20052006学年第二学期肉制品生产技术试卷(B) 一，名词样样（每题3分，共12分） 肉的保水性 冻结烧 高极限H值肉 低湿肉制品 二、填空（每空1分，共20分》 1、肌肉的基本单位是 2、在肉的各种化学成分中，和肉海的风味有关的化学成分是 3、和肌肉收馆有关的蛋白质主要有 和 4、畜肉宰前管理主要包括 和 三个方面. 5、在中国牛明体的邢定中，质量级主要由 和 两个指标来决定。 6、影响肉冷却效果的主要因素有 和 肉制品工艺学第1页（其6页）
肉制品工艺学第1页（共 6 页） 2005-2006 学年第二学期肉制品生产技术试卷（B） 一、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 肉的保水性 冻结烧 高极限 PH 值肉 低温肉制品 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、肌肉的基本单位是 。 2、在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是 。 3、和肌肉收缩有关的蛋白质主要有 、 和 。 4、畜禽宰前管理主要包括 、 和 三个方面。 5、在中国牛胴体的评定中，质量级主要由 和 两个指标来决定。 6、影响肉冷却效果的主要因素有 、 和
7、在LCCP管理体系中，纠正措慎包 和 两方面的内容。 8、发防香肠的关健技术是 9、熏烟的适宜燃烧温度是 10、食品中的内在的相栏因子主受有 和 三、选择题（本题为多途题，每题有一个或多个答案，每圈3分，多选 或少选一项扣1分，本题共30分) 1、熏烟中的3,4-苯并芘等有害成分属于() A、酚类成分 B、有机酸类成分 C、多环烃类 D、埃基化合物 2、在各种俺制方法中疙制速度最快的是() A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法 3、肉制品加工中，能起发色和促进发色作用的添加剂是()A、胡 酸盐 B、亚销酸钠 C、抗坏血酸钠 D、磷酸盐 4、备商宰后检险的程序有() A、头部检验 B、皮肤检验 C、肉尸检验 D、旋毛虫检验 5、最大冰品生成带是() A、一个极小的温度范围 B、0℃左右 C、-1-5℃ D、一18℃左右有 6、下列项中属于腌陆制品的有() 此制品工之学第2页《共6页》
肉制品工艺学第2页（共 6 页） 。 7、在 HACCP 管理体系中，纠正措施包 和 两方面的内容。 8、发酵香肠的关键技术是 。 9、熏烟的适宜燃烧温度是 。 10 、 食 品中 的 内 在的 栅 栏因 子 主要 有 、 、 和 。 三、选择题（本题为多选题，每题有一个或多个答案，每题 3 分，多选 或少选一项扣 1 分，本题共 30 分） 1、熏烟中的 3，4-苯并芘等有害成分属于（ ） A、酚类成分 B、有机酸类成分 C、多环烃类 D、羰基化合物 2、在各种腌制方法中腌制速度最快的是（ ） A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法 3、肉制品加工中，能起发色和促进发色作用的添加剂是（ ）A、硝 酸盐 B、亚硝酸钠 C、抗坏血酸钠 D、磷酸盐 4、畜禽宰后检验的程序有（ ） A、头部检验 B、皮肤检验 C、肉尸检验 D、旋毛虫检验 5、最大冰晶生成带是（ ） A、一个极小的温度范围 B、0℃左右 C、－1～－5℃ D、－18℃左右 6、下列项中属于腌腊制品的有（ ）
