《食品营养与健康》课程教学大纲 第一部分课程性质、目的和教学基本要求 《食品营养与健康》误程总计了2学时，全书共分为八章，首先介绍营养学基础知识，结合世界 各国的酵食指南、中国居民的平衡腰食宝塔和食游编制等，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现 代社会文明病“，饮食宜忌、饮食与美容等现代营养学问题。此外，对保键食品、强化食品和方便食 品也等也做了系统的介绍。食品营养与健康内容广泛，与人们日常生活是息相美，使学习者大知 识而掌挥从事健康管理职业所必需的专业基础理论和基本眼业技能，拿深客观评价食品与健康及其 相关问题的影响因素，精助人们达到吃得健康，吃的安全的目标，并为今后从事健康管理工作及研 究莫定基础。 第二部分各章节教学内容、要求和学时分配 绪论 (建议3学时) 一、教学目的与要求 1。重点算星食品、营养和健康的定义 2.一救算界合理营养与健康的关系 3,重点拿无文明健康的生活方式 二、敦学内容 (一)、食品、营养和健康的概念 1、食品(Food) 2、食品的本质要素 3,营养(Nutrition) 4、健康(Heth) (二)、合理营养与健康的关系 促进生长发育 防治疾病 增进智力 促进优生 增进肌体免疫功能 促进健康长寿 (三)、文明健康的生活方式
《食品营养与健康》课程教学大纲 第一部分 课程性质、目的和教学基本要求 《食品营养与健康》课程总计 72 学时，全书共分为八章，首先介绍营养学基础知识，结合世界 各国的膳食指南、中国居民的平衡膳食宝塔和食谱编制等，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现 代社会文明病”，饮食宜忌、饮食与美容等现代营养学问题。此外，对保健食品、强化食品和方便食 品也等也做了系统的介绍，食品营养与健康内容广泛，与人们日常生活息息相关，使学习者扩大知 识面掌握从事健康管理职业所必需的专业基础理论和基本职业技能，掌握客观评价食品与健康及其 相关问题的影响因素，帮助人们达到吃得健康、吃的安全的目标，并为今后从事健康管理工作及研 究奠定基础。 第二部分 各章节教学内容、要求和学时分配 绪论 （建议 3 学时） 一、教学目的与要求 1. 重点掌握食品、营养和健康的定义 2．一般掌握合理营养与健康的关系 3．重点掌握文明健康的生活方式 二、教学内容 （一）、食品、营养和健康的概念 1、食品（Foods） 2、食品的本质要素 3、营养（Nutrition） 4、健康（Health） （二）、合理营养与健康的关系 促进生长发育 防治疾病 增进智力 促进优生 增进肌体免疫功能 促进健康长寿 （三）、文明健康的生活方式
合理陆食 适量运动 减網限清 心理平衡 第一章营养学基础知识 (建议13学时) 一、教学目的与要求 1,重点拿挥陆食能量推荐摄人量与食物来源 2,重点算星蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功隆 3.重点拿深维生素的分类及生理功能 4.一般强矿物质的慢念及特点 5.一教享深腰食纤维与人体健康的关系 6,重点拿据水的生理功能与水平衡 二、教学内容 第一节能量P7 一，产能营养素和生理有效能量 二，决定人体能量消耗的因素 基础代谢(Basal metbolism,BM) 各种体力活动的能量消耗(Physical activity leve,PAL) 食物特株动力作用的能量清耗(Specific d小ynamic action,SDA 生长发育的能量需要 三，糖食能量推荐摄人量与食物来源 第二节宏量营养素 一、蛋白质P12 蛋白质的分类 蛋白质的生理功能 必需氨基酸和限制氨基酸 蛋白顺的推荐摄入量及食物来源 二、图类P16 霜类的生理功陵 必需脂防酸及其生理功能 所类的适宜摄入量及其食物来源 三，限水化合物PI8
