達廖澳章懒蒙格货学院 Lion Agricultural Technical College wwhzunn 面的品质评定 中筋面湖
面的品质评定
達廖澳靠假蒙益钻学院 概述 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。 冠毛 小麦籽粒由皮层、胚乳、 皮层 胚芽组成。经过加工后， 腹沟 侧 胚乳 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚 胚乳成为面粉。 图1-14小麦种子形态结构
概述
这廖廖素假常芯钻学院 Luo Agcaltral Technical College wwzun 小麦的结构 麦芒Bread 麦皮12.5%Bran 外层纤维含量高 胚芽2.5%Germ 萌芽时产生新植物，油脂 含量高 胚乳85%Endosperm 胚乳是制造面粉的主要成 分，内含淀粉质及蛋白质 (又称面筋)，因含淀粉， 故其色泽呈白而略带黄色 愈近麦粒中心的胚乳，其 面筋质含童愈少而色彩愈 暗；愈近麸皮的胚乳其筋 量较多
这廖澳意假常芯钻学院 Lion Agricultural Technical College wwhzunn 小麦的种类与用途 蛋白质 种类 用途 范围% 平均% 硬红春麦9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉 硬红冬麦10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉 白麦 8-10 9.0 磨制低筋面粉 软红多麦8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉 杜兰麦 14 磨制通心用面粉
小麦的种类与用途
这廖泉章酸蒙然钻学院 小麦的化学结构 蛋白质9%-13%Protein 分溶于水的蛋白质和不溶于 水的蛋白质（加水搓至有弹 性的面团，俗称“面筋” 碳水化合物70% 分可溶性的淀粉，糊精，纤 Carbohydrates 维素和糖类 油脂1.5%2%Fats 矿物质盐或灰分 0.45%Mineral salt or ash 水分10%-14%watr e思念曲中的 维生素Vitamins 酶Enzyme
小麦的化学结构
速廖澳章食素拭优蝶院 Luong Agcaltral Technical College wwzun 小麦的分类 (1)高筋面粉 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 为12%-15%，湿面筋值在35%以上. 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状： 比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中
小麦的分类
達廖澳章懒蒙格货学院 Liong Agricultural Technical College wwuhnzuen 小麦的分类 (2)中筋面粉 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9% 12%之间，湿面筋值在25%-35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散： 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等
小麦的分类
堂廖澳素食蒙格优零院 小麦的分类 (3)低筋面粉 低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低，平均在8.5%左右。颜色 较白，用手抓易成团： 低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦 弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等 需要蓬松酥脆口感的西点
小麦的分类
道廖？常食素优蝶院 Luo Agcaltral Technical College wwzuen 高筋面粉和低筋面粉的区别 眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感：再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉：如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉
这廖澳意酸常芯钻学院 Lion Agricultural Technical College wwrzuhen 品质标准 小麦A淀粉：小麦淀粉中颗粒直径一般在10μm以上的淀粉。占小麦淀粉 质量的70%以上。 小麦B淀粉：小麦淀粉中颗粒直径一般在10μm以下的淀粉。占小麦淀粉 质量的30%以下。 指标 项目 小麦A淀粉 小麦B淀粉 优级品 一级品 二级品 外观 白色粉末 白色或淡黄色粉 末 气味 具有小麦淀粉固有的气味、无异味
品质标准 小麦A淀粉：小麦淀粉中颗粒直径一般在10µm以上的淀粉。占小麦淀粉 质量的70%以上。 小麦B淀粉：小麦淀粉中颗粒直径一般在10µm以下的淀粉。占小麦淀粉 质量的30% 以下。 项目 指标 小麦A淀粉 小麦B淀粉 优级品 一级品 二级品 外观 白色粉末 白色或淡黄色粉 末 气味 具有小麦淀粉固有的气味、无异味