第二章饭店管理的基本理论和方法
第二章 饭店管理的基本理论和方法
第二章饭店管理的基本理论和方法s1饭店管理概述s2饭店管理的理论基础s3饭店管理的基本职能s4饭店管理的基本方法s5饭店管理的新观念
第二章 饭店管理的基本理论和方法 ❖ §1 饭店管理概述 ❖ §2 饭店管理的理论基础 ❖ §3 饭店管理的基本职能 ❖ §4 饭店管理的基本方法 ❖ §5 饭店管理的新观念
s1饭店管理概述饭店管理的涵义二、饭店经营与管理·三、饭店管理的内容X四、现代饭店管理的特征一
§1 饭店管理概述 ❖一、饭店管理的涵义 ❖二、饭店经营与管理 ❖三、饭店管理的内容 ❖四、现代饭店管理的特征
一、饭店管理的涵义饭店管理，具体地说是指饭店管理者根据市场需求通过执行决策、组织、指挥、控制、协调等管理职能，充分利用饭店的设施与资源，形成接待能力，开展接待业务，，实现饭店经济效益和社会效益最大化的一个活动过程饭店管理的概念包含以下三层涵义，（一）饭店管理的前提：了解市场（二）饭店管理的表现：饭店管理者执行管理职能，不断协调饭店内外部的各种关系。（三）饭店管理的目标：达到经济效益和社会效益趋向统一的最大化
一、饭店管理的涵义 ❖ 饭店管理，具体地说是指饭店管理者根据市场需求， 通过执行决策、组织、指挥、控制、协调等管理职 能，充分利用饭店的设施与资源，形成接待能力， 开展接待业务，实现饭店经济效益和社会效益最大 化的一个活动过程。 ❖ 饭店管理的概念包含以下三层涵义： ❖（一）饭店管理的前提：了解市场。 ❖（二）饭店管理的表现 ：饭店管理者执行管理职 能，不断协调饭店内外部的各种关系。 ❖（三）饭店管理的目标 ：达到经济效益和社会效 益趋向统一的最大化
二、饭店经营与管理饭店经营与饭店管理既有区别，又有联系经营的侧重点在于饭店如何开拓市场、开发产品，并与市场的发展变化保持一致。管理的侧重点在于饭店内部各要素的优化配置和动态平衡。尽管二者是两个不同的概念，但又相互交叉、渗透在一起。这就要求饭店管理者必须既懂经营又懂管理，并能把两者有机地结合起来
二、饭店经营与管理 ❖ 饭店经营与饭店管理既有区别，又有联系。 经营的侧重点在于饭店如何开拓市场、开发 产品，并与市场的发展变化保持一致。管理 的侧重点在于饭店内部各要素的优化配置和 动态平衡。尽管二者是两个不同的概念，但 又相互交叉、渗透在一起。这就要求饭店管 理者必须既懂经营又懂管理，并能把两者有 机地结合起来
三、饭店管理的内容经营战略管理组织管理(二)(三)营销管理(四)接待业务管理（五）服务质量管理（六）人力资源管理(七)财务管理(八）设备管理(九)安全、卫生管理
三、饭店管理的内容 ❖ (一) 经营战略管理 ❖ (二) 组织管理 ❖ (三) 营销管理 ❖ (四) 接待业务管理 ❖ (五)服务质量管理 ❖ (六)人力资源管理 ❖ (七)财务管理 ❖ (八) 设备管理 ❖ (九)安全、卫生管理
四、现代饭店管理的特征目标市场化（二）经营多元化(三） 纟组织系统化（四）决策战略化（五）依据科学化（六）手段自动化
四、现代饭店管理的特征 ❖（一）目标市场化 ❖（二）经营多元化 ❖（三）组织系统化 ❖（四）决策战略化 ❖（五）依据科学化 ❖（六）手段自动化
s 2饭店管理的理论基础古典管理思想L二、行为管理思想三、定量管理思想四、系统和权变管理思想
§2 饭店管理的理论基础 ❖ 一、古典管理思想 ❖ 二、行为管理思想 ❖ 三、定量管理思想 ❖ 四、系统和权变管理思想
一、古典管理思想成都商报科学管理理论（二）一般管理理论（三）行政组织理论X
一、古典管理思想 ❖（一）科学管理理论 ❖（二）一般管理理论 ❖（三）行政组织理论
(一）科学管理理论1通过动作和时间研究法对工人的每一个工作环节进行科学的观察分析，制定出标准的操作方法，用以规范工人的工作活和工作定额。2.细致地挑选工人，并对他们进行专门培训，使他们能够按照规定的标准工作法进行操作，以提高生产劳动的效率。3.真诚地与工人合作，以确保劳资双方都能从生产效率的提高中得到好处。为此，泰罗建议实行“差别工资制”，对完成工作定额的工人按较高的计件工资率来计算和发放工资对完不成工作定额的工人则按较低的计件工资率来计算和发放工资。4.明确管理者和工人各自的工作与责任，实现管理与操作工作的分工，并对管理工作也按具体职能的不同进行细分，实行职能制组织设计，并贯彻例外管理原则
（一）科学管理理论 ❖ 1.通过动作和时间研究法对工人的每一个工作环节进行科学 的观察分析，制定出标准的操作方法，用以规范工人的工作 活动和工作定额。 ❖ 2.细致地挑选工人，并对他们进行专门培训，使他们能够按 照规定的标准工作法进行操作，以提高生产劳动的效率。 ❖ 3.真诚地与工人合作，以确保劳资双方都能从生产效率的提 高中得到好处。为此，泰罗建议实行“差别工资制”，对完 成工作定额的工人按较高的计件工资率来计算和发放工资， 对完不成工作定额的工人则按较低的计件工资率来计算和发 放工资。 ❖ 4.明确管理者和工人各自的工作与责任，实现管理与操作工 作的分工，并对管理工作也按具体职能的不同进行细分，实 行职能制组织设计，并贯彻例外管理原则