1CS67.040 C53 中华人民共和国国家标准 GB/T5009.39-2003 代替(B/T5009.39一1996 酱油卫生标准的分析方法 Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce 2003-08-11发布 2004-01-01实施 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会 发布 317
GB/T5009.39一2003 前 言 本标准代替GB/T5009.39一1996《酱油卫生标准的分析方法》。 本标准与GB/T5009.39一1996相比主要修改如下： 按照GB/T20001.4一2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》对原标推的结构进行了 修改； -增加了氨基酸态氮的比色法作为第二法。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准由北京市卫生防疫站、邯郸市卫生防疫站、唐山市卫生防疫站负责起草。 本标准于1985年首次发布，1996年第一次修订，本次为第二次修订。 318
GB/T5009.39一2003 酱油卫生标准的分析方法 1范围 本标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法。 本标准适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。 本标准中氨基酸态氮第二法检出限为0.0704g/mL,线性范围0~10μg/mL。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T5009.2食品的相对密度的测定 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B的测定 GB/T5009.29食品中苯甲酸、山梨酸的测定 3感官检查 3.1取2mL试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。 3.2取30mL试样于50mL烧杯中，观察应无籍味，无霉花浮膜。 3.3用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。 4理化检验 4.1相对密度 按GB/T5009.2中相对密度计法操作。 4.2氨基酸态氨 4.2.1第一法甲醛值法 4.2.1.1原理 利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标淮溶液滴 定后定量，以酸度计测定终点。 4.2.1.2试剂 4.2.1.2.1甲醛(36%)：应不含有聚合物。 4.2.1.2.2氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]。 4.2.1.3仪器 4.2.1.3.1酸度计。 4.2.1.3.2磁力搅拌器 4.2.1.3.310mL微量滴定管。 4.2.1.4分析步骤 吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL,置于200mL烧杯 中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)-0.050mol/1]滴定至酸度计指示 319
GB/T5009.39-2003 pH8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数，可计笋总酸含量。 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)继续滴定至pH9.2,记 下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.O5mol/L)的毫升数。 同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液(0.05mol/1)调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液， 用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.2,同时做试剂空白试验。 4.2.1.5结果计算 试样中氨基酸态氮的含量按式(1)进行计算。 x=y-y)×c×0.014×100 4小…4e44…(1) 5×V3/100 式中： X一一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100mL); V1一一测定用试样稀释液加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL): V2一一试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(L); V3-一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL): c一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(ol/1); 0.014一与1.00mL.氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位 为克(g)。 计算结果保留两位有效数字。 4.2.1.6精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 4.2.2第二法比色法 4.2.2.1原理 在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5二乙酰-2， 6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400m处测定吸光度，与标准系列比较定量。 4.2.2.2试剂 4.2.2.2.1乙酸溶液(1mol/L):量取5.8mL冰乙酸，加水稀释至100mL。 4.2.2.2.2乙酸钠溶液(1mol/L):称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠(CH,CO0Na·3H2O),加水 溶解后并稀释至500mL。 4.2.2.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液：量取60mL乙酸钠溶液(1mol/L)与40mL乙酸溶液(1mo1/L)混 合，该溶液为pH4.8。 4.2.2.2.4显色剂：15mL37%甲醇与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL,剧烈振摇混匀（室 温下放置稳定三日)。 4.2.2.2.5氨氮标准储备溶液(1.0g/1):精密称取105℃干燥2h的硫酸铵0.4720g,加水溶解后移 入100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0mgNH3-N(10℃下冰箱内贮存稳 定1年以上)。 4.2.2.2.6氨氨标准使用溶液(0.1g/L):用移液管精密称取10mL.氨氮标准储备液(1.0mg/mL)于 100mL容量瓶内，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1004gNH-N(10℃下冰箱内贮存稳定 1个月)。 4.2.2.3仪器 4.2.2.3.1分光光度计。 4.2.2.3.2电热恒温水浴锅(100℃土0.5℃)。 4.2.2.3.310mL具塞玻璃比色管。 320