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 第一章 营养学基础知识 （建议 13 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握膳食能量推荐摄人量与食物来源 2．重点掌握蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能 3．重点掌握维生素的分类及生理功能 4．一般掌握矿物质的概念及特点 5．一般掌握膳食纤维与人体健康的关系 6．重点掌握水的生理功能与水平衡 二、教学内容 第一节 能量 P7 一、产能营养素和生理有效能量 二、决定人体能量消耗的因素 基础代谢（Basal metbolism，BM） 各种体力活动的能量消耗（Physical activity level,PAL） 食物特殊动力作用的能量消耗 （Specific dynamic action，SDA） 生长发育的能量需要 三、膳食能量推荐摄人量与食物来源 第二节 宏量营养素 一、蛋白质 P12 蛋白质的分类 蛋白质的生理功能 必需氨基酸和限制氨基酸 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 二、脂类 P16 脂类的生理功能 必需脂肪酸及其生理功能 脂类的适宜摄入量及其食物来源 三、碳水化合物 P18
碳水化合物(Carbohydrates)的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 第三节微量营养素 一、维生素P20 推生素的概念 维生素的特点 推生素的分类 人体维生素缺乏的原因 脂溶性推生素 水溶性维生素 二、矿物质P35 矿物质的微念 矿物质的特点 常量元素 微量元素 第四节其他膀食成分 一、陆食纤维P44 纤推素的：念 酵食纤维与人体健康的关系 裤食纤推的食物米源和摄入量 二、水 1水在人体内的分布 2水的生理功能与水平衡 第二章合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南 (建议8学时) 一、教学目的与要求 1,重点拿罪DR1s的概么 2.了解拼食营养素参考摄入量 3.重点算暴食物机构模式 4.了解食进编制的原则与方法 二、教学内容 第一节合理睡食的构成
碳水化合物（Carbohydrates）的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 第三节 微量营养素 一、维生素 P20 维生素的概念 维生素的特点 维生素的分类 人体维生素缺乏的原因 脂溶性维生素 水溶性维生素 二、矿物质 P35 矿物质的概念 矿物质的特点 常量元素 微量元素 第四节 其他膳食成分 一、膳食纤维 P44 纤维素的概念 膳食纤维与人体健康的关系 膳食纤维的食物来源和摄入量 二、水 1.水在人体内的分布 2.水的生理功能与水平衡 第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南 （建议 8 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握 DRIs 的概念 2．了解膳食营养素参考摄入量 3．重点掌握食物机构模式 4．了解食谱编制的原则与方法 二、教学内容 第一节 合理膳食的构成
一、稀食与稀食类型 二、合理样食的构成 1,满足身体的各种营养需要 2,合理的藤食制度 第二节腾食营养素参考摄入量与稀食指南 一、食物结构模式 1.营养不足 2.基本合理 3,营养过剩 二，陆食营养素参考摄人量 I,美国的RDAs和DRLs 2.其他国家的RDA 3.中国RDAs的沿革 4.中国居民21世纪DRs简介 三、藤食指南 1,世界各围暗食指南简介 2,中国居民鹏食指南及平衡得食宝塔 四、食谱的编制PT4 I,食谱(Roe联》 2,食游编制的原则 3,食游编制的方法 4.食谱举例 第三章不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调（建议8学时） 一、教学目的与要求 1,重点拿据儿童，青少年及孕妇的营养与酵食特点 2.重点拿据如何养成良好的饮食习惯 3,充分了解科学烹调的重要性及方法 二、教学内容 第一节婴幼儿的营养与膳食 一、要幼儿的合理营养 二、受幼儿限养 1.要儿限养
