天津开放大学文本第一章教学辅导_食品营养与健康.doc_大学文库

第一章营养学基础知识辅导月学们：欢遵您来到第一章内容的学习。本章从营养学基础知识开始了解健康的重要性，民以食为天。食以营养为先。人的生命必類通过饮食米推持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分剂的联系。所以均衡摄入营养素是预防疾病的重要措施。一、重点、难点问题辅导 (一)人类的能量来自食物，能量是人类赖以生存的物质基础。人类在生命过程中每天都要摄取一定量的食物，供生长、代谢、裤持体温以及从事各种体力劳动等的需要，能量是人类赖以生存的物质基础，并从中获取营养物质，这些营养物质在营养学上成为“营养素” 在营养学著作中，国内外作者使用的明食中营养素的分类方法和名司不尽相同。中国居民食营养素参考摄入量专家委员会采用以下分类和问汇：能量：宏量营养素：微量营养素：其他腾食成分. (二)产能营养素和生理有效能量 1,产能营养素在人摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂防和蛋白质在体内整产生能量，营养学上称为“产隆营养素”或“热原质”。 2.生理有效使量营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为“生理有效能量“或“能量系数”，能量单位为千焦(k)或光焦(). 产生营养素的生理有效能量产生营养素含量组生理有效能量) 碳水化合物 16.8 脂防 37.6 蛋白质 16.7 纯酒精 29.3 3,膳食能量推荐摄入量与食物来面在藤食能量摄入方面，三大产能营养素位保持适当的比例，碳水化合物供能占总能量的 55%65%,霜防占20%30%，蛋白质占11%14%为直。碳水化合物、脂防、蛋白质这三种产能营养素普遍存在干动物性和植物性食物中，而蔬柔和水

第一章营养学基础知识辅导同学们：欢迎您来到第一章内容的学习。本章从营养学基础知识开始了解健康的重要性。民以食为天，食以营养为先。人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。所以均衡摄入营养素是预防疾病的重要措施。一、重点、难点问题辅导（一）人类的能量来自食物，能量是人类赖以生存的物质基础。人类在生命过程中每天都要摄取一定量的食物，供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动等的需要，能量是人类赖以生存的物质基础，并从中获取营养物质，这些营养物质在营养学上成为“营养素”。在营养学著作中，国内外作者使用的膳食中营养素的分类方法和名词不尽相同。中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会采用以下分类和词汇：能量；宏量营养素；微量营养素；其他膳食成分。（二）产能营养素和生理有效能量 1．产能营养素在人摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称为“产能营养素”或“热原质”。 2．生理有效能量营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为“生理有效能量”或“能量系数”，能量单位为千焦（kJ）或兆焦（MJ）。产生营养素的生理有效能量产生营养素含量/g 生理有效能量/kJ 碳水化合物 16．8 脂肪 37.6 蛋白质 16.7 纯酒精 29.3 3．膳食能量推荐摄入量与食物来源在膳食能量摄入方面，三大产能营养素应保持适当的比例，碳水化合物供能占总能量的 55%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占 11%~14%为宜。碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种产能营养素普遍存在于动物性和植物性食物中，而蔬菜和水