GB/T5009.39—2003 4.2.2.4分析步骤 4.2.2.4.1精密吸取1.0mL试样于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 4.2.2.4.2标准曲线的绘制：精密吸取氨氮标准使用溶液0,0.05,0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0mL(相 当于NH3-N0,5.0,10.0,20.0,40.0,60.0,80.0,100.0g)分别于10mL比色管中。向各比色管分别 加入4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液(pH4.8)及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中 加热15min,取出，水浴冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光 度，绘制标准曲线或计算直线回归方程。 4.2.2.4.3试样测定：精密吸取2mL试样稀释溶液（约相当于氨基酸态氮1004g)于10mL比色管 中。以下按4.2.2.4.2自“加人4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液(pH4.8)及4mL显色剂…”起依法操作。 试样吸光度与标准曲线比较定量或代入标准回归方程，计算试样含量。 4.2.2.5结果计算 试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算。 X=一 ×100 ……(2) ×8×10×10 式中： X一一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100mL); c一一试样测定液中氮的质量，单位为微克(4g): V1一试样体积，单位为毫升(mL); V2一一测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)。 4.2.2.6精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 4.3食盐（以氯化钠计） 4.3.1原理 用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银 与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的 含量。 4.3.2试剂 4.3.2.1硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=0.100nol/L]。 4.3.2.2铬酸钾溶液(50g/L):称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。 4.3.3仪器 10mL微量滴定管。 4.3.4分析步骤 吸取2.0mL试样稀释液，于150mL~200mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液 (50g/L),混匀。用硝酸银标准溶液(0.100mol/L)滴定至初显桔红色。 量取100mL水，同时做试剂空白试验。 4.3.5结果计算 试样中食盐（以氯化钠计）的含量按式(3)进行计算。 X=Y,-V)×cx0.0585×100 5×2/100 式中： X一试样中食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百毫升(g/100mL); V1一测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(L); V2一试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL); C 硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(ol/L); 321
GB/T5009.39-2003 0.0585一与1.00mL硝酸银标准溶液Cc(AgNO3)=1.000mol/L)相当的氯化钠的质量，单位 为克(g)。 计算结果保留三位有效数字。 4.3.6精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的]0%。 4.4总酸 4.4.1原理 酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。 4.4.2试剂 氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)=0.O50mol/L)。 4.4.3仪器 同4.2.1.3 4.44分析步骤 按4.2.1.4操作，量取80mL水，同时做试剂空白试验。 4.4.5结果计算 试样中总酸的含量（以乳酸计）按式(4)进行计算。 X=Y-V,)×c×0.090×100 ……*…(4） 5×V3/100 式中： X一一试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百毫升(g/100mI): V1-一测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(L); V2一试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL); V3一一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL): c一一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(ol/L): 0.090一与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)=1.000mol/L)相当的乳酸的质量，单位 为克(g)。 计算结果保留三位有效数字。 4.4.6精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 4.5砷 按GB/T5009.11操作。 4.6铅 按GB/T5009.12操作。 4.7黄曲霉毒素B 按GB/T5009.22操作， 4.8苯甲酸、山梨酸 按GB/T5009.29操作。 4.9铵盐（半微量定氨法） 4.9.1原理 试样在碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液滴定计算含量。 4.9.2试剂 4.9.2.1氧化镁。 4.9.2.2硼酸溶液(20g/L)。 322
GB/T5009.39-2003 4.9.2.3盐酸标准滴定溶液〔c(HCl)=0.100mol/L)。 4.9.2.4混合指示液：甲基红-乙醇溶液(2g/L)1份与溴甲酚绿-乙醇溶液(2g/L)5份，临用时混匀。 4.9.3分析步骤 吸取2mL试样，置于500mL蒸馏瓶中，加约150mL水及约1g氧化镁，连接好蒸馏装置，并使冷 凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有10mL硼酸溶液(20g/L)及2滴~3滴混合指示 液，加热蒸馏，由沸腾开始计算约蒸30min即可，用少量水冲洗弯管，以盐酸标准溶液(0.100mol/L) 滴至终点。取同量水、氧化镁、硼酸溶液按同一方法做试剂空白试验。 4.9.4结果计算 试样中铵盐的含量（以氨计）按式(5)进行计算。 X=Y,-V,)×cX0.017X1o0 ……(5) 式中： X一试样中铵盐的含量（以氨计），单位为克每百毫升(g/100mL): V1一测定用试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V2一试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL); c一一盐酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； 0.017一一与1.00ml,盐酸标准溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的铵盐（以氨计）的质量，单位 为克(g)； V3一试样体积，单位为毫升(mL)。 计算结果保留两位有效数字。 4.9.5精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 323