学习情境3 酱卤制品
学习情境3 酱卤制品
一、概念 口是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质， 煮制而成的熟肉类制品。 卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多， 产品颜色较淡，突出原料的原有色、香、味。 酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓
❑ 是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质， 煮制而成的熟肉类制品。 一、概念 卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多， 产品颜色较淡，突出原料的原有色、香、味。 酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓
二、种类和特点 (一)种类 1、白煮肉类 口原料肉经（或未经)腌制后，在水（盐水） 中煮制而成的熟肉类制品。 ▣特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽 和风味，一般在食用时才调味。 口代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
二、种类和特点 1、白煮肉类 ❑ 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水） 中煮制而成的熟肉类制品。 ❑ 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽 和风味，一般在食用时才调味。 ❑ 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 （一）种类
2、酱卤肉类 口是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品。 口特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 口根据调味料的种类、数量不同可分为： 口五香或红烧制品 口蜜汁制品：糖多，红曲米着色 口糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味
❑ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品。 ❑ 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 ❑ 根据调味料的种类、数量不同可分为： ❑ 五香或红烧制品 ❑ 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 ❑ 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 2、酱卤肉类
3、糟肉类 口是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食 熟肉类制品。 口特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
3、糟肉类 ❑ 是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食 熟肉类制品。 ❑ 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
(二)特点 ■酱卤肉制品都是熟制品，可以直接食用。 ·酱卤肉制品一般酥润、多汁，不宜包装和久藏， 适宜就地生产，就地销售。 ·酱卤肉制品的品种多，分布广，在全国各地均有 生产
（二）特点 ◼ 酱卤肉制品都是熟制品，可以直接食用。 ◼ 酱卤肉制品一般酥润、多汁，不宜包装和久藏， 适宜就地生产，就地销售。 ◼ 酱卤肉制品的品种多，分布广，在全国各地均有 生产
三、 关键技术 (一)调味 1、调味的作用 (1)奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的 色泽和外观。 (2)弥补原料肉的某些缺陷。 (3)增加品种
三、关键技术 （一）调味 1、调味的作用 （1）奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的 色泽和外观。 （2）弥补原料肉的某些缺陷。 （3）增加品种
2、调味的种类 ■基本调味： 口在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配 料腌制，奠定产品的咸味。 ■定性调味： 口在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要 配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。 ·辅助调味： 口加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以 增进产品的色泽、鲜味
2、调味的种类 ◼ 基本调味： ❑ 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配 料腌制，奠定产品的咸味。 ◼ 定性调味： ❑ 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要 配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。 ◼ 辅助调味： ❑ 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以 增进产品的色泽、鲜味
3、酱、卤制品调味的不同 ·酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重。 ·卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
◼ 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重。 ◼ 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
(二)制卤 1、制卤的分类 红卤：糖色或酱油 白卤
（二）制卤 红卤：糖色或酱油 白卤