A、南京板鸭 B、道口烧鸡 C、德州扒鸡 )、金华火园 7、为了使腌肉形成良好的色泽，应() A、加入适量的亚硝酸盐 B、提高肉的P阳值 C、添加抗坏血酸等促进剂 D、置于空气中疮制 8、为了加快肉的做化速度，可采用()方法 A、蛋白酶嫩化法 B、电制激法 C、酸性溶液浸泡法 D、碱做化法 9、在肉制品的干燥方法中，对制品品质影响小，且易复水的方法是() A、常压干燥法 B、冷冻升华干燥法 C、微波干燥法 D、真空干燥法 10、下列属于西式香肠的有() A、火脚肠 B、小红肠 C、酷肠 D、大红肠 四、改钳题（每题1分，共10分） 1、肌肉诺宰后发生的尸但会导致肉的梗度增加，保水性下降等现象， 因此，应姹对遮免。() 2、肉馅斩切时加入冰屑主要是为了防止湿度升高，() 3、反复冻结、解冻。不会彩响肉制品的质量。《) 4、为了有效堆对肉进行保藏，牛羊等的热鲜肉应迅速冷却到 0℃-4℃.() 5、为了使斋禽在屠宰前排净内容物，屠案前应停止饮水。() 6、解冻速度越快，肉汁流失越少。() 肉削品工艺学第3真《共6页》
肉制品工艺学第3页（共 6 页） A、南京板鸭 B、道口烧鸡 C、德州扒鸡 D、金华火腿 7、为了使腌肉形成良好的色泽，应（ ） A、加入适量的亚硝酸盐 B、提高肉的 PH 值 C、添加抗坏血酸等促进剂 D、置于空气中腌制 8、为了加快肉的嫩化速度，可采用（ ）方法 A、蛋白酶嫩化法 B、电刺激法 C、酸性溶液浸泡法 D、碱嫩化法 9、在肉制品的干燥方法中，对制品品质影响小，且易复水的方法是（ ） A、常压干燥法 B、冷冻升华干燥法 C、微波干燥法 D、真空干燥法 10、下列属于西式香肠的有（ ） A、火腿肠 B、小红肠 C、腊肠 D、大红肠 四、改错题（每题 1 分，共 10 分） 1、肌肉屠宰后发生的尸僵会导致肉的硬度增加，保水性下降等现象， 因此，应绝对避免。（ ） 2、肉馅斩切时加入冰屑主要是为了防止温度升高。（ ） 3、反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。（ ） 4、为了有效地对肉进行保藏，牛羊等的热鲜肉应迅速冷却到 0℃～4℃。（ ） 5、为了使畜禽在屠宰前排净内容物，屠宰前应停止饮水。（ ） 6、解冻速度越快，肉汁流失越少。（ ）
7、为了不使肉被氧化为高铁肌红蛋白，应尽可能保持低的氧分压。() 8、在道口烧鸡的如工工艺中，涂稻水的目的是为了羽妹。（) 9、在肉的整个冷却过程最好保证温度、湿度和空气流速的恒定。〔) 1心、完羽温度适岛。则肉越嫩，肉的保水性越好。(） 五、简答题（每题5分，共0分） 尸僵发生的原理是什么？ 陶品的保鲜方法有围些？ 肉制品工艺学第4贸（共6
肉制品工艺学第4页（共 6 页） 7、为了不使肉被氧化为高铁肌红蛋白，应尽可能保持低的氧分压。（ ） 8、在道口烧鸡的加工工艺中，涂糖水的目的是为了调味。（ ） 9、在肉的整个冷却过程最好保证温度、湿度和空气流速的恒定。（ ） 10、烹调温度越高，则肉越嫩，肉的保水性越好。（ ） 五、简答题（每题 5 分，共 20 分） 尸僵发生的原理是什么？ 肉品的保鲜方法有哪些？
慢冻结和快速冻结形成的冰品各有什么特点？ 在乳化型香服生产的过程中，如何蚀肉埃有效乳化 六、简述瑞南制品的工艺流程和工艺婴点，并提出实现工业化生产的建 议.(8分) 肉品T艺学第页（共6）
肉制品工艺学第5页（共 6 页） 缓慢冻结和快速冻结形成的冰晶各有什么特点？ 在乳化型香肠生产的斩拌过程中，如何使肉糜有效乳化？ 六、简述酱卤制品的工艺流程和工艺要点，并提出实现工业化生产的建 议。（8 分）