20032004学年第二学期肉制品生产技术试卷(B) 一、名词解释（每通3分，共12分） 冷收缩 极限PH 腌制 4、肉的成然 二、填空避（每空1分，共20分） 1、常压干燥过程分为 和 两个阶段，而且 阶段的制品温度高于 阶段的制品温度。 2、完成下列空格：〔每小题1分) (1)肌红蛋白+氧气（充足） ,额色为 (2)肌红蛋白+氧气（不充足）》 ,额色为 (3)肌红蛋白+亚的酸档 ，额色为 3、常用的解冻的方法有 和 等 4、影响肉冷却效果的主要因素有 和 5、肌肉活率后会发生 和 三个变化过 程。 6、冷却保鲜的温度一般是 肉制品工艺学第1页（共5页）
肉制品工艺学第1页（共 5 页） 2003-2004 学年第二学期肉制品生产技术试卷（B） 一、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 冷收缩 极限 PH 腌制 4、肉的成熟 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、常压干燥过程分为 和 两个阶段，而且 阶段的制品温度高于 阶段的制品温度。 2、完成下列空格：（每小题 1 分） （1）肌红蛋白+氧气（充足） ，颜色为 （2）肌红蛋白+氧气（不充足） ，颜色为 （3）肌红蛋白+亚硝酸盐 ，颜色为 3、常用的解冻的方法有 、 、 和 等。 4、影响肉冷却效果的主要因素有 、 和 。 5、肌肉屠宰后会发生 、 和 三个变化过 程。 6、冷却保鲜的温度一般是
7、充气包装中所用的气体主要有 和 三、判断题（每题1分，共10分）】 、结筛组织含星越高，肉的所量越好。〔) 2、肉是胎溶性维生素的良好米源。() 3、在实际生产中可采用注射激素、电刺激的方法米加快肉的成熟。〔) 4、可通过延长肉的僵直期的方法来廷长肉的保存期。《) 5、整个冷却过程最好保证湿度、湿度和空气流速的恒定，() 6、除肉的冰点低于水的冰点以外，肉与纯水的冻结过程基本相同。() 7、快速解冻肉制品的质量明显不如缓慢解流的肉制品的质量。() 8、反复冻纺、解连，不会影响肉制品的质量。〔) 9、肉馅斩切时如入冰屑主要是为了防止温度升高。() I0、干燥的实质是降低食品的水分活度。() 四、选择趣（每题有一个或多个答案，每通3分，多选或少选一项扣1分， 本国共30分) 1、决定肉品质的主要组织是(》 A、肌肉组织 B、脂防组织 C、结筛组织 D、骨路组织 2、嫩度较好的肉有() A、幼畜肉 B、然肉 C、成熟肉 D、PH在5.6左右的肉 3、捉高冷藏效果可采用() 使冷藏问温度循环如快 B、逐渐降低冷惹间的温度 C、增加冷却室内的二氧化碳和氨气，减少氧气的含量 D、冷却室内安装紫外灯进行照射 内制品工艺孕第2页（共5页）
肉制品工艺学第2页（共 5 页） 7、充气包装中所用的气体主要有 、 和 。 三、判断题（每题 1 分，共 10 分） 1、结缔组织含量越高，肉的质量越好。（ ） 2、肉是脂溶性维生素的良好来源。（ ） 3、在实际生产中可采用注射激素、电刺激的方法来加快肉的成熟。（ ） 4、可通过延长肉的僵直期的方法来延长肉的保存期。（ ） 5、整个冷却过程最好保证温度、湿度和空气流速的恒定。（ ） 6、除肉的冰点低于水的冰点以外，肉与纯水的冻结过程基本相同。（ ） 7、快速解冻肉制品的质量明显不如缓慢解冻的肉制品的质量。（ ） 8、反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。（ ） 9、肉馅斩切时加入冰屑主要是为了防止温度升高。（ ） 10、干燥的实质是降低食品的水分活度。（ ） 四、选择题（每题有一个或多个答案，每题 3 分，多选或少选一项扣 1 分， 本题共 30 分） 1、决定肉品质的主要组织是（ ） A、 肌肉组织 B、脂肪组织 C、结缔组织 D、骨骼组织 2、嫩度较好的肉有（ ） A、幼畜肉 B、熟肉 C、成熟肉 D、PH 在 5.6 左右的肉 3、提高冷藏效果可采用（ ） 使冷藏间温度循环加快 B、逐渐降低冷藏间的温度 C、增加冷却室内的二氧化碳和氮气，减少氧气的含量 D、冷却室内安装紫外灯进行照射
4、最大冰品生成带是() A、一个极小的温度范国 B,0℃左右 C、-1--5℃ D、一18C左右 5、肉品加工中可用( )来帮助发色 A、Vc及其钠盐 B、葡萄秘 C、烟酰胺 D、亚硝酸钠 6、()形成了畜禽肉的特有风味 A、氨基酸 B、脂防 C、碳水化合物 D、酵高脂防酸 7、()可保证产生良好的面阙 A、树脂少的硬木 B、感烧温度小于400C C、适量供给空气 D、熏材充分燃烧 8、肌肉水分中与保水性有关的水的形式是() A、不易流动水 B、自由水 C、结合水 D、任意水 9、在中国牛阴体的评定中。质量级主要由什么来决定() A、大理石纹 B、生理成熟度 C、顏色 D、眼肌面积 10、冷却肉的加工技术的发展趋势为() A、缓俊冷却 B、急速冷却 C、快速冷却 D、中速冷却 五、简答题（每颗5分，共20分） 什么是极限I值和高极限阳值肉？ 内制品工艺孕第3页（共5页）
肉制品工艺学第3页（共 5 页） 4、最大冰晶生成带是（ ） A、一个极小的温度范围 B、0℃左右 C、－1～－5℃ D、－18℃左右 5、肉品加工中可用（ ）来帮助发色 A、Vc 及其钠盐 B、葡萄糖 C、烟酰胺 D、亚硝酸钠 6、（ ）形成了畜禽肉的特有风味 A、氨基酸 B、脂肪 C、碳水化合物 D、游离脂肪酸 7、（ ）可保证产生良好的熏烟 A、树脂少的硬木 B、燃烧温度小于 400℃ C、适量供给空气 D、熏材充分燃烧 8、肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（ ） A、不易流动水 B、自由水 C、结合水 D、任意水 9、在中国牛胴体的评定中，质量级主要由什么来决定（ ） A、大理石纹 B、生理成熟度 C、颜色 D、眼肌面积 10、冷却肉的加工技术的发展趋势为（ ） A、缓慢冷却 B、急速冷却 C、快速冷却 D、中速冷却 五、简答题（每题 5 分，共 20 分） 什么是极限 PH 值和高极限 PH 值肉？
水解海法和空气解冻法解冻的肉各有哪些优缺点特点？ 在盐水火进的加工中，滚拭的作用有哪些？ 在乳化型香肠生产的斩拌过程中，为使肉糜有效乳化，提高产品品质，应 怎样进行操作？ 肉制品工艺学第4页（共5页）
肉制品工艺学第4页（共 5 页） 水解冻法和空气解冻法解冻的肉各有哪些优缺点特点？ 在盐水火腿的加工中，滚揉的作用有哪些？ 在乳化型香肠生产的斩拌过程中，为使肉糜有效乳化，提高产品品质，应 怎样进行操作？
六、简述盐水火租的加工工艺流程和工艺要点〔8分) 内制品工艺孕第5页（共5页）
肉制品工艺学第5页（共 5 页） 六、简述盐水火腿的加工工艺流程和工艺要点（8 分）