试卷代号：2468 座位■ 中央广播电视大学2012-2013学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2013年7月 题 号 二 三 四 五 总 分 分数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮管理的基本方法有( )。 A.市场定位管理法 B.日清日高管理法 C.质量体系认证管理法 D.A、B、C 2.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其 售价是()。 A.20元 B.11.2元 C.12元 D.12.8元 3.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养 类型适宜( )。 A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 4.热菜在( )左右食用最佳。 A.50摄氏度 B.70摄氏度 C.60摄氏度 D.室温 1792
试卷代号 座位号 中央广播电视大学 2 0 3学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2013 年7 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分} 1.餐饮管理的基本方法有( )。 A. 市场定位管理法 B. 高管 C. 质量 认证 |题号|一|二|三|四|五|总分| |分数 I I I I I I |得分|评卷人| I I I D. 、B 、C 2. 一盘 保鸡 成本是8 定 毛 为60% ，按照毛利率定价法，其 售价是( )。 A. 20 C. 12 B. 11. D. 12.8 B. D.儿童 B. 70 D. 3. 有精 高档 易 消 等等 营养 类型适宜( )。 A.宴席 c.老年人 4. 热菜 )左右食用最佳。 A. 50 C. 60 1792
5.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯()。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致 6.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受( ）。 A.经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 7.电烤箱、微波炉、电炸锅等属于( )设备。 A.原料加工 B.面点加工 C.电热 D.燃料 8.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。 A.三层、五类食物 B.四层、六类食物 C.五层、七类食物 D.六层、八类食物 9.宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟( )。 A.吃过冷菜 B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C.吃过海鲜 D.吃过主食 10.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮产品创新 D.餐饮服务创新 11.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 12.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于()。 A.开发历史菜品 B.挖掘传统菜品 C.征集民间菜品 D.经营贵族菜品 1793
B. 统菜 c.征集民间菜品 D.经营贵族菜品 5. 需求是 食传 )。 A. 同B. c. 大体 6. 餐厅推 主动 利于 类宾 )。 A. 的B.安排 c. 7. 烤箱 属 于 )设备。 A. 原料 工B. 加工 c. 燃料 8. 可用 金字 表示 )。 A. 三层 物B. 六类 c. 六层 类食 9. 宾客 过程 遇有 一项情 )。 A. B. 吃过 味道 c. D. 10. 餐饮 昧及器皿 创新 )。 A. 新B.餐饮 c.餐饮产品创新 .餐饮服务创新 1. 木桶 木桶 盛水量取决 )。 A. 度B. c.最长的木条的长度 .所有的木条的总长度 12. 西安 唐菜 州 的 仿宋菜 府菜 州 的 于( )。 A.开发历史菜品 1793
13.（ )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名 称、标志，加入集团的销售网络)，扩大其成员，谋求相应利益的行业。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 14.以下说法错误的是()。 A.餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一 B.餐饮产品具有风味性 C.餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性 D.餐饮产品具有可贮存性 15.以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是( )。 A.主要植根于农、林业经济 B.以中国菜点为中心 C.主要流传在东亚、东北亚及东南亚 D.口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分】 16.菜点可以提前预制或规模化生产。() 17.有机蔬莱安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥 彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。() 18.“主题餐厅”属于餐饮经营创新。() 19.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。() 20.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。() 21.“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐：服务员分餐：宾客自行分餐。() 22.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。（) 23.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。() 24.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。() 25.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。() 1794
|得分|评卷人| I I I 13. ( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名 称、标志，加入集团的销售网络) ，扩大其成员，谋求相应利益的行业。 A. 营B. c.特许经营 .租赁经营 14. 法错 A. 统一 B. 餐饮 c. 餐饮 生产 一性 时性 贮存 15. 饮食 化体 不正 )。 A. 主要植根 业经济 B. c.主要流传在东亚、东北亚及东南亚 D. 咸甜 酒香 二、判断正误题{正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里 til" X" 题2 共20 16. 模化生产 ) 17. 蔬菜安全程 农药 壤经过 生 息 彻底降解，周边没有化工厂，大气无市染。( ) 18. "主题餐厅"属于餐饮经营创新。( ) 19. 备工作 配菜厨师在菜 烹 饪 。 ( ) 20. 化把 要追 ) 21. "中餐西吃"的分餐服务方式有三种:厨师分餐;服务员分餐;宾客自行分餐。( ) 22. 设备布局有相背型布局 线型布 、U 型布局 、L 型布 ) 23. 餐厅 周转期一般 ) 24. 准存量就是 原料 ) 25. 服务 是服 程序 ( ) 1794
