、 酒 不醉人 人自醉 酒中的营养 与有害物质 20233/23
2023/3/23 1 一、酒 不醉人 人自醉 —— 酒中的营养 与有害物质
众所周知，酒的主要成 分是乙醇。但你知道酒中除 了乙醇之外，还有许多营养 物质和有害成分吗？今天 症 我们来认识一下 20233/23 2
2023/3/23 2 众所周知，酒的主要成 分是乙醇。但你知道酒中除 了乙醇之外，还有许多营养 物质和有害成分吗？今天， 我们来认识一下
由于酒的种类不同 成分不一，所 以营养价值也不尽相同 黄酒，除了有糖分、糊精、醇类、甘油、 氨基酸、酯 类、维生素等主要营养成分之外，还含有许多人体 所需的氨基酸，其中有些氨基酸如蛋氨酸、濒氨酸、赖氨 酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，是人体需要但又不 能在体内合成的。据《黄酒酿造》一书记载，一升绍兴酒 的热量，大约相当成年人每人每天需要量的三分之一至 三分之二。我国民间妇女分娩后饮用黄酒或以黄酒炖鸡 煮肉食用，这不是没有道理的。 江南名菜一黄酒鸡 20233/23
2023/3/23 3 由于酒的种类不同，成分不一，所 以 营 养 价 值 也 不 尽 相 同 。 黄酒，除了有糖分、糊精、醇类、甘油、氨基酸、酯 类 、 维生素等主要营养成分之外 ， 还含有许多人体 所需的氨基酸，其中有些氨基酸如蛋氨酸、濒氨酸、赖氨 酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，是人体需要但又不 能在体内合成的。据《黄酒酿造》一书记载，一升绍兴酒 的热量，大约相当成年人每人每天需要量的三分之一至 三分之二。我国民间妇女分娩后饮用黄酒或以黄酒炖鸡 煮肉食用，这不是没有道理的。 江南名菜—黄酒鸡
葡萄酒也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果 胶质、醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。例 如每升酒液中含葡萄糖及果糖为40至220克，而且直接 能为人体所吸收。所含的树胶质和黏液质，每升酒液 为0.1~0.9克，也是人体所必需的。特别是葡萄酒中还 含有较为丰富的维生素。 A] 2023/3/23
2023/3/23 4 葡萄酒也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果 胶质、醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。例 如每升酒液中含葡萄糖及果糖为40至220克，而且直接 能为人体所吸收。所含的树胶质和黏液质，每升酒液 为0.1～0.9克，也是人体所必需的。特别是葡萄酒中还 含有较为丰富的维生素
啤酒有“液体面包”之名，是一种富有营养的饮料 它的主要原料是大麦芽和啤酒花。炒麦芽是一味治积食 不消、脘腹胀满的中药，古医药典籍中早有记载。啤酒花 的雌花是一种镇静、健胃、利尿药，而酿制啤酒用的正是 雌花。配制啤酒还需要酵母发酵，酵母也可以用来治脚 气病和消化不良症。啤酒液中所含的原料谷物中的营养 成分，由于经过糖化、发酵，营养价值有所增加，而且容 易为人体所吸收。啤酒中还含有丰富的维生素，如硫胺 素（维生素B1)、核黄素（维生素B2)、毗哆胺（维生素B6) 烟酰胺、泛酸、叶酸等。由于啤酒含有充足的二氧化 碳，所以也可作为清凉饮料。 2023/3/23 5
2023/3/23 5 啤酒有 “ 液 体 面 包 ” 之 名 ， 是 一 种 富 有 营 养 的 饮 料 。 它的主要原料是大麦芽和啤酒花 。 炒 麦 芽是 一 味 治 积 食 不消、脘腹胀满的中药，古医药典籍中早有记载。啤酒花 的雌花是一种镇静、健胃、利尿药，而酿制啤酒用的正是 雌 花 。 配制啤酒还需要酵母发酵 ， 酵 母 也可 以 用 来 治 脚 气病和消化不良症 。 啤 酒液 中 所 含 的 原 料谷 物 中 的 营 养 成分，由于经过糖化、发酵，营养价值有所增加，而且容 易为人体所吸收 。 啤 酒 中还 含 有 丰 富 的 维生 素 ， 如硫胺 素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、 毗哆胺（维生素B6）、 烟酰胺 、 泛 酸 、 叶 酸 等 。 由 于 啤 酒 含 有 充 足 的 二 氧 化 碳，所以也可作为清凉饮料
用水果、浆果等酿造的果酒， 一般都含有作为原料 果实的营养成分，例如苹果酒 中含苹果酸，能除去引起 人体动脉硬化和尿结石病的多 余盐类，紫梅酒含丰富的 抗坏血酸。 2023/3/23 6
2023/3/23 6 用水果、浆果等酿造的果酒， 一 般 都 含 有 作 为 原 料 果实的营养成分，例如苹果酒 中 含 苹 果 酸 ， 能 除 去 引 起 人体动脉硬化和尿结石病的多 余盐类 ， 紫 梅 酒 含 丰 富 的 抗坏血酸
