【吉林工商学院】【试卷习题】【题库试题B卷及答案_食品安全与卫生检测】.doc_大学文库

《食品安全与卫生检测》题库试题B卷答案一、填空型：（共10分，每空1分 I.答：危害分析(HA).确定关键控制点(CCP) 2.答：45-60℃，63℃ 3,答：质量安全 4。急性毒性试验 5.公共卫生 6,主要原料和辅助材料 7.19个二、名词解释：（共12分，每词4分） 1,答，食物从原料种植，饲养，捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可隆使一些有毒有害物质进入食品。对人体造成稳害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 2,答：人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称AD)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的对量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3,答：如果一种外来化学物顺经常多次进入机体，其输次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又己经进入。则这一化学物质在体内的总量将不斯增加。此种现象称为蓄积性。三、间答圈：（共40分，每题8分》 1,答：食物一般不带有毒性，具有在一定条件下易带毒。人食用后便会产生食物中毒：食品中被某些致病微生物活菌污桌后大量繁殖成产毒：化学毒物混入食品并达到使人急性中春剂量，食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于如工、烹调方法不当而未将毒素去除：外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。 2,答，(1)卫生基础设能薄写，人口密集是水源性，食源性疾病流行的基础 (2)流动人口骤增，带来传染病瓷行的隐患 (3)人口老龄化，老年健康成为域市公共卫生的新热点 (4)不良的生活方式，习惯对健康的危害愈米愈引起人们的关注 (5)公共卫生突发事放類频发生，危害人类健康《6)由于生活压力大，导致精神疾莉发病率越来越高 (7)食品行业的发展带来新的健康刊圈 (8)环境的变化危害人类键康 3.答：食品正确采样的目的是使采来的样品能代表整箱，数批食品的质量。因此，采集的样品必须

《食品安全与卫生检测》题库试题 B 卷答案一、填空题：（共 10 分，每空 1 分） 1．答：危害分析（HA）．确定关键控制点（CCP） 2．答：45-60℃．63℃ 3．答：质量安全 4．急性毒性试验 5．公共卫生 6．主要原料和辅助材料 7．19 个二、名词解释：（共 12 分，每词 4 分） 1．答：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 2．答：人体每日容许摄入量(acceptable daily intake 简称 ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3．答：如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。三、问答题：（共 40 分，每题 8 分） 1．答：食物一般不带有毒性，只有在一定条件下易带毒。人食用后便会产生食物中毒：食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或产毒；化学毒物混入食品并达到使人急性中毒剂量；食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于加工、烹调方法不当而未将毒素去除；外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。 2．答：（1）卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础（2）流动人口骤增，带来传染病流行的隐患（3）人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点（4）不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注（5）公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康（6）由于生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高（7）食品行业的发展带来新的健康问题（8）环境的变化危害人类健康 3．答：食品正确采样的目的是使采来的样品能代表整箱，整批食品的质量。因此，采集的样品必须

能代表全部被检验的物质，要求必须使样品具有代表性和均匀性。 4。答：食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：急时送往最适医完1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保护胃肠粘膜3，促使毒物排滑4，对症治疗)一现场调查（检验人员进行现场调查1、拿据中毒情况。2、可疑食物及中毒食品判断)一现场处1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物梭污荣原因，督促改进，3、现场消毒)→采样检验《1、收集剩余可疑食物及病人血液、飞叶和排漫物进行检验。2、无菌采样，冷藏，3，样品需标明名称、编号，采样日期。4，说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细南培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、：处理意见及预防措底) +确定中毒原因及处置〔1、确定中春原因，2、处置)→写调查报告(1、食物中毒发生的经过，2、病人临床表观，3、引起中奉的食品（明确何种食物引起的何种中毒），4、数病因素，5、中拳冢因及条件，6，检验结果、最后诊断，7、处理意见及预防错嫩) 5.答：根据我国《食品卫生法》第二十六条，食品生产经营人员每年必须进行健康体检：新参加工作和峰时参加工作的食晶生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。四、模报实训题：（共18分）答：设计步骤参考。原理：样品经沉淀蛋白质除去脂睛后，在弱酸条作下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氨化，生成重氨化合物，再与盐腹紫乙二霞偶合形成紫红色衡料，在538m被长下测定其吸光度与标准比较定量。 1,试剂：亚铁氟化钾溶液，乙酸特溶液、饱和哪酸溶液、4L对氨基茶碳酸溶液，2L盐酸浆乙二枝溶液、亚销酸钠标准溶液、亚硝酸销标准使用液。 2、操作 (1).样品处理称取5.0g经效绵混匀的样品，将其置于S0ml烧杯中。加入125m骠砂饱和溶液，视并均匀，用0℃ 左右的水约00ml,将样品全部转移入500m容量瓶中，置沸水浴中如热15min后，取出冷却至室温，然后边转动边加入5m亚铁氰化钾溶液，摇匀后再加入Sm乙酸锋溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度。混匀，放置0.5h,除去上层面防后将清液用滤纸过滤，弃去初滤液约30ml,牧集滤液备用。《2).满定吸取40ml上述花液于50ml比色管中，另吸取0、020,040、060.080、1.00、150、2.00,250ml 重硝酸钠标准使用液（相当于0、1,2、3、4、5、7.5、10、12.5g亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。在样品管和标准系列中分别加入2m4gL对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3一5mim,再分别加入1m2L 盐酸泰乙二胺溶液，加水至刻度，混匀后静置15min,然后以2am比色杯，用零管调节零点，于538m波长下测定吸允度，并绘制标准曲线比较定量

能代表全部被检验的物质，要求必须使样品具有代表性和均匀性。 4．答：食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：急时送往最近医院(1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保护胃肠粘膜 3、促使毒物排泄 4、对症治疗)→现场调查（检验人员进行现场调查 1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断）→现场处理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒)→采样检验（1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、．处理意见及预防措施） →确定中毒原因及处置（1、确定中毒原因，2、处置）→写调查报告（1、食物中毒发生的经过，2、病人临床表现，3、引起中毒的食品（明确何种食物引起的何种中毒），4、致病因素，5、中毒原因及条件，6、检验结果、最后诊断，7、处理意见及预防措施） 5．答：根据我国《食品卫生法》第二十六条，食品生产经营人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。四、模拟实训题：（共 18 分）答：设计步骤参考。原理：样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在 538nm 波长下测定其吸光度与标准比较定量。 1、试剂：亚铁氰化钾溶液、、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、4g/L 对氨基苯磺酸溶液、2g/L 盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。 2、操作（1）．样品处理称取 5.0g 经绞碎混匀的样品，将其置于 50ml 烧杯中，加入 12.5ml 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，用 70℃ 左右的水约 300ml，将样品全部转移入 500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热 15min 后，取出冷却至室温，然后边转动边加入 5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀后再加入 5ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置 0.5h，除去上层脂肪后将清液用滤纸过滤，弃去初滤液约 30ml，收集滤液备用。（2）．测定吸取 40ml 上述滤液于 50ml 比色管中，另吸取 0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg 亚硝酸钠），分别置于 50ml 比色管中。在样品管和标准系列中分别加入 2ml4g/L 对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置 3－5min，再分别加入 1ml2g/L 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀后静置 15min，然后以 2cm 比色杯，用零管调节零点，于 538nm 波长下测定吸光度，并绘制标准曲线比较定量