试卷代号：2468 座位■ 中央广播电视大学2007一2008学年度第一学期“开放专科”期末考试 旅酒店专业 酒店餐饮服务与管理 试题 2008年1月 题 号 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮业 2.厨房产品质量 得 分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.消费的临时性 2.厨房的炉灶属于餐饮生产的( A.处理设备 B.加工设备 C.面点加工设备 D.加热或熟制设备 3.( )也称扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消 费需求、增加高消费收入而开设的。 A,英式餐厅 B.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 2084
试卷代号:2468 座位号口习 中央广播电视大学2007-200$学年度第一学期“开放专科”期末考试 旅酒店专业 酒店餐饮服务与管理 试题 2008年 1月 题 号 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释(每小题 5分 ，共 10分) 1.餐饮业 2.厨房产品质量 得 分 评 卷 人 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题 后的括号 内。每小题 2分 ，共 30分 ) .餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 C.针对宾客的预定或点菜生产 宾客的流动性 消费的临时性 2.厨房的炉灶属于餐饮生产的( )。 A.处理设备 B.加工设备 C.面点加工设备 D.加热或熟制设备 3.( )也称扒房，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消 费需求 、增加高消费收人而开设 的。 A.英式餐厅 13.法式餐厅 C.意式餐厅 D.德式餐厅 2084
4,厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为()。 A.A类过失 B.B类过失 C.C类过失 D.其它过失 5.( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 A.自助餐厅 B.零点餐厅 C.宴会餐厅 D.多功能餐厅 6,餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( A.核心 B.保证 C.前提 D.基础 7.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即()。 A.联合化、标准化、一体化 B.一体化、专业化、规范化 C.简单化、专业化、标准化 D.一体化、专业化、标准化 8.中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%，饭 菜8%…应为( )宴席。 A.低档 B.中档 C.高档 D.超高档 9.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨 师长推荐菜单等，这是适合()餐厅使用的菜单。 A.零点 B.宴会 C.自助 ID.宴席 10.搞好配份数量控制工作的主要措施是( )。 A.厨师精确烹饪相同的菜 B.配菜班组准确配菜 C.准确下料 D.制定和使用标准食谱卡 11.餐厅举办假日主题推销属于( A.餐厅推销 B.现场演示促销 C,特殊活动推销 D.餐饮特色促销 2085
厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食 品”等现象归类为( A. A类过失 C. C类过失 B.B类过失 D.其它过失 )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 .自助餐厅 宴会餐厅 B.零点餐厅 D.多功能餐厅 .餐饮企业有经济效益、社会效益 、环境效益三大目标 。其中，经济效益是( A.核心 C.前提 B.保证 D.基础 .连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为 3S原则。即( .联合化、标准化、一体化 简单化、专业化 、标准化 B.一体化、专业化、规范化 D.一体化、专业化 、标准化 8.中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜 10%、大菜 45 f、热炒 30 ，饭 菜 8}·一 应为( )宴席。 A.低 档 C.高档 B.中档 D.超高档 .有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨 师长推荐菜单等，这是适合( )餐厅使用的菜单。 宴会 宴席 10.搞好配份数量控制工作的主要措施是( 厨师精确烹饪相同的菜 准确下料 B.配菜班组准确配菜 D.制定和使用标准食谱卡 n.餐厅举办假 日主题推销属于( 餐厅推销 特殊活动推销 现场演示促销 餐饮特色促销 B. I) A C 2085
12.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( ）。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.千货库 13.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料()。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 14.餐饮原料采购费属于()。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.标准成本 15.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 得 分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“X”。每小题2分，共20分)】 1.“上床萝卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一。