一、膳食与膳食类型 二、合理膳食的构成 1．满足身体的各种营养需要 2．合理的膳食制度 第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 一、食物结构模式 1．营养不足 2．基本合理 3．营养过剩 二、膳食营养素参考摄人量 1．美国的 RDAs 和 DRLs 2．其他国家的 RDAs 3．中国 RDAs 的沿革 4．中国居民 21 世纪 DRLs 简介 三、膳食指南 1．世界各国膳食指南简介 2．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 四、食谱的编制 P74 1．食谱（Recipe） 2．食谱编制的原则 3．食谱编制的方法 4．食谱举例 第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调 （建议 8 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握儿童、青少年及孕妇的营养与膳食特点 2．重点掌握如何养成良好的饮食习惯 3．充分了解科学烹调的重要性及方法 二、教学内容 第一节 婴幼儿的营养与膳食 一、婴幼儿的合理营养 二、婴幼儿喂养 1．婴儿喂养
2,幼儿吸养 第二节几童、青少年的营养与稀食 一、学龄前儿童的营养与精食 二、学龄儿童、青少年的营养与藤食 1,学龄几童、青少年的营养特点 2,学盐几童、青少年的腾食 第三节大学生的营养与膳食 一、合理的饮食构成 二、存在的问题 三、良好的饮食习惯 四、特殊阶段的营养 五，学生食讲举例 第四节草妇的营养与暗食 一、孕妇营养与母要健康的关系 【,孕妇营养与争妇自身健康的关系 2.孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响 二、孕妇的生理特点 三，孕妇的合理营养 四、孕妇的糖食 1.妊娠早期(-3个月) 2,妊螺中期(46个月)、后期(79个月) 第五节乳母的霍养与醇食100 一、乳母的合理营养100 二、乳早的藤食101 第六节老年人的营养与精食12 一、人体衰老的变化10四 1,基础代谢减慢 2,身高、体重和身体成分改变 3,器官功能退减 4.疾病发生率高 二、老年人的合理营养P104 三、老年人的赞食 1,合理腾食原则 2,每日腾食构成 3,抗衰老，延年登寿的天然食品
2．幼儿喂养 第二节 儿童、青少年的营养与膳食 一、学龄前儿童的营养与膳食 二、学龄儿童、青少年的营养与膳食 1．学龄儿童、青少年的营养特点 2．学龄儿童、青少年的膳食 第三节 大学生的营养与膳食 一、合理的饮食构成 二、存在的问题 三、良好的饮食习惯 四、特殊阶段的营养 五、学生食谱举例 第四节 孕妇的营养与膳食 一、孕妇营养与母婴健康的关系 1．孕妇营养与孕妇自身健康的关系 2．孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响 二、孕妇的生理特点 三、孕妇的合理营养 四、孕妇的膳食 1．妊娠早期（1~3 个月） 2．妊娠中期（4~6 个月）、后期（7~9 个月） 第五节 乳母的营养与膳食 100 一、乳母的合理营养 100 二、乳母的膳食 101 第六节 老年人的营养与膳食 102 一、人体衰老的变化 102 1．基础代谢减慢 2．身高、体重和身体成分改变 3．器官功能退减 4．疾病发生率高 二、老年人的合理营养 P104 三、老年人的膳食 1．合理膳食原则 2．每日膳食构成 3．抗衰老、延年益寿的天然食品
第七节科学烹调P106 一、科学烹调的重要性 二，食物烹调的方法 第四章营养与疾病 (建议12学时) 一、教学目的与要求 1,重点算界营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾莉。 2,掌握容易诱发常见病的因素。 3.了解食物中的政癌物质和抑癌物。 二、教学内容 第一节营养失调 一，清化吸收不良 1.消化不良 2.脂防南 3.乳糖不耐症 二、营养缺乏112 I,蛋白质-能量营养不良(Combined protein-energy malnurtion,PEM) 2,维生素缺乏病 3.营养性贫血 4,其他营养缺乏键 三、营养过剩119 1,脂防过多 2.蛋自质过多 3,低聚糖过多 4.维生煮和矿物质过多 第二节营养与肿宿 一、密症的临床表现 二、食物中的致癌物质 1.多环芳 2,染环胶类收癌物 3.亚硝酸盐政癌物 4,黄曲等素致癌物 三，营养与毫撞P127
