《食品安全与卫生检测)恩库试思A参及答案 一，填空题：（共10分，每空1分） L.食品工业中的“三废”是指 2食品GP认证的工作程序包括 二、名词解释：（共12分，每问4分） 1.食物中毒 2.公共卫生 3抗氧化剂 三、问答题：（共40分，每题8分） 1.目前，我们面临的食品安全问题有哪些？ 2CP计划应包括厚些文档？ 3.什么是食品感官检验技术T 4.食品污桌逸径 5根据我国《食品卫生法》，食品生产经营者采购食品及其原料，应当索取哪些证？ 四、核拟实调愿：（共18分） 制定一份某食品的HQP计划（建议以论文彩式说明）。 五，案例分析题：（共20分） 第七章案例2中，福建省三明市卫生局在此案的行致处罚中，有哪些不当之处？
《食品安全与卫生检测》题库试题 A 卷及答案 一、填空题：（共 10 分，每空 1 分） 1.食品工业中的“三废”是指_________、_________、________。 2.食品 GMP 认证的工作程序包括_______、_______、_______、_______、________、_________、_________。 二、名词解释：（共 12 分，每词 4 分） 1.食物中毒 2.公共卫生 3.抗氧化剂 三、问答题：（共 40 分，每题 8 分） 1.目前，我们面临的食品安全问题有哪些？ 2.HACCP 计划应包括哪些文档？ 3.什么是食品感官检验技术？ 4.食品污染途径. 5.根据我国《食品卫生法》,食品生产经营者采购食品及其原料,应当索取哪些证？ 四、模拟实训题：（共 18 分） 制定一份某食品的 HACCP 计划(建议以论文形式说明)。 五、案例分析题：（共 20 分） 第七章案例 2 中，福建省三明市卫生局在此案的行政处罚中，有哪些不当之处？
《食品安全与卫生检测》题库 试题A卷答案 一、填空题：（共10分，每空1分） 1,答：废水、废气，废渣 2.答：中请、资料审查、现场评审、产品检验、签钓、发证，追踪 二，名司解释：（共12分，每可4分） 1.答：凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾转，一般称食物中拳。摄入“有毒食 物”的过程是指健康的人。经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。 2,答：公共卫生是以预防医学观念、理论和技修为基础，针对预防疾病，促进人群健康所采取的社会 性实置的总称，是卫生执法监督的载体，它主要包括营养与食品卫生、环境卫生、职业卫生，传染病防治、 政射卫生等重要内容。 3,答：抗氧化剂是指佳阻止成挂迟食品的氧化变质，提高食品整定性和延长食品贮存期的食品添加剂， 三、日答题：（共0分，每愿8分） 1.答：(1)不良的饮食和生活方式带米的不安全因素 (2)》食品中的生物危害潭 (3》食品中产生的毒素 (4》环境污染物尤其是化学性污染物趋向扩大和加重 (5)人为加入食物鼓的化学物质 (6》高新技术食品的安全性问题如转暴因食品、强化食品等 (7)食品安全性和卫生监督管理的滞后 ①有美食品安全性法律法规建设和标准制定尚远未完养 ②间接食品的安全性肤乏保障 ③缺少特殊人群食品的安全性保障 ④食品保证、监督体系有特完善 ⑤规体过度宜传或请误诱导，尚无法有效治理 2.答：》，CCP小组成员名单及其职责说明。 2、产品措述及其顶期用途说明。 、标有0CP的完整的生产流程图. (队、危害说明以及针对每一种危害所采取错施的说明。 、有关关健限值的细节的说明
《食品安全与卫生检测》题库 试题 A 卷答案 一、填空题：（共 10 分，每空 1 分） 1．答：废水、废气、废渣 2．答：申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪 二、名词解释：（共 12 分，每词 4 分） 1．答：凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食 物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。 2．答：公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针对预防疾病、促进人群健康所采取的社会 性实践的总称,是卫生执法监督的载体,它主要包括营养与食品卫生、环境卫生、职业卫生、传染病防治、 放射卫生等重要内容。 3．答：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 三、问答题：（共 40 分，每题 8 分） 1．答：（1）不良的饮食和生活方式带来的不安全因素 （2）食品中的生物危害源 （3）食品中产生的毒素 （4）环境污染物尤其是化学性污染物趋向扩大和加重 （5）人为加入食物链的化学物质 （6）高新技术食品的安全性问题如转基因食品、强化食品等 （7）食品安全性和卫生监督管理的滞后 ①有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚远未完善 ②间接食品的安全性缺乏保障 ③缺少特殊人群食品的安全性保障 ④食品保证、监督体系有待完善 ⑤媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理 2．答：⑴、HACCP 小组成员名单及其职责说明。 ⑵、产品描述及其预期用途说明。 ⑶、标有 CCP 的完整的生产流程图。 ⑷、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。 ⑸、有关关键限值的细节的说明
⑥、执行监控方法的说明。 队偏离关键限值时所采取纠正措随的说明， 8,MCCP计划审核程序的说明。 ⑨、记录保存程序说明， 3.答：食品的感官检险就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等祝凭， 听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统 计分析，从而对食品的色、香、味、质患、形、口感等各项指标做出评价的方法。 4.答：食品进入有毒有害物质的途径主要有以下儿方面： (1)厚精材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素：养植业中抗生素、动物激 素、饲料源加剂不合理使用：水产品中污染、泰湘等均可造成食品污染。且程度较严重。 (2》生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当：生产工艺不 合理：个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 (3》包装，储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求：由于交通运 输工具不洁可迹成污染：食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污荣。 (4)人为污荣：食品中人为排伪。或加入有害人体健康的物质：用工业原料作为 食品用原料来生产食品：用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢销）加入食品中“潭白”：在猪问 料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 (5)意外污荣：由于火灾、地震、水灾、核酒露等，也可对食品造成污染。 5,答：《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按到国家有关规定索 取检验合格迁或者化验单。 三，模拟实训思：（共18分） 参考答案：依据CCP的基本原理来制定该计划， CP的基本？理是种保正食品卫生安全的顶防性管理体系，他是通过对整个食品链中固有危段性的 评价，确定各个CCP及其临界限，并在0CP出现偏差时立即深取纠正措施，保证准确记录及审核等步痒， 在危害发生之前就控制并消除它，从面使食品达到较高的安全性，由以下七项基本原理组成。 1.危害分析： A级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀商食品，这类食品专供风险人群，如婴儿，老人，体露者减 免疫缺乏者，要认清食用。 B级危害：食品中含有易腐败成分， C级危害，食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法