() 2.餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。() 3.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。() 4.餐前准备环节主要有餐前卫生、物品准备、摆台、熟悉菜单、餐前例会等。() 5.餐前迎宾的服务标准是：餐前5分种到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两 手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服务环 节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。() 6.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。() 7.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。() 8.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。() 9.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。() 10.有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化 肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。() 2086
12.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( )。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 13. "A}3C分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料( )。 R.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 14.餐饮原料采购费属于( )。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.标准成本 15.不同食品含有不同的营养素 ，膳食纤维主要来 自( )。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 得 分 评卷人 三、判断正误题 (正确 的命题在 括号里划“} },，错误的命题在括号里 划“X”。每小题 2分 ，共 20分) 1.“上床萝 卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一。( ) 2.餐饮厨房加工班组主要负责菜肴 的主料 、配料 、小料的有机配伍。( ) 3.厨房炉灶等设备布局有相背型布局 、直线型布局、U型布局、L型布局等等 。( ) 4.餐前准备环节主要有餐前卫生 、物品准备 、摆台、熟悉菜单 、餐前例会等。( ) 5.餐前迎宾的服务标准是:餐前 5分种到位，女员工两手自然交叉相握于前腹，男员工两 手交叉相握于体后且右手搭在左手上，肩平 、挺胸收腹、不叉腰 、不依靠他物。把所有的服务环 节都这样具体规定下来，无形的服务就会被细化、量化、标准化。( ) 6.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。( ) 7.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。( ) 8.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增 ，应放置 20天后方可食用 。( ) 9.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 1.0.有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化 肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。( ) 2086
得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 1.简要说明餐饮菜单的作用。 2.影响餐饮营销的主要因素是什么？ 3.简要说明餐饮成本的主要特点。 得 分 评卷人 五、论述题（共16分】 从餐厅服务质量的特点谈改进餐饮服务的思路。 2087
得 分 评卷人 四、简答题(每小题 8分.共 24分) l.简要说明餐饮菜单的作用。 2.影响餐饮营销的主要因素是什么? 3.简要说明餐饮成本的主要特点。 得 分 评卷人 五、论述题 (共 16分 ) 从餐厅服务质量的特点谈改进餐饮服务的思路 。 2087
试卷代号：2468 中央广播电视大学2007一2008学年度第一学期“开放专科”期末考试 旅酒店专业 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2008年1月 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的待候服务，满足宾客用膳、饮酒、品 茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 2.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.D 3.B 4.A 5.B 6.A 7.C 8.A 9.A 10.D 11.C 12.B 13.B 14.A 15.B 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“/”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分】 1./ 2.X 3./ 4.X 5./ 6.X 7.X 8./ 9.X 10./ 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.(1)菜单是营销的媒介：(1.5分)》 (2)菜单品种决定烹调师和面点师的选聘；(1.5分) (3)菜单影响着厨房的布局；(1分) (4)菜单的内容设计影响厨房设备的选配；(1分) (5)菜单支配着厨房烹饪原料的采购：(1分) (6)菜单左右食品成本的控制；(1分) (7)菜单标志着菜点的特色和水准。(1分) 2088
