第一节 茶叶主要保健成分
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量 水分75％ 茶鲜叶 干物质25％
一、茶叶化学组成的一般含量 水分75％ 茶鲜叶 干物质25％
茶叶化学组成的一般含量 水分75％ 茶鲜叶 无机化合物 3.5—7% 干物质25％ 有机化合物 93—96%
茶叶化学组成的一般含量 水分75％ 茶鲜叶 无机化合物 3.5—7% 干物质25％ 有机化合物 93—96%
有机化合物 93—96% 氨基酸1—7% 蛋白质20—30% 含N化合物 生物碱2—5% 酶 茶多酚20—35% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类20—30% 有机酸3% 色素1% 维生素0.6—1%
有机化合物 93—96% 氨基酸1—7% 蛋白质20—30% 含N化合物 生物碱2—5% 酶 茶多酚20—35% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类20—30% 有机酸3% 色素1% 维生素0.6—1%
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3% 茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3% 茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬
1、茶多酚 ——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质
1、茶多酚 ——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质
2、茶叶中的氨基酸 茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质
2、茶叶中的氨基酸 茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质
3、茶叶中的生物碱 是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂
3、茶叶中的生物碱 是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。 4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。 4、维生素
4、氟化物 一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙
4、氟化物 一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