果提供的能量较少。动物性食品及豆类中主要含有脂防和蛋白质：植物性食物，如谷类，根茎类含有大量的碳水化合物，它们是较经济的能量米源：坚果类和华生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有银多霜斯，可提供较多的能量。 (三)宏量营养素及其生理功能 ★蛋白质的分类及其生理功能 1,食品营养学根据蛋白质营养价值的高低分3类！包括完全蛋白质：不完全蛋白质！半光全蛋白质。 2.蛋白质是组成一切器官和细围的重要成分之一，没有蛋白质就没有生命，也不会有人类。(1) 构成和修补人体组织人体每天约有%的蛋白质参与代谢，不同年龄的人合成代谢速率不月，要物儿和儿童蛋白质的代谢速度最快。《2)调节体液和维特酸碱平衡当人摄入蛋自质不足时，血聚蛋白浓度降低，渗透压下降。出现水肿，同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，排持血液酸碱平衡。(3)合成生理活性物质机体新陈代潮必不可少的许多激素如院岛素、肾上验素、甲状腺素等都是含氨物质。这些物质合成必须有足够的蛋白质供给，《4)增强免疫力人体的免疫物质主要由白细胞、抗体、补体等构成，合成它们需要充足的蛋白顺。(5》是供能量通常人体总能量的11%1%由蛋白质提供。 ★必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不旋满足肌体需要。必策从食物中获得组成人体蛋白质的20多种氨基酸。以确定有8种为必需氢基酸，包括：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颜氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿也是必香的。限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 ★脂类的生理p16 ★必需脂斯酸及其生理功能p17 必雷脂防酸(Essential fatty acids,.EFAs)指机体生命话动必不可少，但肌体自身又不能合成、必须由食物供给的多不饱和箭斯酸(Poly-unsaturaed fa的y acids,PUFAs),如里袖酸(n6)和a~亚麻酸(-3). ★眉类p16 1,脂类的生理功能 2,必需脂防酸及其生理功能 3.脂类的适宜摄入量及其食物米源 ★碳水化合物18 碳水化合物(Carbohydrates》的分类从生物化学的角度可以将碳水化合物分为：糖类、泰糖和多糖类。营养学上根据碳水化合物是香提供能量，可将它们分为两大类，即可利用碳水化合物和不可利用的碳水化合物

果提供的能量较少。动物性食品及豆类中主要含有脂肪和蛋白质；植物性食物，如谷类、根茎类含有大量的碳水化合物，它们是较经济的能量来源；坚果类和华生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，可提供较多的能量。（三）宏量营养素及其生理功能 ★蛋白质的分类及其生理功能 1．食品营养学根据蛋白质营养价值的高低分 3 类：包括完全蛋白质；不完全蛋白质；半完全蛋白质。 2．蛋白质是组成一切器官和细胞的重要成分之一，没有蛋白质就没有生命，也不会有人类。（1）构成和修补人体组织人体每天约有 3%的蛋白质参与代谢，不同年龄的人合成代谢速率不同，婴幼儿和儿童蛋白质的代谢速度最快。（2）调节体液和维持酸碱平衡当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。（3）合成生理活性物质机体新陈代谢必不可少的许多激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，这些物质合成必须有足够的蛋白质供给；（4）增强免疫力人体的免疫物质主要由白细胞、抗体、补体等构成，合成它们需要充足的蛋白质。（5）提供能量通常人体总能量的 11%~14%由蛋白质提供。 ★必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足肌体需要，必须从食物中获得组成人体蛋白质的 20 多种氨基酸，以确定有 8 种为必需氨基酸，包括：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需的。限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 ★脂类的生理 p16 ★必需脂肪酸及其生理功能 p17 必需脂肪酸（Essential fatty acids，EFAs）指机体生命活动必不可少，但肌体自身又不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（Poly-unsaturated fatty acids，PUFAs），如亚油酸（n-6）和 α-亚麻酸（n-3）。 ★脂类 p16 1．脂类的生理功能 2．必需脂肪酸及其生理功能 3．脂类的适宜摄入量及其食物来源 ★碳水化合物 18 碳水化合物（Carbohydrates）的分类从生物化学的角度可以将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类，营养学上根据碳水化合物是否提供能量，可将它们分为两大类，即可利用碳水化合物和不可利用的碳水化合物

