遗址中都有农耕的石器以及猪、狗、牛、鸡等兽骨。这说明从南方到北方的广大先民们在那时就已进入以大米和小米等各种谷类为主食、以饲养的家畜肉类为辅的时代。进入阶级社会后，夏商周三代，尤其是周代，是以善于农耕、种植五谷而著称的朝代。而其前的商代，在进行祭祀时，经常一次就用牛、羊等数百头，最多时达五百余头。这种以五谷为主、辅以肉和菜的饮食结构确定了以后数千年中华民族饮食发展的方向
一、以植物性食物为主的饮食结构 中国自古以来就是以农业经济为主,饲养、渔猎、采集等多种经济综合发展的国家。早在七千多年前的长 江流域河姆渡原始社会遗址中,就已经发现了种植籼稻的遗迹。在黄河流域及北方的广大地区,都发现了 距今五千多年的炭化了的谷粒,几乎在所有的新石器遗址中都有农耕的石器以及猪、狗、牛、鸡等兽骨。 这说明从南方到北方的广大先民们在那时就已进入以大米和小米等各种谷类为主食、以饲养的家畜肉类 为辅的时代。进入阶级社会后,夏商周三代,尤其是周代,是以善于农耕、种植五谷而著称的朝代。而其前 的商代,在进行祭祀时,经常一次就用牛、羊等数百头,最多时达五百余头。这种以五谷为主、辅以肉和 菜的饮食结构确定了以后数千年中华民族饮食发展的方向
二、以熟食、热食为主的饮食习俗?以熟食、热食为主是我国饮食习俗的一大特点。早在原始社会的早期，先民们就已经学会了用火烧食兽肉。在距今五十多万年的北京周口店遗址中，在灰爆中就有天量石块、石片和兽骨。这说明当时不仅火烧，还可能用石片烙食兽肉。《韩非子·五鑫》说：“上古之世民食果哈，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燃取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之日燧人氏。”《吕氏春秋·本味》说：“风味之本，水最为始。五味三材九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭去臊除腹，必以其胜，无失其理。”中国古人很早就知道，生食是伤害腹胃而致病的。并且还懂得以水、火加工熟食，不仅可以去握臊腹臭，还可以因不同的火候而获得不同口感的美味。因此，原始社会出土的陶器中以及商周时期的铜器中，有大量的煮食烹饪器具，如赢、鼎、扁、赢等。中国古人熟食、热食的习惯，为以后的各种烹饪技巧奠定了基础
二、以熟食、热食为主的饮食习俗 以熟食、热食为主,是我国饮食习俗的一大特点。 早在原始社会的早期,先民们就已经学会了用火烧食兽肉。在距今五十多万年的北京周口店遗址中,在灰烬 中就有大量石块、石片和兽骨。这说明当时不仅火烧,还可能用石片烙食兽肉。《韩非子·五蠹》说: “上 古之世.民食果蓏蜯哈,腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病,有圣人作,钻燧取火,以化腥臊,而民悦之,使王 天下,号之曰燧人氏。”《吕氏春秋·本味》说: “风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。 时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”中国古人很早就知道,生食是伤害腹胃而致病的。并且还 懂得以水、火加工熟食,不仅可以去腥臊膻臭,还可以因不同的火候而获得不同口感的美味。因此,原始社 会出土的陶器中以及商周时期的铜器中,有大量的煮食烹饪器具,如鬲、鼎、鬳、甗等。中国古人熟食、热 食的习惯,为以后的各种烹饪技巧奠定了基础
三、体现亲和精神的聚餐制中国古代社会是宗法制社会，其重亲情、重集体、重礼仪的传统习俗，在餐食方式上的体现就是聚餐制。表示用美食款待客人的“”字，甲骨文和金文都作”形，其中的“”像盛食物的“黛”之形，两旁像两个人相向对坐，共食一黛中的食物，这正是聚餐共食的摩画。中国古人不仅仅把饮食看成生存的需要更把它看成亲人之间、朋友之间、统治者与被统治者之间增强亲和力与凝聚力的一种方式。不仅一家人在一起聚食，同一个宗族的人、同一个乡里的人也时常在一起聚食。周代的“乡饮酒礼”，就是在乡大夫主持下的同乡人的大聚餐，通过聚餐体现出亲人敬贤、尊老爱幼的“礼”与“仁”。通过共餐同食，来增强人与人之间同心同德的亲同感，维护不同形式集体的团结。所以，“宴饮之礼”是中国古代从上至下都非常重视的。它是中华民族仁爱、重礼、“和为贵”的民族精神的体现