得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分）】 26.餐饮营销 27.现场控制 得分评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房产品质量内涵是什么？ 29.简述宴会标准菜单制定程序。 30.简述正常的饮食结构。 得分 评卷人 五、论述题（共16分） 31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 1795
|得分|评卷人| I I I 26. 27. 场控 |得分|评卷人| I. I I 三、名词解释{每小题 10 四、筒答题{每小题 28. 是什 29. 会标准菜 定程 30. 正常 |得分|评卷人| I I I 五、论述题{共 1. 实 际情况 何进行餐饮成本控 1795
试卷代号：2468 中央广播电视大学2012一2013学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2013年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.D 2.A 3.D 4.B 5.C 6.A 7.C 8.B 9.D 10.C 11.B 12.A 13.C 14.D 15.D 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√/”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17./ 18./ 19.× 20.X 21.√/ 22.√ 23.X 24./ 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标 而展开的一系列有计划、有组织的活动。 27.现场控制是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完 善服务，妥当处理紧急事件等。 四、简答题（每小题8分，共24分】 28.厨房产品质量内涵是什么？ (1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经 而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 1796
试卷代号 中央广播电视大学 2 0 3学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2013 年7 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号肉。 每小题 2分，共 0分) 1. D 6.A 11. B 2.A 7. C 12. A 3.D 8. B 13. C 4. B 9. D H.D 5. C 10. C 15. D 二、判断正误题{正确的命题在括号里却 每 小 20 16. X 17. ..J l8. ..J 19. X 20. X 21. ..J 22. .J 23. X 24. .J 25. .J 三、名词解释{每小题 5分.共 10分} 26. 餐饮营销 饮经 营者 为 意或 现餐 而展开的一系列有计划、有组织的活动。 27. 现场 指在 据服 宾 客需 善服务，妥当处理紧急事件等。 四、简答题(每小题 8分，共 4分} 28. 厨房 是什 (1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2) 挥发性 扩散 空气 进入 而引起的一种美感。 (3) 1796
(4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 (7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)营养卫生。 29.简述宴会标准菜单制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 (3)根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。 (4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。 30.简述正常的饮食结构。 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。 (1.5分) (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1.5分) (2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层，(2分) (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建 议应适量而不过量的摄取。(2分) (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发 生。(1分) 五、论述题（共16分】 31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (1)餐饮成本控制的客观依据。(2分) 1797
(4) 形是指菜 (5) 地包括韧 粘 附性 维性 性及 性等 (6) 器皿 (7)温。即成品菜点的温度。 (8) (9) 养卫 29. 会标准菜 定程 对1 点 给 1.5 全对 (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) 落实菜 定菜单菜 数量 (3) 根据 合技术 备用具 盘规 (4) 结合 菜点盛器 定装盘 (5) 每道菜 标准 核算 成本 行相应调 (6) 展厨房 30. 饮食结 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。 (1. (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一 层。(1. (2) 菜类 第三 水果 排在 (2 (3) 类是 第五类是 此被放 被建 议应适量而不过量的摄取。 2分) (4) 排在 顶端 被建 生。(1分〉 五、论述题{共 6分} 1. 根据 成本 (1)餐饮成本控制的客观依据。 2分) 1797
餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2)餐饮成本控制的工作步骤：(4分) ①制定标准成本，提供控制依据。 ②加强实际控制，掌握成本消耗。 ③分析成本差额，评价控制绩效。 ④结合实际业务，提出改进措施。 (3)餐饮成本控制方法： ①采购成本控制。(2分) ②库房成本控制。(2分) ③生产成本控制。(2分) ④酒水饮料成本控制。(1分) ⑤劳动力成本控制。(2分)》 ⑥水电燃料费用消耗控制。(1分) 1798
餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准戚本。它和实 际戚本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2) 本控 骤:(4 ①制定标准成本，提供控制依据。 ②加强实际控制，掌握戚本消耗。 ③分析成本差额，评价控制绩效。 ④结合实际业务，提出改进措施。 (3) 成本控 ①采购成本控制。 2分) ②库房成本控制。 2分〉 ③生产成本控制。 2分) ④酒水饮料成本控制。(l分) ⑤劳动力成本控制。 2分) @水电燃料费用消耗控制。(l分〉 1798