第二节 酸乳加工技术 一、酸乳生产工艺流程 二、原辅料要求 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制 五、酸乳质量指标
第二节 酸乳加工技术 一、酸乳生产工艺流程 二、原辅料要求 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制 五、酸乳质量指标
工艺流程 原料乳 标准化 配料→均质→杀菌 预处理 灌装在零售容器内 ◆在发酵室发酵 冷却 加发酵剂 在发酵罐中发酵 冷却◆ 冷却 后熟 凝固型酸乳 添加果料 搅拌→灌装 后熟 搅拌型酸乳
一、工艺流程 原料乳 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 冷却 加发酵剂 灌装在零售容器内 冷却 添加果料 搅拌 在发酵室发酵 冷却 后熟 凝固型酸乳 在发酵罐中发酵 灌装 后熟 搅拌型酸乳
(一)原料乳的质量要求 要求酸度在18°T以下，杂菌数不 高于500000cuf/ml,乳中全乳固体不 得低于11.5%。 儿奶粉 费习 幼儿奶粉 90
（一）原料乳的质量要求 要求酸度在18°T以下，杂菌数不 高于500000cuf/ml，乳中全乳固体不 得低于11.5%
(二)酸乳生产中使用的原辅料 1.脱脂乳粉 要求：质量高、无抗生素和防腐剂。 作用：脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组 织状态，促进乳酸菌产酸。 一般添加量1%~1.5%。 2.稳定剂 搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。 常用的稳定剂：明胶、果胶和琼脂。 添加量应控制在0.1%-0.5%
（二）酸乳生产中使用的原辅料 1.脱脂乳粉 要求：质量高、无抗生素和防腐剂。 作用：脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组 织状态，促进乳酸菌产酸。 一般添加量1%~1.5%。 2.稳定剂 搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。 常用的稳定剂：明胶、果胶和琼脂。 添加量应控制在0.1%~0.5%
(二)酸乳生产中使用的原辅料 3.糖及果料 在酸乳生产中，常添加6.5%~8%蔗糖或 葡萄糖。 在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物 质，如果酱等
（二）酸乳生产中使用的原辅料 3.糖及果料 在酸乳生产中，常添加6.5%~8%蔗糖或 葡萄糖。 在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物 质，如果酱等
三、凝固型酸乳的加工及质量控制 (一)工艺流程 (二)工艺要求 (三)质量控制
三、凝固型酸乳的加工及质量控制 （一）工艺流程 （二）工艺要求 （三）质量控制
(一)工艺流程 7 Fig.11.17 Production ine for set yoghurt An alternative production system u花acum is not noce tem S Dre amongo a ODe ntin in incuban mporature bepre boingnk packed (4)in containers. 凝固型酸奶生产线
（一）工艺流程 凝固型酸奶生产线
1.原料乳的标准化 标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围 内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化 学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学 组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 酸奶最常采用的含脂量为0.5~3%；乳中无脂 固形物的最低含量为8.2%
1. 原料乳的标准化 标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围 内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化 学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学 组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 酸奶最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂 固形物的最低含量为8.2%
2.配料 目的：a.对原料乳进行标准化，并在必要时混 入其他成分。b.保证混合料中固态组成充分分散和 水合。 通常在10℃以下，混料水合时间≥30min,时间 控制在1.5~3h之间
2. 配料 目的：a.对原料乳进行标准化，并在必要时混 入其他成分。b.保证混合料中固态组成充分分散和 水合。 通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间 控制在1.5～3h之间
3.均质 作用：均质处理可使原料充分混匀，有利于提高 酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感 良好。 均质条件：压力2025Mpa 温度6570℃
3. 均质 作用：均质处理可使原料充分混匀，有利于提高 酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感 良好。 均质条件：压力20～25Mpa 温度65～70℃