三、体现亲和精神的聚餐制 中国古代社会是宗法制社会,其重亲情、重集体、重礼仪的传统习俗,在餐食方式上的体现就是聚餐制。 表示用美食款待客人的“飨”字,甲骨文和金文都作 “ ”形,其中的“ ”像盛食物的“簋”之形,两旁 像两个人相向对坐,共食一簋中的食物,这正是聚餐共食的摩画。中国古人不仅仅把饮食看成生存的需要, 更把 它看成亲人之间、朋友之间、统治者与被统治者之间增强亲和力与凝聚力的一种方式。不仅一家人 在一起聚食,同一个宗族的人、同一个乡里的人也时常在一起聚食。周代的“乡饮酒礼”,就是在乡大夫主 持下的同乡人的大聚餐,通过聚餐体现出亲人敬贤、尊老爱幼的“礼”与“仁”。通过共餐同食,来增强人 与人之间同心同德的亲同感,维护不同形式集体的团结。所以,“宴饮之礼”是中国古代从上至下都非常重 视的。它是中华民族仁爱、重礼、 “和为贵”的民族精神的体现
四、体现互助精神的餐具一一筷子进餐用具，是民族性格、民族道德观念的外在表现之一。在原始社会，无论哪一个民族的先人，其进餐的方式，都是手撕嘴咬，是一个由猿向人转变的过程，带有一种原始的野蛮性。进入文明时代，这种进餐方式发生了分化。西方人多用刀、叉，这是由战场上用于杀的武器转变而来的。时至今日，用于近距离肉搏的七首，也可以用做割肉进餐的用具。餐桌上刀飞叉舞，不论饮食多么香甜，恐怕也会使人产生一种心惊肉跳之感，情绪何来？而中国人则是用筷子。古人称筷子为著。它是用两根直竹棍或小木棍制成的。两根筷子在手，交叉互助，才能夹起食物。它体现了一种人文的团结互助精神，只有团结互助、互相配合，才能得食，才能生存。心有其思，手有其做。小小筷子的创造和使用，源于一种深邀的民族精神
四、体现互助精神的餐具——筷子 进餐用具,是民族性格、民族道德观念的外在表现之一。在原始社会,无论哪一个民族的先人,其进餐的方 式,都是手撕嘴咬,是一个由猿向人转变的过程,带有一种原始的野蛮性。进入文明时代,这种进餐方式发生 了分化。西方人多用刀、叉,这是由战场上用于厮杀的武器转变而来的。时至今日,用于近距离肉搏的匕首 ,也可以用来做割肉进餐的用具。餐桌上刀飞叉舞,不论饮食多么香甜,恐怕也会使人产生一种心惊肉跳之 感,情绪何来? 而中国人则是用筷子。古人称筷子为箸。它是用两根直竹棍或小木棍制成的。两根筷子在 手,交叉互助,才能夹起食物。它体现了一种人文的团结互助精神,只有团结互助、互相配合,才能得食,才 能生存。心有其思,手有其做。小小筷子的创造和使用,源于一种深邃的民族精神
K五、美味与美形、美意的完美合一中国古代的饮食特点，不仅仅是追求口感美、唤觉美，还追求形式美、内涵美，讲究色、香、味、形、意的完美合一。中国古代的食品，尤其是应节食和宴会上的食品，包括主食与菜肴，都堪称精美的艺术品。首先是颜色上的搭配。如红、黄、白、蓝、黑五色俱全，加之巧妙地拼涛在一起，小小餐桌成了春意益然的百花园。其次是形状上的雕琢。中国传统莱肴，注重形式美。一是各种莱肴本身的造型，如根据需要，莱品要切成各种形状的条、块、丁、片，或者是雕刻成棚棚如生的龙、凤、桃、莲。二是装盘、摆碟，并注意桌上的造型。一碟一菜有形，多莱一盘有形，全果碟、盘、碗、杯的组合也有形，都是大大小小、形状各异的图案，样样都是精美的艺术品。传统的中国饮食，不仅形式美，更赋有寓意，体现出一种深遮的文化内涵。一道菜、一碗汤，都是一个个历史典故、一个个美好的祝愿、一个个对未来的企盼。如“东坡肘子”“全家福”“鲤鱼跳龙门”等。吃喝不仅是对美食的享受，也是对艺术的欣赏，更是一种文化上的升华。这就是中国绵延数千年之久的饮食文化
五、美味与美形、美意的完美合一 中国古代的饮食特点,不仅仅是追求口感美、嗅觉美,还追求形式美、内涵美,讲究色、香、味、形、意的 完美合一。 ➢ 中国古代的食品,尤其是应节食和宴会上的食品,包括主食与菜肴,都堪称精美的艺术品。首先是颜色上 的搭配。如红、黄、白、蓝、黑五色俱全,加之巧妙地拼凑在一起,小小餐桌成了春意盎然的百花园。其 次是形状上的雕琢。中国传统菜肴,注重形式美。一是各种菜肴本身的造型,如根据需要,菜品要切成各 种形状的条、块、丁、片,或者是雕刻成栩栩如生的龙、凤、桃、莲。二是装盘、摆碟,并注意桌上的造 型。一碟一菜有形,多菜一盘有形,全桌碟、盘、碗、杯的组合也有形,都是大大小小、形状各异的图案, 样样都是精美的艺术品。 ➢ 传统的中国饮食,不仅形式美,更赋有寓意,体现出一种深邃的文化内涵。一道菜、一碗汤,都是一个个 历史典故、一个个美好的祝愿、一个个对未来的企盼。如“东坡肘子”“全家福”“鲤鱼跳龙门”等。 吃喝不仅是对美食的享受,也是对艺术的欣赏,更是一种文化上的升华。这就是中国绵延数千年之久的饮 食文化
?第二节中国古代的传统主食
第二节 中国古代的传统主食