让人又爱又恨的 食品添加剂 应用化学系 孙鸿
1 应用化学系 孙 鸿 让人又爱又恨的
2.1食品添加剂的定义和分类 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》 规定：食品添加剂(Food Additive): 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 一种或多种物质 添加量也很小 3 一投不能单独作食品食用 不是食品原料固有的物质 5 添加量有严格限制 2
2 2.1 食品添加剂的定义和分类 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》 规定：食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 5 添加量有严格限制 1 一种或多种物质 4 不是食品原料固有的物质 3 一般不能单独作食品食用 2 添加量也很小
添加的目的： 方便食品的加工 1色，香，味及营养价值 color,flavor,taste enhance nutritional quality 2.延长食品的货架期。 longer shelf-life 4.确保微生物的安全性 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改 善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善 加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的 作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。 3
3 添加的目的： 1.色，香，味及营养价值 color,flavor,taste enhance nutritional quality 2. 延长食品的货架期。 longer shelf-life 3. 方便食品的加工 4. 确保微生物的安全性 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改 善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善 加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的 作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业
食品添加剂的危害 急性中毒 食品添加剂 慢性中毒 危害 致癌作用 过敏反应 少量，符合标准的无碍 4
4 食品添加剂的危害 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 过敏反应 少量，符合标准的无碍 食品添加剂 危害
食品添加剂分类 中国22类： (1) 酸度调节剂 (2) 抗结剂 (3)消泡剂 (4) 抗氧化剂 (5) (6) 膨松剂 (7) 胶母糖基础剂 (8)着色剂 (9) 护色剂 (10) 乳化剂 (11) 酶制剂 (12)增味剂 (13) 面粉处理剂 (14) 被膜剂 (15) 水分保持剂 (16) 营养强化剂 (17) 防腐剂 (18) 甜味剂 (19)增稠剂 (20) 稳定剂 (21)疑固剂 (22)其他添加剂 5
5 食品添加剂分类 中国22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂 （19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂
食品添加剂按来源分： 天然添加剂 化学添加剂 添加剂 半天然食品添加剂 6
6 天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 食品添加剂按来源分：
食品添加剂特点 品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速， 日 新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 7
7 品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 食品添加剂特点
22食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该 遵循以下原则： 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。 3.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过 正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4,不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5,不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 .未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添 6 加剂
8 2.2 食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该 遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过 正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添 加剂
食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性） 首要标准是ADI(Acceptable Daily Intake)值 人体每日摄入量)：它指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以 每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。对小动物 (大鼠、小鼠等)进行近 乎一生的毒性实验，取得MNL值 (动物最大 无作用量)，其1/100~1/500即为ADI值 9
9 食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（ 人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以 每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近 乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大 无作用量），其1/100~1/500即为ADI值
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是D50(50%Lethal dose)值（半数致死量， 亦称致死中量) 它是粗咯衡量急性毒性 高低的一个指标。 一般指能使一群被试验 动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量， 其单位是mg/kg(体重 )。不同动物和不同 的给子方式对同一受试物质的LD50值均不 相同。有时差异甚大。 试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般 认为，对多种动杨毒性医的物质， 对人的 毒性亦低。反之亦然。 10
10 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量， 亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性 高低的一个指标。一般指能使一群被试验 动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量， 其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同 的给予方式对同一受试物质的LD50值均不 相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般 认为，对多种动物毒性低的物质，对人的 毒性亦低，反之亦然