至于白酒的营养价值， 就远不能和黄酒、葡萄 酒、啤酒、果酒相比了。 鑫冰芽老周 2023/3/23 7
2023/3/23 7 ◼ 至于白酒的营养价值，就远不能和黄酒、葡萄 酒、啤酒、果酒相比了
须要说明的是尽管黄酒、果酒等含有丰富的营养 成分，但不等于说这些营养成分别的食物中根本没有， 非要通过饮酒才能取得。事实上不饮酒的人中也并不都 缺这些营养成分，因为在其他食物中也能供应人们这些 物质。而且有的食物所含的营养成分比酒所含的更多 r c 酒中含有营养成分，但也含有对人体 有害的成分 这些成分有的是原料等带入的，有的是在发酵 过程中产生的。 20233/23 8
2023/3/23 8 须要说明的是尽管黄酒、果酒等含有丰富的营养 成分，但不等于说这些营养成分别的食物中根本没有， 非要通过饮酒才能取得。事实上不饮酒的人中也并不都 缺这些营养成分，因为在其他食物中也能供应人们这些 物质。而且有的食物所含的营养成分比酒所含的更多。 酒中含有营养成分，但也含有对人体 有害的成分。 这些成分有的是原料等带入的，有的是在发酵 过程中产生的
1、杂醇油 它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而 成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇 庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒的芳香成分之一，也 是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批 酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多 时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，则对人体有毒害 作用，使神经系统充血，头痛， 就是人们常讲的所谓“上 头 杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力比乙醇强，例如 杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在 人体内的氧化速度却比乙醇慢，在机体内停留的时间也 较长。 2023/3/23 9
2023/3/23 9 1、杂醇油 它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而 成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇、 庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒的芳香成分之一，也 是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批 酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多 时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，则对人体有毒害 作用，使神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上 头” 。 杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力比乙醇强，例如 杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在 人体内的氧化速度却比乙醇慢，在机体内停留的时间也 较长
杂醇油中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例 如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃ 所以在蒸馏时要掌握好温度，既要除去超过乙醇沸 点以后的蒸馏物，又要减少成品酒中杂醇油的含量 国家卫生部颁布的蒸馏酒卫生标准规定：每100毫升 白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过0.15克。 2023/3/23 是风江，取同南显， 10
2023/3/23 10 杂醇油中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例 如丙醇为97℃，异戊醇为131 ℃ ，而乙醇为78 ℃ 。 所以在蒸馏时要掌握好温度，既要除去超过乙醇沸 点以后的蒸馏物，又要减少成品酒中杂醇油的含量。 国家卫生部颁布的蒸馏酒卫生标准规定：每100毫升 白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过0.15克