第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设
第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设
第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等
第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就 是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。 供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就 是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。 供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第一节 厨房概述 三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第二节 厨房的设计与布局 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等
第二节 厨房的设计与布局 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等
第二节 厨房的设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费
第二节 厨房的设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费