冷冻鱼糜生产（(2) 一、怎样有效防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性？ 二、冷冻鱼糜的生产工艺和要 点
冷冻鱼糜生产（2） • 一、怎样有效防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性？ • 二、冷冻鱼糜的生产工艺和要 点
学习单元三 重点和难点 ● 一、重点 怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？ 二、难点 1.冷冻鱼糜的生产工艺和要点。 2.漂洗方法和特点
学习单元三 重点和难点 • 一、重点 • 怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？ • 二、难点 • 1.冷冻鱼糜的生产工艺和要点。 • 2.漂洗方法和特点
学习单元三冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜生产技术：就是鱼类蛋白 质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影 响鱼糜制品特性的生产技术。 冷凍魚糜 冷凍魚糜 中水座清
学习单元三 冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜生产技术：就是鱼类蛋白 质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影 响鱼糜制品特性的生产技术
一、 生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防 止鱼肉蛋白质的冷冻变性？ ● 1.保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性：贮藏温度越低，蛋白质越稳定；贮 藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定。 2.保证原料的鲜度和冻结速度。 ● 3加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷 酸盐等。 ● 4.去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
一、生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防 止鱼肉蛋白质的冷冻变性？ • 1.保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性：贮藏温度越低，蛋白质越稳定；贮 藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定。 • 2.保证原料的鲜度和冻结速度。 • 3.加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷 酸盐等。 • 4.去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
(一)糖类的添加效果： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与 蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性 效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比 砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对 蛋白质的热变性的防止效果↑
（一） 糖类的添加效果： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与 蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性 效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比 砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对 蛋白质的热变性的防止效果↑
(二)多聚磷酸盐的添加效果： (焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合) 1、提高鱼糜的pH值并使其保 持中性。还具有一定的缓冲作用。 2、复合磷酸盐的加入能引起 离子强度的增加
（二）多聚磷酸盐的添加效果： （焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） 1、提高鱼糜的pH值并使其保 持中性。还具有一定的缓冲作用。 2、复合磷酸盐的加入能引起 离子强度的增加
二、冷冻鱼糜的生产工艺 工艺流程： 原料鱼一 去头去内脏一清洗一采肉 漂洗一精滤一脱水一 搅拌混 合 一10kg成型一急冻一冷库 蛋白质变性防止剂
• 一、工艺流程: 原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混 合 10kg成型 急冻 冷库 蛋白质变性防止剂 二、冷冻鱼糜的生产工艺
二、操作要点： (1)原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼按鱼种类分类。并按新 鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表 面污物和有害的无机离子。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的 作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减80%~90%， 因此，洗涤起了一定程度的减菌作用
• 二、操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼按鱼种类分类。并按新 鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表 面污物和有害的无机离子。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的 作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减80%~90%， 因此，洗涤起了一定程度的减菌作用
(2)剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内 脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑 膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 (3)第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响 产品的质量。所以在生产冷冻鱼糜的过程中， 己剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗23遍， 水温在10℃以下，必须加入碎冰以降温
（2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内 脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑 膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响 产品的质量。所以在生产冷冻鱼糜的过程中， 已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2~3遍， 水温在10℃以下，必须加入碎冰以降温
(4)机械采肉 采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、 履带式等。 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采 取干净，通常是取第一次采下的来加工冷冻 生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的 要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等， 只能用于油炸鱼糜制品的原料
（4）机械采肉 采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、 履带式等。 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采 取干净，通常是取第一次采下的来加工冷冻 生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的 要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等， 只能用于油炸鱼糜制品的原料