第一节 酸乳概述 发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌） 的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品有：酸乳、双歧杆菌 发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、 嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、 酸 活性乳饮料以及干酪、酸性奶油 等。 天然无污
第一节 酸乳概述 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌) 的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品有:酸乳、双歧杆菌 发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、 嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、 活性乳饮料以及干酪、酸性奶油 等
第二节 酸乳概述 一、酸乳的定义 二、酸乳的分类 三、酸乳的营养价值 四、发酵乳制品的功效
一、酸乳的定义 二、酸乳的分类 三、酸乳的营养价值 四、发酵乳制品的功效 第二节 酸乳概述
酸乳的定义 联合国粮食与农业组织(FA0),世界卫 生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)对酸 乳的定义是： 酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱 脂乳粉)的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、 相应的活性微生物
一 、 酸乳的定义 联合国粮食与农业组织（FAO），世界卫 生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）对酸 乳的定义是： 酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱 脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、 相应的活性微生物
二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 将酸乳分成不同类别。 AWAE78MAKE
二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 将酸乳分成不同类别
(一)按成品的组织状态分类 1.凝固型酸奶 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 2.搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织 状态
1.凝固型酸奶 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 2.搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织 状态。 （一）按成品的组织状态分类
(二)按成品的口味分类 1.天然纯酸乳：产品只由原料乳和菌种发酵而成， 不含任何辅料和添加剂。 2.加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 3.调味酸乳：在天然酸乳和加糖酸乳中加入香料而成。 4.果料酸乳：成品由天然酸乳与糖、果料混合而成。 5.复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不 同的营养素或在酸乳中混入不同的辅 料而成
1.天然纯酸乳：产品只由原料乳和菌种发酵而成， 不含任何辅料和添加剂。 2.加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 （二）按成品的口味分类 3.调味酸乳：在天然酸乳和加糖酸乳中加入香料而成。 4.果料酸乳：成品由天然酸乳与糖、果料混合而成。 5.复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不 同的营养素或在酸乳中混入不同的辅 料而成
)按原料中脂肪含量分类 1.全脂酸乳：以全乳为原料，经过乳酸菌发酵而 制成的酸奶，其乳脂肪含量大于3%。 2.部分脱脂酸乳：全乳脱去一部分脂肪后而制成 的一种酸奶，脂肪含量0.5%3.0%。 3.脱脂酸乳：全乳脱去脂肪后，利用脱脂乳制成 的一种酸奶，脂肪含量小于0.5%
㈢ 按原料中脂肪含量分类 1.全脂酸乳:以全乳为原料，经过乳酸菌发酵而 制成的酸奶，其乳脂肪含量大于3%。 2.部分脱脂酸乳:全乳脱去一部分脂肪后而制成 的一种酸奶，脂肪含量0.5%~3.0%。 3.脱脂酸乳:全乳脱去脂肪后，利用脱脂乳制成 的一种酸奶，脂肪含量小于0.5%
（四)按发酵后的如工工艺分类 1.浓缩酸乳：这是一种将正常酸乳中的部分乳 清除去而得到的浓缩产品，也称酸乳干酪。 2.冷冻酸乳：这是一类在酸乳中加入果料，增 稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到 的产品。 3.充气酸乳：发酵后，在酸乳中加入部分稳定 剂和起泡剂，经过均质处理即得到此产品。通 常以充C02气的酸乳饮料形式存在。 4.酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法 将酸乳中约95%的水分除去可制成酸乳粉
（四）按发酵后的加工工艺分类 1.浓缩酸乳：这是一种将正常酸乳中的部分乳 清除去而得到的浓缩产品，也称酸乳干酪。 2.冷冻酸乳：这是一类在酸乳中加入果料，增 稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到 的产品。 3.充气酸乳：发酵后，在酸乳中加入部分稳定 剂和起泡剂，经过均质处理即得到此产品。通 常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 4.酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法 将酸乳中约95%的水分除去可制成酸乳粉
(五)按菌种种类进行分类 (1)酸乳一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌发酵而得的产品。 (2)双歧乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌 (3)嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。 (4)干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌
（五）按菌种种类进行分类 （1）酸乳 一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌发酵而得的产品。 （2）双歧乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。 （4）干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌
酸奶的营养价值 1、极好生理价值的蛋白质 2、更多易于吸收的钙质 3、维生素
酸奶的营养价值 1、极好生理价值的蛋白质 2、更多易于吸收的钙质 3、维生素