物，具有酸性。植物和多数动物可利用六碳糖合成维生素C,但人体不能合成，必须靠摄食供给。锥生素C在有氧、光照、加格，碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时则易被氧化破坏。生理功雀 ①在胶星蛋白合成中有特殊作用 ②参与体内生物氧化通参与体内多件物质的合成与代谢 ①能增进铁等金属元素的吸收 ★矿物质 1,矿物质的概念人体所含各元素中除碳、氢，氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少，统称为矿物质或无机盐。 2.矿物质的特点除了生长发育期的少年儿童及孕妇、乳母外，正常成人对矿物质的摄人与排出量是相对平衡的，每日进出人体的矿物质总量为20~30g:人体内的可物质主要米自食物动、植物组0与饮水、食盐食品添加剂等。 3,常量元素在体内含量较多，每日雷要量在10mg以上者移为常量矿物质或常量元素，它们是钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁7种。 4,微量元素在体内合量较少，每日需要量在100g以下，甚至以g计者称为微量元素。它们是铁，辞、循，锰、铜、确、细、结、络、复、硅、帆、银和得等。 ★拼食纤雀 1.纤维素的概念锈食纤推Diy,DF)是指不被将道内消化酶消化吸收，但旋被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非粉多糖类物质。 2,藤食纤推与人体健康的关系腾食纤维虽不供给肌体能量，但它对人体正常的生理代谢是必不可少的。近年大量的研究表明，藤食纤维对防治许多疾病具有显著的效果。其生理功能主要有以下几方面： ()儒食纤维促速结肠运动，防治结肠癌研究表明，耕食纤隆对防治结肠癌有明显的效果。这有两方面的原因，一方面楼食纤推进人体内后，能制激肠道的幅动。加速粪便排出体外，减少了養便中有毒物质与居壁接触的机会：另一方面，替食纤维可以吸收大量水分。增大粪便的体积。相对降低了有毒物的浓度。从而有利于防治结肠癌。 (2)解食纤维能防治混心病血清阴因醇水平高是心血管疾病的诱发因子之一，睡食纤维能显著降低体内血清胆图醇的水平。果胶陵结合胆国醇，木质煮能结合胆汁液，增如它们从黄便中的挂出量 (3)糖食纤量和糖尿病的关系糖尿病是道年来的一种高发病，有人认为糖尿病发病率高与藤食纤

物，具有酸性。植物和多数动物可利用六碳糖合成维生素 C，但人体不能合成，必须靠摄食供给。维生素 C 在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时则易被氧化破坏。生理功能 ①在胶原蛋白合成中有特殊作用 ②参与体内生物氧化 ③参与体内多种物质的合成与代谢 ④能增进铁等金属元素的吸收 ★矿物质 1．矿物质的概念人体所含各元素中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少，统称为矿物质或无机盐。 2．矿物质的特点除了生长发育期的少年儿童及孕妇、乳母外，正常成人对矿物质的摄人与排出量是相对平衡的，每日进出人体的矿物质总量为 20～30g。人体内的矿物质主要来自食物(动、植物组织)与饮水、食盐、食品添加剂等。 3．常量元素在体内含量较多，每日需要量在 100mg 以上者称为常量矿物质或常量元素，它们是钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁 7 种。 4．微量元素在体内含量较少，每日需要量在 100mg 以下，甚至以 ug 计者称为微量元素，它们是铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、钴、铬、氟、硅、钒、镍和锡等。 ★膳食纤维 1．纤维素的概念膳食纤维(Dietary fiber，DF)是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。 2．膳食纤维与人体健康的关系膳食纤维虽不供给肌体能量，但它对人体正常的生理代谢是必不可少的，近年大量的研究表明，膳食纤维对防治许多疾病具有显著的效果。其生理功能主要有以下几方面： (1)膳食纤维促进结肠运动，防治结肠癌研究表明，膳食纤维对防治结肠癌有明显的效果。这有两方面的原因，一方面膳食纤维进人体内后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物的浓度，从而有利于防治结肠癌。 (2)膳食纤维能防治冠心病血清胆固醇水平高是心血管疾病的诱发因子之一，膳食纤维能显著降低体内血清胆固醇的水平。果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆汁液，增加它们从粪便中的排出量。 (3)膳食纤维和糖尿病的关系糖尿病是近年来的一种高发病，有人认为糖尿病发病率高与膳食纤

