第八章 饭店物质管理
第八章 饭店物质管理
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第一节 饭店物资管理概述 ◼ 饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收， 以使它们有效地发挥应有的使用价值 和经济效用的一系列组织和管理活动 的总称。 ◼ 一、饭店物资管理的基本内容 ⚫ 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划， 提高物资供应的科学性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第一节 饭店物资管理概述 ◼ 饭店的物资管理是；对饭店物资资料 进行计划、采购、保管、使用和回收， 以使它们有效地发挥应有的使用价值 和经济效用的一系列组织和管理活动 的总称。 ◼ 一、饭店物资管理的基本内容 ⚫ 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执 行物质供应计划，并根据市场情况、饭 店业务情况的新变化不断修正供应计划， 提高物资供应的科学性
饭 店 管理 概 论第 八 章 ⚫ 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。 ⚫ 3、编制科学、严密的物资管理制度。 4 、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。 ⚫ 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的
饭 店 管理 概 论第 八 章 ⚫ 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间 的过渡期。 ⚫ 3、编制科学、严密的物资管理制度。 4 、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。 ⚫ 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价 值的报废物资并设法使其再生，再次为 饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节 约经营成本的目的
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资管理的基本目标 ⚫ 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。 ◼ 三、饭店物资管理的特点 ⚫ “复杂性”、体现在以下几个方面： ◼ 1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性； ◼ 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性； ◼ 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性； ◼ 4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资管理的基本目标 ⚫ 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。 ◼ 三、饭店物资管理的特点 ⚫ “复杂性”、体现在以下几个方面： ◼ 1、客人需求的多变性影响着饭店物资 管理的规定性； ◼ 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店 物资管理的计划性； ◼ 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理 技巧的多样性； ◼ 4、饭店部分物资的相对不可储存性影 响着物资管理的时效性
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 四、饭店物资管理的基础分析 ⚫ 饭店物资用品的特点： ◼ 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。 ⚫ （一）物资分类 ◼ 1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资； ◼ 2、按物资的自然属性分； ◼ 3、按物资的使用方向分； ◼ 4、按物资所处不同阶段分
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 四、饭店物资管理的基础分析 ⚫ 饭店物资用品的特点： ◼ 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。 ⚫ （一）物资分类 ◼ 1、按物资的价值分：低值易耗品、物 料用品、大件物资； ◼ 2、按物资的自然属性分； ◼ 3、按物资的使用方向分； ◼ 4、按物资所处不同阶段分
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ⚫ （二）物资标准化 ◼ 1、简化采购 ◼ 2、加快采购速度 ◼ 3、简化仓储 ◼ 4、降低成本 ◼ 5、简化入库手续 ⚫ （三）物资分析 ◼ 物资ABC分类表 ◼ 物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 ◼ A 10~15 70~80 ◼ B 20~30 20~25 ◼ C 60~65 5~10
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ⚫ （二）物资标准化 ◼ 1、简化采购 ◼ 2、加快采购速度 ◼ 3、简化仓储 ◼ 4、降低成本 ◼ 5、简化入库手续 ⚫ （三）物资分析 ◼ 物资ABC分类表 ◼ 物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 ◼ A 10~15 70~80 ◼ B 20~30 20~25 ◼ C 60~65 5~10
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 三、饭店物资管理组织体系 ⚫ （一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程 ⚫ （二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程 ⚫ （三）集中和分散相结合的物资管 理方式
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 三、饭店物资管理组织体系 ⚫ （一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程 ⚫ （二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程 ⚫ （三）集中和分散相结合的物资管 理方式
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第二节 饭店物资定额管理 ◼ 一、饭店物资定额管理原则 ⚫ 1、从实际出发 ⚫ 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 ⚫ 3、参照历史、着眼现状、动态管理 ⚫ 4、小处着手，全面管理 ⚫ 5、制定制度，依法管理
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第二节 饭店物资定额管理 ◼ 一、饭店物资定额管理原则 ⚫ 1、从实际出发 ⚫ 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 ⚫ 3、参照历史、着眼现状、动态管理 ⚫ 4、小处着手，全面管理 ⚫ 5、制定制度，依法管理
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资消耗定额 ⚫ （一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序 ◼ 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。 ◼ 2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。 ◼ 3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。 ◼ 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。 ◼ 5、综合汇总
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ◼ 二、饭店物资消耗定额 ⚫ （一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序 ◼ 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。 ◼ 2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。 ◼ 3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。 ◼ 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。 ◼ 5、综合汇总
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ⚫ （二）确定饭店物资消耗定额的方法 ◼ 1、经验估算法 ◼ 2、统计分析法 ◼ 3、实物实验法 ⚫ （三）确定饭店物资消耗定额的注意点 ◼ 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 ◼ 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 ◼ 3、提高饭店管理水平
饭 店 管 理 概 论 第 八 章 ⚫ （二）确定饭店物资消耗定额的方法 ◼ 1、经验估算法 ◼ 2、统计分析法 ◼ 3、实物实验法 ⚫ （三）确定饭店物资消耗定额的注意点 ◼ 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 ◼ 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 ◼ 3、提高饭店管理水平