⑹、执行监控方法的说明。 ⑺、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。 ⑻、HACCP 计划审核程序的说明。 ⑼、记录保存程序说明。 3．答：食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、 听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统 计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。 4．答：食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面： （1）原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激 素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 （2）生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不 合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 （3）包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运 输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 （4）人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为 食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲 料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 （5）意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 5．答：《食品卫生法》第二十五条规定,食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索 取检验合格证或者化验单。 三、模拟实训题：（共 18 分） 参考答案：依据 HACCP 的基本原理来制定该计划。 HACCP 的基本原理是一种保证食品卫生安全的预防性管理体系，他是通过对整个食品链中固有危险性的 评价，确定各个 CCP 及其临界限，并在 CCP 出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤， 在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，由以下七项基本原理组成。 1．危害分析： A 级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或 免疫缺乏者，要认清食用。 B 级危害：食品中含有易腐败成分。 C 级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法
D级危害：食品在如工后、包装前有可能受到二次污荣。 E级急害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消贵者产生危害。 下级危害：食品在包装后或消贵者食用前没有最终热处理步痒， 根据危害特征，危险性分类如下： 0类一一无危害： 【类一一食品具有1件普通危害特征： Ⅱ类一一食品具有2种普通危害特征： Ⅲ类一一食品具有3种普通危害特征： Ⅳ类一一食品具有4种普通危害特征 V类一食品同时具有B、C、D、E、F5种曾通危害特征 1类一一一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如要儿，老人，体露者以及免度力缺乏者）清 费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都：考必到， 2.确定关键控制点， 3,疏定OCP的关键限值及其预防措挂。 4.建立0C监控体系. 5.确立纠正精施。 6.建立验证程序： 7.建立有效的记录保存制度。 HACP计划应该包括下列文档： 用0CP小组成员名单及其取责说明。 2产品描述及其预期用途说明， 3标有CP的光整的生产流程图。 (危害说明以及针对每一种危害所采取情能的说明。 有关关健限值的细节的说明。 心执行监控方法的说明。 偏离关健限值时所采取到正措城的说明。 8QP计划审核程序的说明 9记录保存程序说明。 CP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统属述，并且应该说明各操作过程的目的。并且记录 的填写应该清晰，以便于政府机构检查
D 级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染。 E 级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害。 F 级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤。 根据危害特征，危险性分类如下： 0 类——无危害； Ⅰ类——食品具有 1 种普通危害特征； Ⅱ类——食品具有 2 种普通危害特征； Ⅲ类——食品具有 3 种普通危害特征； Ⅳ类——食品具有 4 种普通危害特征 Ⅴ类——食品同时具有 B、C、D、E、F 5 种普通危害特征 Ⅵ类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消 费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。 2．确定关键控制点。 3．确定 CCP 的关键限值及其预防措施。 4．建立 CCP 监控体系。 5．确立纠正措施。 6．建立验证程序： 7．建立有效的记录保存制度。 HACCP 计划应该包括下列文档： ⑴HACCP 小组成员名单及其职责说明。 ⑵产品描述及其预期用途说明。 ⑶标有 CCP 的完整的生产流程图。 ⑷危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。 ⑸有关关键限值的细节的说明。 ⑹执行监控方法的说明。 ⑺偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。 ⑻HACCP 计划审核程序的说明。 ⑼记录保存程序说明。 HACCP 计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。并且记录 的填写应该清晰，以便于政府机构检查
四、案例分析思：（共0分） 答：(1)处罚徒定书中，处罚对象的名字写错了： (2》原告中请额发卫生许可证，没有给原告任何答复，造成执法机关不作为之选： (3)引用条款有误，《食品卫生法》第0条规定对无证经营的，予以取蹄。而本案处罚谈定书却写 成责令停止生产经营： (4》在本案中使用“扣押”一问，依据不足，应为将某物查封于何地。而且必须制作书面决定书和清 单。这样这一具体行政行为才符合《食品卫生法》的有关城定
四、案例分析题：（共 20 分） 答：（1）处罚决定书中，处罚对象的名字写错了； （2）原告申请颁发卫生许可证，没有给原告任何答复，造成执法机关不作为之述； （3）引用条款有误，《食品卫生法》第 40 条规定对无证经营的，予以取缔。而本案处罚决定书却写 成责令停止生产经营； （4）在本案中使用“扣押”一词，依据不足，应为将某物查封于何地，而且必须制作书面决定书和清 单。这样这一具体行政行为才符合《食品卫生法》的有关规定