试卷代号:2468 中央广播电视大学2007-2008学年度第一学期“开放专科”期末考试 旅酒店专业 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2008年 1月 一、名词解释(每小题 5分，共 10分) 1.餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品 茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 2.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分 ，共 30分) 1. C 2. D 3. B 4. A 5. B 6. A 7. C 8. A 9. A 1 0. U 11.C 12.B 13.B 14.A 15.B 三、判断正误题(正确的命题在括号里划“丫n，错误的命题在括号里划“Kfa。每小题 2分.共 20分 ) 1.了 2.只 3.丫 4.K 5.了 G.火 7.只 8.丫 9.K 10.丫 四、简答题 (每小题 8分，共 24分) 1. <1)菜单是营销的媒介;(l. 分) (2)菜单品种决定烹调师和面点师的选聘;< 1. .5分) (3)菜单影响着厨房的布局 ;(1分) (4)菜单的内容设计影响厨房设备的选配;(1分) (5)菜单支配着厨房烹饪原料的采购;(1分) (6)菜单左右食品成本的控制;(1分) (7)菜单标志着菜点的特色和水准。(1分) 2088
2.(1)宾客对餐饮的需求。(2分) (2)影响宾客饮食爱好的因素。(3分) (3)环境气氛。(3分) 3.(1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本比例大。(1.5分) (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(1.5分)》 (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍，提高素质。(1.5分) 五、论述题（共16分） 服务质量是产品或者服务所固有的特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。 (2分) 餐厅服务质量是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的 待候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。(2分) 餐厅服务质量具有以下的特点：(12分) 1.综合性。餐厅服务是一个复杂的过程，环节众多。餐厅服务质量的综合性提醒我们， 要从系统工程观念出发，全面、综合地探讨餐厅服务质量的各方面要素及控制的问题。 2.短暂性。餐厅服务的提供与宾客的消费是同时进行的，不存在检验或退换的可能性。 要从“用兵一时，养兵千日”的理念出发，厘定精细可行的服务操作规程，强化培训，人人技能过 硬，出手达标到位。 3.协调性。餐厅服务质量是由众多因素构成的，任何一个因素的缺陷都可能使整个服务 成为残品、次品。良好的服务质量是以每个环节之间的协调衔接为基础的。特别应该强调“二 线保一线，全员创优质”的企业文化，形成以宾客为中心的工作协调机制。 4.一致性。餐厅服务质量构成中的环境氛围、产品质量、服务水平等应保持一致的标准， 相辅相成。餐厅服务质量可以有自己的强项和特色，但不能有明显的弱项和不足，否则就会影 响服务质量的整体水平。 5.餐厅服务质量认定的主观性和一次性。虽然餐厅服务质量水平是客观存在的，但由于 宾客对服务质量的认定存在较大的主观性。服务中应与宾客建立融洽的客我关系，强化宾客 对服务的优质感受，弱化某些“偏见”。 2089
2. (1)宾客对餐饮的需求 。(2分) (2)影响宾客饮食爱好的因素。<3分) (3)环境气氛。(3分) 3. (1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本 比例大。< 1. 5分) (3)餐饮成本泄漏点多。<1. 5分) (4)餐饮成本 的比重大 ，利润空间小 ，导致餐饮全行业成为微利行业。(l. 5分) (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 人水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍，提高素质。(1. 5分) 五、论述题 (共 16分 ) 服务质量是产品或者服务所固有的特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。 (2分) 餐厅服务质量是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的 侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。(2分) 餐厅服务质量具有以下的特点:<12分) 1.综合性。餐厅服务是一个复杂的过程，环节众多。餐厅服务质量的综合性提醒我们， 要从系统工程观念出发，全面、综合地探讨餐厅服务质量的各方面要素及控制的问题。 2.短暂性。餐厅服务的提供与宾客的消费是同时进行的，不存在检验或退换的可能性。 要从“用兵一时 ，养兵千 日”的理念出发 ，厘定精细可行的服务操作规程 ，强化培训 ，人人技能过 硬，出手达标到位。 3.协调性。餐厅服务质量是由众多因素构成的，任何一个因素的缺陷都可能使整个服务 成为残品、次品。良好的服务质量是以每个环节之间的协调衔接为基础的。特别应该强调“二 线保一线，全员创优质”的企业文化，形成以宾客为中心的工作协调机制。 4.一致性。餐厅服务质量构成中的环境氛围、产品质量、服务水平等应保持一致的标准， 相辅相成。餐厅服务质量可以有自己的强项和特色，但不能有明显的弱项和不足，否则就会影 响服务质量的整体水平。 5.餐厅服务质量认定的主观性和一次性。虽然餐厅服务质量水平是客观存在的，但由于 宾客对服务质量的认定存在较大的主观性。服务中应与宾客建立融洽的客我关系，强化宾客 对服务的优质感受，弱化某些“偏见”。 2089