第七节 科学烹调 P106 一、科学烹调的重要性 二、食物烹调的方法 第四章 营养与疾病 （建议 12 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾病。 2．掌握容易诱发常见病的因素。 3．了解食物中的致癌物质和抑癌物。 二、教学内容 第一节 营养失调 一、消化吸收不良 1．消化不良 2．脂肪痢 3．乳糖不耐症 二、营养缺乏 112 1．蛋白质-能量营养不良（Combined protein-energy malnutrtion，PEM） 2．维生素缺乏病 3．营养性贫血 4．其他营养缺乏症 三、营养过剩 119 1．脂肪过多 2．蛋白质过多 3．低聚糖过多 4．维生素和矿物质过多 第二节 营养与肿瘤 一、癌症的临床表现 二、食物中的致癌物质 1．多环芳 2．杂环胺类致癌物 3．亚硝酸盐致癌物 4．黄曲霉素致癌物 三、营养与癌症 P127
1.脂肪 2.能量的摄入 3,碳水化合物 4,乙醇 5.蛋白质 四、食物中的抑癌物P128 多糖 水果和蔬菜中的神癌物 微量元素 抗癌食品 第三节营养与心血管疾病P130 一、陆食脂防的影响 饱和面斯酸摄入量 单不饱和脂膨酸摄入量 多不饱和脂防酸摄入量 反式脂防酸摄入量 二、藤食和固醇的影响 三、饮食指导原侧 高脂血症患者的饮食建议 高血压惠者的饮食建议 显心病患者的饮食建议 预防治疗中风的生活饮食调理 第四节营养与糖尿病 一、容易诱发糖尿病的因素P135 二，营养与糖尿病 蛋白质与糖尿病 脂防与糖尿柄 碳水化合物与糖尿病 其他物质与糖尿病 第五章保健（功能）食品 (建议6学时) 一、教学目的与要求 1.重点拿据保山功能)食品的特点 2,章握保健（功橙）食品的分类和标签
1．脂肪 2．能量的摄入 3．碳水化合物 4．乙醇 5．蛋白质 四、食物中的抑癌物 P128 多糖 水果和蔬菜中的抑癌物 微量元素 抗癌食品 第三节 营养与心血管疾病 P130 一、膳食脂肪的影响 饱和脂肪酸摄入量 单不饱和脂肪酸摄入量 多不饱和脂肪酸摄入量 反式脂肪酸摄入量 二、膳食胆固醇的影响 三、饮食指导原则 高脂血症患者的饮食建议 高血压患者的饮食建议 冠心病患者的饮食建议 预防治疗中风的生活饮食调理 第四节 营养与糖尿病 一、容易诱发糖尿病的因素 P135 二、营养与糖尿病 蛋白质与糖尿病 脂肪与糖尿病 碳水化合物与糖尿病 其他物质与糖尿病 第五章 保健(功能)食品 （建议 6 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握保健(功能)食品的特点 2．掌握保健(功能)食品的分类和标签
3,了解保健食品的发展趋势 二、教学内容 第一节保健（功能）食品概逃 一，保健（功能）食品的由米138 二、保触功能)食品的特点 三，保健山（功能）食品的功能与功能因子 四、保健山功能)食品的剂型和使用原料 五、保功能)食品的分类和标签 第二节保储（功能）食品现状与展望 一，保功能)食品的现状P148 二、保触功能)食品的管理体系 三，保健食品的发展趋势P152 四、保（功能）食品将成为人类21世纪的食品 第六章强化食品和方便食品 (建议6学时) 一、教学目的与要求 1,了解食品的营养强化分类 2.重点食品营养强化的原则 3,重点拿掘食物机构慎式 4.了解食游编制的原则与方法 二、教学内容 第一节强化食品 一、概之 二、分类 三、食晶营养强化发展简况 四，食品营养强化的原则 食品营养强化的意义和作用 基本要求 我国食品营养强化的基本原则 五、营养强化剂概况P163 营养强化剂分类 营养强化剂使用量的规定原则 六，强化食品种类P168