维摄人量有很大的关系。增加食物中昏食纤推的摄入量，可以改善术精组织对税岛素的感受性，降低对陶岛素的需求，调节糖尿病悲者的血糖水平。多数研究者认为，可溶性稀食纤维在降低血糖水平方面是有效的。 (4)情食纤维的其他作用膳食纤雀还可调节弱内微生物菌屏的组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力，多食食纤排能增加饱夜感，可以减少产能营养素的摄人，控制肥辟，减少高血压发生的机会。另据报道，腾食纤推对妇女乳腺癌也有一定的防治作用。但是，摄入过多的嚼食纤维也有一定的露处，可因酒化不良引起腹部胀气，增加義便中持出甲烷的量，并将有益的金属离子同时持出体外：还可降低血请中铁和叶酸的含量，导致资血。 3.藤食纤雀的食物米源和摄入量 ★水【,水在人体内的分利术在体内主要分布于细散内和细胞外，人体内不同组织含水量不一样，以血液中最多，脂防组织中较少，女性体内脂防较多，水分含量不如男性高：成人中肌肉发达的体型消瘦的人其水分所占比例高于体霜多的群体型者。 2.水的生理功修与水平衡 ●水的生理功脆 (山)细围的重要组成成分种体液和组织都含有一定量的水。 (山参与体内物质代谢水参与体内各种生化反应，如水解、水合反应等：又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、手吸、血液循环和分泌排法等。 ()体内的重要溶剂许多物质如单糖、氨基酸、晴脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均清溶于水形咸水溶液后才能发挥其生理作用。 (4)运送物质水具蓝动性。是体内运送养料和排液废物的握介。 ()调节体温人体在冷、热环境下体温的降低成升高变化不大，如在热环境成激烈活动下可通过出汗来调节体温。水又是血液的主要成分，人体通过血液循环把物质代谢产坐的热遇速均匀地分布到全身各处： (同具有润滑功能泪液可防止银球干燥，垂液及消化液有利于因部的洞滑和食物的消化，人体的关节部位、内脏之间需要水米洞滑保护，水还可以溢洞皮肤。使其柔软并有伸缩性， ●水平街人体内不存在单纯的水，水和溶解于水中的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不像脂防、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄人和排出保持着严格的平衡，详见表1一9。表1一9 成年人一日水平衡量来源摄入量/nl 排除部位挂出量/山饮料 1200 肾脏（尿） 1500 食物 1000 皮肤（蒸发） 500 内生水300 肺（呼气） 350 大肠（黄便） 150 合计 2500 合计 2500

维摄人量有很大的关系。增加食物中膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面是有效的。 (4)膳食纤维的其他作用膳食纤维还可调节肠内微生物菌群的组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。多食膳食纤维能增加饱腹感，可以减少产能营养素的摄人，控制肥胖，减少高血压发生的机会。另据报道，膳食纤维对妇女乳腺癌也有一定的防治作用。但是，摄入过多的膳食纤维也有一定的弊处，可因消化不良引起腹部胀气，增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的金属离子同时排出体外；还可降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫血。 3．膳食纤维的食物来源和摄入量 ★ 水 1．水在人体内的分布水在体内主要分布于细胞内和细胞外，人体内不同组织含水量不一样，以血液中最多，脂肪组织中较少，女性体内脂肪较多，水分含量不如男性高；成人中肌肉发达的体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。 2．水的生理功能与水平衡 ● 水的生理功能 (1) 细胞的重要组成成分种体液和组织都含有一定量的水。 (2) 参与体内物质代谢水参与体内各种生化反应，如水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。 (3) 体内的重要溶剂许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才能发挥其生理作用。 (4 )运送物质水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。 (5) 调节体温人体在冷、热环境下体温的降低或升高变化不大，如在热环境或激烈活动下可通过出汗来调节体温。水又是血液的主要成分，人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。 (6) 具有润滑功能泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位、内脏之间需要水来润滑保护。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。 ●水平衡人体内不存在单纯的水，水和溶解于水中的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不像脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄人和排出保持着严格的平衡，详见表 1—9。表1—9 成年人一日水平衡量来源摄入量／mL 排除部位排出量／mL 饮料 1200 食物 1000 内生水 300 肾脏(尿) 1500 皮肤(蒸发) 500 肺(呼气) 350 大肠(粪便) 150 合计 2500 合计 2500

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