第二节 食品的感官评价
第二节 食品的感官评价
教学目的 1掌握基本的感觉及其特征； 2掌握基本感觉的评价； 3掌握感官评价的基本要求。 主讲8痛海燕 G-mail:phyl 10@163.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学目的 1 掌握基本的感觉及其特征； 2 掌握基本感觉的评价； 3 掌握感官评价的基本要求
教学重点 1、感觉的评价； 2、感觉评价的基本要求 教学难点 感觉的评价 主讲8痛海燕 E-mail.phyl10@163.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 教学重点 教学难点 1、感觉的评价； 2、感觉评价的基本要求 感觉的评价
知识回顾 什么是食 品的感官 检验？ 主讲：痛海燕 E-mail.phyl 10@165.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 什么是食 品的感官 检验？ 知识回顾
食品的感官检验，主要根据人的感 觉器官，对食品的各种质量属性所 产生的感觉，以及通过大脑对各种 感觉信息的逻辑思维而对食品的质 量做出的判断与评价
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品的感官检验，主要根据人的感 觉器官，对食品的各种质量属性所 产生的感觉，以及通过大脑对各种 感觉信息的逻辑思维而对食品的质 量做出的判断与评价
一 、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑 中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或 反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如 放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形 成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神 经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进 行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和 运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节， 因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清 晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力 强，所以视觉特别敏锐。 主讲8痛海燕 E-mail:( phyl 10@163.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑 中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或 反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如 放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形 成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神 经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进 行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和 运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节， 因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清 晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力 强，所以视觉特别敏锐
视觉的形成过程： 光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线)→玻璃体 (固定眼球)→视网膜（形成物像)→视神经（传导 视觉信息)→大脑视觉中枢（形成视觉） 主讲8痛海燕 E-mail:( phyl 10@165.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 视觉的形成过程： 光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体 （固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导 视 觉 信 息 ） → 大 脑 视 觉 中 枢 （ 形 成 视 觉 ）
视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光 物质一视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能 使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较 差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。 视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维 生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低， 严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受 强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对 红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到 五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。 视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色 的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。 主讲8痛海燕 E-mail:phyl 10@165.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光 物质——视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能 使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较 差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。 视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维 生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低， 严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受 强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对 红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到 五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。 视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色 的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲
人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能 在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物 体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视雏 细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就 什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十 足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有 视雏细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜 盲。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。 主讲8痛海燕 E-mail:phyl10@165.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能 在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物 体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥 细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就 什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十 足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有 视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜 盲。人所感受的外界信息80%以上来自视觉
错觉是怎么回事？ 错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知 觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的 原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还 有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在 尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们 感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的 原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。 主讲8痛海燕 E-mail.phyl10@165.com
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 错觉是怎么回事？ ◼ 错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知 觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的 原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还 有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在 尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们 感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的 原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关