3．了解保健食品的发展趋势 二、教学内容 第一节 保健(功能)食品概述 一、保健(功能)食品的由来 138 二、保健(功能)食品的特点 三、保健(功能)食品的功能与功能因子 四、保健(功能)食品的剂型和使用原料 五、保健(功能)食品的分类和标签 第二节 保健(功能)食品现状与展望 一、保健(功能)食品的现状 P148 二、保健(功能)食品的管理体系 三、保健食品的发展趋势 P152 四、保健(功能)食品将成为人类 21 世纪的食品 第六章 强化食品和方便食品 （建议 6 学时） 一、教学目的与要求 1．了解食品的营养强化分类 2．重点食品营养强化的原则 3．重点掌握食物机构模式 4．了解食谱编制的原则与方法 二、教学内容 第一节 强化食品 一、概念 二、分类 三、食品营养强化发展简况 四、食品营养强化的原则 食品营养强化的意义和作用 基本要求 我国食品营养强化的基本原则 五、营养强化剂概况 P163 营养强化剂分类 营养强化剂使用量的规定原则 六、强化食品种类 P168
第二节方便食品 一、概2 二，制作快餐食品的意义和目的 三，方便食品的分类P174 四、方便食品应具备的基本条件P 五、方便食品#例P 六、方便食品新观之P17刀 第七章饮食与美容 (建议8学时) 一、教学目的与要求 1,重点拿无不月类型皮肤的饮食调养 2,重点算罪皮肤病的饮食防治 3.一般了解饮食与美发 4.一般算暴饮食与明目、因齿 二、教学内容 第一节饮食与皮肤醒康 一、不月皮肤的饮食调养P10 不同肤色类型的饮食调养 不同类型皮肤的饮食调养 皱纹的防治 二、皮秋病的饮食防治P183 黄褐斑 斑 座烧 脂溢性皮炎散 第二节饮食与头发量康 一、营养素与头发健康 二，饮食与美发 具有美发作用的食物 少白头的饮食疗法 防治头发枯黄的饮食疗法 防治头屑过多的饮食疗法 第三节饮食与明目、国齿
第二节 方便食品 一、概念 二、制作快餐食品的意义和目的 三、方便食品的分类 P174 四、方便食品应具备的基本条件 P 五、方便食品举例 P 六、方便食品新观念 P177 第七章 饮食与美容 （建议 8 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握不同类型皮肤的饮食调养 2．重点掌握皮肤病的饮食防治 3．一般了解饮食与美发 4．一般掌握饮食与明目、固齿 二、教学内容 第一节 饮食与皮肤健康 一、不同皮肤的饮食调养 P180 不同肤色类型的饮食调养 不同类型皮肤的饮食调养 皱纹的防治 二、皮肤病的饮食防治 P183 黄褐斑 雀斑 座疮 脂溢性皮炎散 第二节 饮食与头发健康 一、营养素与头发健康 二、饮食与美发 具有美发作用的食物 少白头的饮食疗法 防治头发枯黄的饮食疗法 防治头屑过多的饮食疗法 第三节 饮食与明目、固齿
一、营养素与明目、.因齿 二、防治黑眼圈的饮食疗法 三、防治脱眉的饮食疗法 四、防治辆齿的饮食疗法 第四节饮食与形体 第八章各类食品的营养价值与饮食宜忌 (建议8学时) 一、教学目的与要求 1.重点算深食品分类及酸性/碱性食品的概念 2,重点拿无食品的营养价值 3.一校拿据各类食品的营养价值 4,重点了解各类食品的营养保健功能 5.一般了解食物的性味与归经 6。重点食物与药物的关系 二、教学内容 第一节各类食品的营养价值 一、概之 二，各类食品的营养价值 三，各类食品的营养保健功隆P203 第二节饮食宜忌 一、饮食宜忌的由来 二，食物的性味与归经P2然 三，饮食宜品的内容P213 四、食物宜品的现代营养学解释P215 五、食物宜忌实例 六、疾病患者饮食宜忌
一、营养素与明目、固齿 二、防治黑眼圈的饮食疗法 三、防治脱眉的饮食疗法 四、防治龋齿的饮食疗法 第四节 饮食与形体 第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌 （建议 8 学时） 一、教学目的与要求 1．重点掌握食品分类及酸性/碱性食品的概念 2．重点掌握食品的营养价值 3．一般掌握各类食品的营养价值 4．重点了解各类食品的营养保健功能 5．一般了解食物的性味与归经 6．重点食物与药物的关系 二、教学内容 第一节 各类食品的营养价值 一、概念 二、各类食品的营养价值 三、各类食品的营养保健功能 P203 第二节 饮食宜忌 一、饮食宜忌的由来 二、食物的性味与归经 P208 三、饮食宜忌的内容 P213 四、食物宜忌的现代营养学解释 P215 五、食物宜忌实例 六、疾病患者饮食宜忌